Отвариваешь свеклу и морковь до готовности (количество - на вкус: любишь - побольше, не очень - меньше; ориентировочно - на 4-х литровую кастрюлю по 2 средних свеклы и морковки); туда же целую луковицу и следить, чтобы не развалилась - когда она сварится, выбросить. Потом свеклу и морковку потереть на терке или порезать, а отвар заправить солью, сахаром и лимонной кислотой по вкусу. А дальше в тарелку по желанию нарезать: картошка, яйцо, огурцы свежие/малосольные, лук зеленый/репчатый, зелень, колбаса/копченое мясо/соленая рыба, оливки/маслины.... Заливаешь подготовленным охлажденным отваром, добавляешь сметану/майонез и.... Тарелочку съешь - и первое, и второе.
При варке пусть тебя не смущает цвет отвара, после заправки кислотой он станет красивого свекольного цвета.
Есть еще холодник, как я понимаю - это типа окрошки, но со свеклой.
;))