Цитата сообщения Chimera_Amethyst ДЛЯ СЕБЯ ЛЮБИМОЙ УТАЩИЛА)

Курник. Обрядовый свадебный пирог русской кухни.


Завалялся у меня тут рецепт, из записной книжки покойной бабушки.


Чудо сие является одним из традиционных русских блюд, если и претерпевшим изменения и влияния других культур, то в меньшей степени. Где-то я слышала, что блинчатый пирог, под названием курник подавали исключительно на свадьбы и крупные торжества, а царь Иван Грозный настолько любил этот кулинарный шедевр, что к его столу он подавался практически постоянно. Уж не знаю, правда ли, или издержки "точности" истории, но то, что курник - невероятно вкусен и сытен сомневаться не приходится. Пробовала я его один-единственный раз в жизни, в глубоком детстве, но под впечатлением остаюсь и по сей день. Однако несмотря на такие хвалебные оды у курника есть несколько субъективных минусов. Во-первых, возня. Колдовать на кухне придется много и долго, аккуратно, кропотливо соединяя слои, защипывая края...так что, детей - в садик или к бабушкам, мужа на работу и с самого утра, вооружившись милым сердцу фолком, отправляйтесь на кухню, не пытаясь планировать других дел.
Во-вторых, ярым блюстителям своих костей под названием "фигура" этот пирог по нраву не придется. В первую очередь потому, что он выпечка, да еще и с таким количеством начинок....короче, вечнохудеющие - мимо.
А вот и сам рецепт.

В курнике используется 2 вида теста: сдобное пресное и блинное. Я сомневаюсь, что есть такие, кто не знает, как они готовятся, но для полноты картины таки напишу рецепты.

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

- 350-400 г. муки высшего сорта
- примерно 100 г сливочного масла
- 10-15 г. сахара
- 1 куриное яйцо
- 75 г молока или сливок средней жирности
- 30 г сметаны
- по щепотке: соль, сода.

Растопить масло (иногда для этого рецепта используют маргарин, как мне тут подсказали, но у бабки было записано именно сливочное масло), соединить его со всеми ингредиентами, кроме соды и муки, тщательно перемешать. Соединить соду с мукой и хорошенько вымесить тесто. Оно должно получиться пластичным, без комков. Накрыть его чистым полотенцем и дать отдохнуть 30-40 минут.

*поковырявшись в интернете на предмет курника, я обнаружила множесто советов об использовании в пироге готового слоеного теста. По мне - глупость. Быстрее, может быть, но все-таки...


БЛИННОЕ ТЕСТО

- 2-3 яйца
- 1 л. молока
- щепотка соли.
Вымесить в кастрюле жидкое тесто, такое, чтобы оно хорошо растекалось по сковороде, но при этом блинчики легко схватывались.


НАЧИНКИ
В традиционном курнике может быть любое количество начинок, в этом вся фишка=) Говорят, у того же Грозного кухарки готовили пироги невероятной высоты. Мы так выпендриваться не будем, и приготовим 4 начинки.

КУРИНАЯ НАЧИНКА

- 300-500 (по вкусу) г. отваренной куриной мякоти (грудки, например, только не берите окорока)
- 1/2 ст. куриного бульона
- 5-10 г. муки
- 15-20 г. сливочного масла.

Муку слегка поджарить с маслом, залить бульоном и дать закипеть. Куриную мякоть порвать на небольшие кусочки, залить смесью муки с бульоном, можно слегка посолить/поперчить по вкусу.

НАЧИНКА ИЗ ПУПКОВ

- 300 г. куриных желудочков
- 1-1 1/2 луковицы
- соль
- черный перец

Желудочки отварить, тщательно очистить от пленок, нарезать небольшими кубиками. Луковицу нашинковать, вместе с жилудочками поджарить на сливочном масле, посолить-поперчить по вкусу.

ГРИБНАЯ НАЧИНКА

- 300 г. свежих белых грибов (*нету? Ладно, кидайте шампиньоны)
- 100 г. сухих белых грибов
- сливочное масло
- 1 ст. соуса, как в куриной начинке.

Сухие грибы обжарить, нашинковать. Свежие - порезать, отправить на сковороду вместе с приготовленными сухими, обжарить. Залить соусом, перемешать.

РИСОВАЯ НАЧИНКА

- 1 яйцо
- зелень по вкусу (петрушка, укроп, зеленый лук)
- 60-70 г. риса
- масло

Рис и яйцо отварить. Порубить зелень, добавить вместе с маслом в рисовую кашу, перемешать, посолить.


А теперь начинаем собирать курник. Несколько примечаний, отмеченных бабкой:
1. Волосы лучше собрать и убрать под косынку, чтобы они во-первых, не мешались, во-вторых, не липли в лицу и лбу, во время готовке - в кухне будет очень жарко.
2. Постоянно мыть руки.
3. Думать хорошо, не пускать мысли о посторонних делах в голову.

Итак...

- Выпечь блинчики. Делать их тонкими, но не настолько, чтобы они рвались. Выпечь их как можно больше, что не используется на курник даром не пропадет.

- Тесто разделить на 3 части - две большие (одна должна быть меньше - это дно пирога, а вторая больше - это верхушка) и одну маленькую на украшения (это по желанию).

- Раскатать меньшую часть, уложить на форму для выпекания. На тесто укладывается блинчик, дальше в таком порядке: рисовая начинка - накрыть блинчиком - куриная мякоть - блинчик - желудочки - блинчик - грибы - блинчик - рис - блинчик и так до тех пор, пока начинки не закончатся. Порядок можно менять, но начать и закончить нужно рисом и блинами.

- Теперь раскатываем большую часть, делаем на ней 4 радиальных надреза (видимо имелись в виду круглые) и плотно прикрываем получившуюся горку из начинок и блинов, края пирога хорошенько защипываем.

- Курник смазывается яйцом, из остатков теста делаются украшения - цветы, фигурки людей и животных. Пирог слегка прокалывается вилкой и отправляется в нагретую до 200 градусов духовку.

Теперь нужно следить за ним. Указано, что пирог готов тогда, когда зарумянился - понятно, ведь практически все ингредиенты готовы!

Приятного аппетита=)))