Капуста квашеная

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (5-10% от веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2% от веса капусты. На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее укладывают 2-3 слоя капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью 100 кг кладут груз весом 10-15 кг, на более мелкую тару — до 20% от веса капусты. Груз должен круг прижимать так, чтобы по верху круга выступал рассол. В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается, из-за образующихся газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой деревянной палкой. В первый период брожения образуется пена, а на круге и верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Брожение капусты при комнатной температуре (18-20 град.) длится 1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 град, на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах. Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты): Первый рецепт. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;

Второй рецепт. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;

Третий рецепт. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.

Советы шеф -повара