Шоколадные конфеты "Фисташки в марципане" от Сони

Пятница, 04 Февраля 2011 г. 21:59 + в цитатник

Цитата сообщения lj_buxgalter_sofia

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Отчитываюсь..

Сегодня первый, по настояшему зимний день..очень холодно и дождь...Я,уже,и забыла как ето..Но ладно..сегодня "ля-ля-фа-фа-" не будет,потому что у нас впереди очень большая тема,которую,чтобы она не слишком надоела, я разделила на два поста..Короче.. помните о конфетном раунде в сообшестве gotovim_vmeste (так Вы,гражднка Бухгалтер,не дали никому о нем забыть:)),так вот.. Отчитываюсь..Я , все таки , их сделала..Да,да.."революция о необходимости которой так долго говорили бухгалтера..свершилась" .Вот они..конфеты.."Получите и распишитесь"..
Получилось ,в некоторых местах вкусно..в некоторых очень вкусно..и для первого раза(имею ввиду работу с формочками для пралине) неплохо..Но о конфетах в формочках мы поговорим завтра.,а сегодня мы поговорим о марципановых пралине..Кстати,вы знаете ,что пралине делятся на два вида:бельгийские,которые делаются в специальных формочках и лично у меня ассоциируется с такими знакомыми с детства коробками конфет "Ассорти"(открою вам маленький секрет..ето они и есть:)) и с французские,которые делаются по технологии:начинка(обычно затвердевшая)+ "шоколадные обертывания":)
Так вот сегодня у нас разговор о французских пралине..Ети конфеты мне дались намного легче,чем "завтрашние"..скорее всего потому что такая технология приготовления шоколадных конфет была для меня не новой..Мы уже с вами делала..трюфели из белого шоколада и пассифлоры buxgalter-sofia.livejournal.com/192874.html,марципановые "бомбочки" buxgalter-sofia.livejournal.com/170712.html и "мягкий грильяж" buxgalter-sofia.livejournal.com/207210.html ...а теперь мы будем делать:

Шоколадные конфеты "Фисташки в марципане"

(опять на фотографии бутылка..А шо делать..если они такие фотогеничные:)))

на 24-26 конфет

350 г горького 53-56% шоколада
250 г марципановой массы комнатной температуры(нет готового марципана? Ето не повод рвать на себе волосы..:) Смотрим примечание *)
3 ч.ложки фисташкой пасты(нет пасты? Ето не повод искать веревку и мыло:)) Смотрим примечание ** )
50 г фисташек(подсушить и измельчить)
2 ст.ложки ликера "Амаретто"(так.. ничего не рвем и не ишем...смотрим примечание ***)
3 ст.ложки сахарной пудры.

1.Размять марципан(вспоминаем как в детстве мы любили работать с пластилином):) .
2.Добавить к нему пасту,фисташки,ликер и 2 ст.ложки сахарной пудры."Замесить тесто" сформировать марципановое тесто в брикет.
3.На рабочую поверхность насыпать оставшуюся сахарную пудру и при помоши скалки раскатать марципановое "тесто" в прямоугольник,а хотите..-в квадрат:)) толшиной 8-10 мл.Подравнять все стороны(остатки теста потом можно еше раз использовать)
4.Намазать поверхность марципана тонким слоем темперированного шоколада(объяснения следуют:) .Разровнять шоколад кондитерским шпателем или лопаткой .Ето будет верх конфет(Делается ето для того,чтобы шоколад,которым мы затем покроем конфеты лег более ровным слоем).Дать шоколаду застыть (ето происходит в течении 5-10 минут.)
5.Нарезать марципан на квадратики желаемого размера.

6.Окунать каждую конфету в "шоколадную ванну (здесь нам понадобиться вилка с длинными зубцами).При помоши вилки вращаем конфеты,чтобы она полностью покрылась шоколадом,а затем ,как бы подсовывая(не накалывая) вилку под низ конфеты,вынимаем ее из "ванны" стряхиваем,легким постукиванием вилки о край посуды где находится шоколадная масса, лишний шоколад и выкладываем конфету на бумагу для выпечки.Даем шоколаду полностью застыть и ..можем ,уже кушать:)

Примечания:
* Если у вас нет готовой марципановой массы,можно ее приготовить самим..Как ето сделать я рассказывала здесь: buxgalter-sofia.livejournal.com/170712.html
** Если у вас не продается готовая фисташковая паста,вот здесь niksya.livejournal.com/56189.html Нина рассказывала,как ее сделать самим (не совсем то..паста настояшая более маслянистая,более жидкая(пастообразная),без сахара и миндаля|),но за то паста Нины вкуснее:)Ну а если у вас фисташки в дефиците,то не надо отчаиваться..можно вместо фисташковой пасты и фисташек взять "Нутеллу " и орехи фундук..Ну так будет у вас не фисташковый марципан, а ~~"фундушковый"~~..марципан со вкусом лесного ореха(еше одно название фундука)..Можно вять грецкие орехи и..финиковую пасту..Короче..фантазируйте:))
*** Ликер "Амаретто" можно заменить на бренди или ореховый ликер или...на любой другой подходяший по вкусу к "замыслу" ваших конфет.
**** Конфеты получились очень вкусные..Мой сын ,нелюбитель марципана,нашел припрятанные для фотоссесии конфеты..и сьел ...достаточно..Так что для сьемки осталось ..Tеперь вы понимаете,почему на фотографии сняты только пол коробки:))))

Теперь очень важная часть :

Как правильно растопить шоколад,как его темперировать и зачем ето нужно.
Очень дельно ето написано на сайте www.chocolatier.ru ...так как материала очень много я не считаю нужным его копировать в етот пост..пройдите по етой ссылке там все хорошо описано и показано: www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html :

добавлю только рабочую температура темперированного шоколада:

Для горького шоколада: 32 градусов
Для молочного и белого шоколада шоколада:29 градусов

Темперировать шоколад можно двумя способами..Для етих конфет я использовала способ:водяная баня+охлаждение 2/3 шоколад на мраморе(при помоши шпателя)+ смешивание горячего и охлажденного шоколада..Результатом осталась не очень довольна..Моя ошибка:я не охладила шоколад до 26-27 гр,а охладила его до 29,что и сказалось на "шоколадном блеске"...Для "завтрашних" конфет я использовала друго метод "топления" и еше один метод темперирования шоколада..что из етого получилось..

to be continued