Цитата сообщения Annataliya Итальянское гурманство



Ну, что кто-нибудь уже обедать ходил? :)))

КОЛБАСКА!!!


Современную Равенну назвать величественной очень сложно. Это - тихий провинциальный городок, немного пыльный, немного заросший не стриженными деревьями. Наверное, если бы не мозаика, то туристы не приезжали бы сюда совсем. Однако, есть в Равенне еще одна интересность. И на наш взгляд, очень важная. Именно тут находится родина вкуснейшего в мире сыра пармиджано-реджано, или более привычного нашему слуху - пармезана. Впрочем, не только Равенна прославилась в веках этим сыром. Делали его на всей территории нынешней Эмилии-Романьи, а это значит, еще в окрестностях городов Парма, Реджо-Эмилия (кстати, от этих двух городов и пошло его название), Модена, Падуя и Болонья. Я не ошиблась, когда сказала, что сыр именно делали, а не варили. Согласно восьми-вековой традиции, такой сыр не варят, а ждут. Настоящий пармиджано-реджано изготавливается только вручную. Коров доют, обрабатывают молоко, потом его заквашивают и выдерживают не меньше года. Затем молоко обезвоживается в солевом растворе, и сыр получается очень плотной консистенции - настолько твердым, что резать обычным ножом его невозможно, лучше колоть или тереть на терке. Хотя и то, и другое тоже очень сложно. Например, когда кусочек такого сыра купили мы, то поняли, что никакими подручными средствами мы его не отломаем и не расколем, а потому просто откусывали от него по кусочку. Дома же потереть его вручную я тоже не смогла, силы не хватило. Правда, Антон справился довольно быстро. Это и не удивительно. Каждая головка свеже изготовленного пармиджано-реджано проходит проверку качества. Специально обученные люди простукивают его молотками, чтобы вычислить внутри пустоты (с ними сыр считается некачественным), и даже делают биохимические анализы!!!
Да-да, сыру!
Пармиджано-реджано потрясающе вкусный - немного пряный, такой, что кусочки хочется смаковать. Рассказываю сейчас и слюнки текут. Мммм! Но итальянцы обычно не едят его так, как мы, а посыпают им всякие блюда из пасты (спагетти, макароны, равиоли и прочие-прочие). Даже в кафе вместе с вилками и ножами вам всегда принесут плошечку с мелко натертым пармиджано-реджано. А в заведениях попроще подадут его в специальных пакетиках.
Ну, что, пожалуй, настала пора рассказать о том, какие итальянцы - гурманы? Рассказываю!
Почему-то принято считать, что основные блюда итальянской кухни - это пицца и разные макаронные изделия. С одной стороны, это верно. А с другой, итальянцы точно так же, как и мы с вами, едят супы, вторые блюда и салаты. Причем последние поглощают порциями неимоверных размеров. Так, однажды мне принесли тазик объемом не меньше двух литров доверху заполненный всякими нарезанными овощами, ела я его примерно столько же времени, сколько ушло у Антона на поглощение двух других блюд, и все равно не осилила.
Но начну я рассказывать с первых блюд, а точнее, с супов.
Как правило, в любом меню их можно найти три-четыре вида. Супы готовят на основе прозрачного мясного бульона и в виде пюре. Самый главный итальянский суп - это минестроне. Варят его из мяса, овощей и приправ, инградиентов в таком супе должно быть семь. Для итальянцев число семь очень важное. Издревле так повелось, что обозначает оно добродетель. Так что семь и не больше, не меньше! Минестроне мы не ели, и о его вкусовых качествах я сказать не могу. Но зато мы пробовали второй по распространенность в Италии суп - томатный с хлебом. Вообще, томатные супы я очень люблю. Подсела я на них еще в Болгарии. Там подавали отличнейший томатный суп-крем с морепродуктами - этакая лохань, в которой в густом остром бульоне плавают всякие мидии, осьминоги и креветки. Но, признаться, такого, как там, я больше не ела ни в одной стране. В Италии же томатный суп вообще оказался оригинальным. Понятие "с хлебом" тут воспринимается буквально, и хлеб не подается отдельными кусками, а крошится в бульон. В результате суп превращается в кашу и выглядит очень своеобразно. По вкусу он тоже своеобразен, точнее сказать - сильно на любителя. Кстати, супы с хлебом здесь не обязательно томатные, могут быть и любыми другими.



Совсем другое дело - это закуски. К ним как раз относятся всякие макароны, спагетти и пиццы. Точнее, правильнее будет сказать, пасты и пиццы, ибо пастой итальянцы называют все мучные изделия из пшеницы. Паста делится на три вида: короткая, длинная и свежая. Короткая паста готовится из твердых сортов пшеницы. Это всякие ракушки, звездочки и бантики не длиннее пяти сантиметров. Длинная паста тоже делается из твердых сортов. Сюда относятся спагетти и другие длинные макароны. Свежая паста производится из мягких сортов пшеницы или твердых и мягких вперемешку. К ней принадлежат простые и заполненные начинкой разновидности. То есть, например, равиоли - это сюда.
Конечно, пустые макароны итальянцы есть не будут. А потому в любую пасту они обязательно что-нибудь добавляют: те же ветчину, морепродукты, томатные соусы и пармиджано-реджано, разумеется. Если честно, к макаронам я обычно отношусь ровно, но в Италии они шли у меня на ура! И все из-за добавок. Во-первых, какой бы она не была, ее много. А, во-вторых, сочетание с макаронами получается таким гармоничным, что их так и хочется есть еще и еще.
Вот, например, лапша с грибами. :)



Всего паст в Италии более 300 видов. И, конечно же, попробовать их все нам не удалось. А из тех, что пробовали, мой хит-парад возглавляют все-таки равиоли. Чаще всего равиоли у нас принято сравнивать с маленькими пельменями. Но, на самом деле, им до пельменей, как мне до сталелитейщика. Итальянские равиоли чаще всего бывают квадратными, круглыми, а иногда даже в форме полумесяца. Изготавливаются они с "допуском" между начинкой и краем не меньше, чем в пол-сантиметра, благодаря чему они скрепляются очень крепко. В начинке же у равиоли обязательно должен присутствовать сыр. Я их ела с сыром и шпинатом. Это - стон, товарищи!



А на второе место я бы смело поставила тортеллини. Вот, они внешне как раз больше всего и похожи на маленькие пельменьки, хотя тоже, говорят, что форма их может быть разной. Но классические именно такие. Считается, что придумал этот вид пасты где-то в 13 веке молодой повар, запечатлев им пупок своей любовницы. Вот так безгранична бывает человеческая фантазия! Внутрь обычно кладут мелко порубленный фарш из курицы, индейки, ветчины, цедру лимона, мускатный орех и опять же пармиджано-реджано. А подают с томатным соусом.



Кстати, равиоли и тортеллини, как, впрочем, и другие пасты, могут быть совершенно разных цветов: от желтого до черного. Чтобы получить цвет, в тесто добавляют отнюдь не красители, а натуральные продукты. Например, красный цвет получается благодаря помидорам, зеленый - шпинату.
Еще одно блюдо, которое делается из пасты, и которое нам понравилось, - это лазанья. В переводе с итальянского название этого блюда переводится, как растянутый. В принципе, технология проста. Сначала надо взять пасту из твердых сортов пшеницы в виде плоских прямоугольников (можно и лапшу), отварить до полуготовности, а потом уложить в специальную форму несколькими слоями и запечь. Перед этим на каждый прямоугольничек кладется рыбная, мясная, овощная или комбинированная начинка, а каждый слой поливается соусом и посыпается сыром. Единственное, в начинку итальянцы часто добавляют лук, а я его терпеть не могу.
Ризотто - тоже блюдо, которое нельзя не попробовать, хотя к пастам оно не относится. Готовится оно из риса и в Италии очень популярно. В принципе, это даже не блюдо, а способ приготовления риса. Ризотто делается путем насыщения риса мясным, рыбным или овощным бульоном. При этом бульон добавляют в рис маленькими порциями, пока он стоит на огне. Кроме риса в это блюдо входят мелко нарезанное мясо, сыр, овощи, чеснок и перец. Оно может считаться и первым, и вторым блюдом. Но, если честно, я от него не в полном восторге, так как рис не очень люблю.



Полента - тоже довольно-таки специфический традиционный кулинарный шедевр Северной Италии. Являет собой кукурузную кашу. Едят ее в качестве гарнира к мясу, рыбе, иногда даже к десертам (когда делают с молоком). Антон решился ее попробовать с мясом. Не понравилось абсолютно. Мне, кстати, тоже.
Ну, и, наконец, пицца. Объяснять, что она собой представляет, думаю, не надо никому. Итальянская пицца от всех прочих отличается тем, что сама лепешка должна быть очень тонкой и исполнять роль тарелки, то есть быть поджаристой и не ломкой, чтобы пиццу можно было сложить пополам.



А вот в качестве начинок сгодятся совершенно любые продукты: сыр, мясо, ветчина, томатная паста и зелень, ибо сортов пиццы существует неимоверное множество. Разумеется, в любых итальянских городках продают ее буквально на каждом шагу. Но мы из всего изобилия попробовали пиццу лишь единожды. Была ею самая традиционная из всех итальянских - "Маргарита". В качестве начинки туда кладут два вида сыра: пармиджано-реджано и мацареллу, томатную пасту, сухой базилик, чеснок и перец. Очень вкусно, хотя и вредно!



Что же касается не закусок, а полноценных вторых блюд, к которым мы привыкли, то тут главное - захотеть. Когда нам надоело питаться пастой, в первом же попавшемся кафе мы дочитали меню до конца и обнаружили в нем целую кучу рыбных, мясных и куриных блюд: там были и бифштексы, и рагу, и колбаски, и котлетки, и окорочка. Да и гарнир к ним предлагался совершенно разнообразный - от овощного, до картофельного пюре и картофеля фри.



Какая песня без баяна, а обед без вина, тем более, в Италии. И хотя и считают многие, что итальянские вина сильно на любителя, потому что в основном сухие, мне они очень понравились. Конечно, в каждом ресторанчике можно заказать и бутылочное вино, мы же предпочитали вина домашние. Их подают не в бокалах, а в специальных графинчиках по 0,25 литра каждый.



Кстати, что касается ресторанов и кафе, то во время всего путешествия по Северной Италии мы не встретили ни одного, где нам не понравилась кухня или антураж. Даже самые простенькие забегаловки несут приятную атмосферу и уют. Цены же в них, хотя и не копеечные, но по московским меркам, средней удобоваримости. Обед на двоих (суп, два вторых блюда или пасты, вино и десерт) обычно нам обходился в 40-50 евро.
Впрочем, питаться в кафе было совершенно не обязательно. Например, когда мы жили в Поцца ди Фасса, а там с ресторанами оказалось туго, мы покупали еду в супермаркетах. В результате Антон окончательно подсел на итальянские колбаски, которые там - действительно нечто!


Во-первых, их вкус сильно отличается от вкуса отечественных. Вмиг понимаешь, что в наши вместо мяса напихано много чего-то другого. В Италии же сразу чувствуешь, что колбасы делают исключительно из натуральных продуктов. В них есть даже что-то от сырого мяса, запах которого точно ни с чем не перепутаешь.



И, конечно же, все изделия очень свежие. Хотя, с другой стороны, не могу не отметить, что, когда мы угостили вывезенной из Италии колбаской друзей, она понравилась не всем. С непривычки, наверное. Во-вторых, каких только разновидностей колбасок там нет: вареные, копченые, жареные, с добавлением специй и пряностей - перечислить все не реально. Но это не все! Формы колбас тут тоже очень разные, причем есть такие, которые раньше я вообще нигде не видела: например, длиной в несколько метров, или диаметром не меньше 50 сантиметров, или с рисунком на срезе.



...



Что интересно, покупать их сразу вас никто не заставляет, и очень часто продавцы сначала дают попробовать. Правда, мы узнали это абсолютно случайно. В Поцца ди Фасса решили закупить какую-то колбаску и попросили ее порезать. Продавщица начала резать и принесла нам на пробу несколько кусочков. Ну что? Пришлось после этого брать не триста граммов, как хотели сначала, а полкило - поняли, что такую вкусноту съедим моментально!
Так что, поход по итальянским магазинам может стать тоже не хуже посещения достопримечательностей.
Ну, и, наконец, десерты. Это стон! Нет, это не стон! Это больше! Наверное, было бы лучше, если бы я их вообще не видела. Потому что в первом же для нас итальянском городе Бергамо, в первом же попавшемся кафе я не смогла устоять и попробовала маленькое заварное пироженице. А потом еще попробовала, потом еще...



Боже мой, такого нежного теста, такого ароматного, вмеру сладкого крема внутри, такой тающей во рту глазури я еще не ела никогда в жизни. А корзиночки с легким кремом и фруктами, которых незаметно можно съесть целую горку?



В общем, из того кафе Антону удалось меня вытащить с большим трудом. В конце концов, он купил мне еще одно пирожное, взяв клятвенное обещание, что я его съем на улице - иначе бы это никогда не закончилось!
В десертах итальянцы - мастера. Те из них, которые продают у нас, выдавая за итальянские, те самые якобы итальянские тирамису - это все такая ерунда по сравнению с тирамису настоящим! А настоящее нам удалось попробовать, будучи в Вероне. Хозяйка наших апартаментов Джаванна как-то приготовила нам его на завтрак... Нет, я не смогу описать словами его нежность и вкус, это вообще никаким описаниям не поддается. Для этого вам нужно приехать в Италию и отведать все самим!
В общем, вы поняли, дорогие читатели, ни один обед или ужин не обходился у нас десерта.
Рождественские прянички.



В завершении, хочу пару слов сказать о чае и кофе. Хотя Италия и не считается чайной страной, чаи итальянцы пьют. Причем, как заварные, так и пакетированные. С заварными и так все понятно, а вот пакетированные... Почему-то все они тоже натуральные. То есть, если внимательно рассмотреть пакетик, то в нем можно увидеть не непонятную пыль, а настоящие чайные листики, а также цветки и ягодки, если чай сделан на основе цветов и ягод. Один раз я там даже настоящий василек разглядела.

Кофе. Да, Италия - не страна чая, но страна кофе. И тут итальянцы превзошли сами себя. Правда, в основном они предпочитают не черный кофе, типа эспрессо или американо, а с добавлением молока, сливок или мороженого - капучино, латте, гляссе и прочие. Главным дегустатором этих напитков у нас был Антон (я все-таки больше люблю черный кофе). Хвалил он все виды, но особенно капучино. А что еще интересно, ни в одной даже в самой бедной и дешевой забегаловке вам никогда вместо настоящего вареного не подадут кофе растворимый. Итальянцы такой просто не пьют. Вот такие они - гурманы!
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Мои другие рассказы из зимнего путешествия по Италии и Германии:
Равенна. О мозаиках и Данте Алигьери
Равенна. Теодорих - это наше всё!
Болонья. Самые старые студенты живут здесь!
Милан. Театр "Ла Скала"
Милан. Музей науки и техники имени Леонардо да Винчи
Милан. "Тайная вечеря", Кастелло и королевские галереи
Миланский собор
Миланское метро
Итальянские железные дороги
Бергамо. В предгорье Альп у святого Алессандро
Музей Берлинской стены
Берлинское метро и прочий транспорт столицы Германии
Фотообзор: Итальянские каникулы