УТКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Вторник, 15 Мая 2012 г. 21:05 + в цитатник

Цитата сообщения Ipola

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

В самом начале рецепта я хотела бы заметить, что с недавних пор я готовлю фаршированную утку в «усеченном» варианте, а именно предварительно вырезаю и использую для другого рецепта утиную грудку, причем иногда вырезаю только грудку, а иногда еще и удаляю кости позвоночника. Как я это делаю и, самое главное, для чего можно посмотреть здесь. Если вы считаете это лишним, можете фаршировать утку целиком или, как промежуточный вариант, удалить только основные кости. Отдельного ролика по удалению костей из утки, к сожалению, нет, но здесь вы можете посмотреть как я удаляла кости из курицы и сделать все то же самое с уткой. Удаление костей, конечно же, потребует некоторого времени и сил, но, на мой взгляд, это вполне оправдано, поскольку, во-первых, позволяет заложить внутрь утки гораздо большее количество фарша, а, во-вторых, создает непосредственный контакт начинки с мясом, что очень положительно сказывается на вкусе блюда.

СОСТАВ:

Утка весом около 2.5 кг

По 600 г кислой (квашенной) и свежей капусты т.е. всего 1.2 кг

1 луковица

Чернослив без косточки по вкусу (я положила 2 горсти)

Соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

На этот раз я удаляла из утки только грудку, хотя обычно удаляю еще и позвоночник. Как я писала выше, вы вполне можете этого не делать или, как вариант, можете удалить только основные кости.

Для того чтобы вырезать грудку, перережьте реберные кости и освободите (перережьте) плечевые суставы, а затем аккуратно отделите кожу и достаньте грудку вместе с костями на которых она крепится.

Вот такой "мешочек" у меня получился в результате.

Подробнее весь процесс можете посмотреть на видео, но это действительно делается очень просто и быстро. Грудку отложите, в этом рецепте ее использовать не будем (в самом низу поставлю фотографию того что из нее получилось – вкуснотища))) а если бы не вырезала, то в процессе запекания она бы безнадежно высохла и превратилась в нечто условно-съедобное((( жалкооооооо! поэтому и весь сыр-бор).

Отрежьте и удалите последние фаланги крыльев, а так же весь видимый жир (около места потрошения и шеи).

Подготовленную утку посолите поперчите и пока отложите. Будем готовить фарш.

Для фарша можно использовать только кислую (квашенную) капусту, либо ее смесь со свежей. Все зависит, в первую очередь, от ваших вкусовых предпочтений, а во-вторых, от степени кислоты квашеной капусты, поскольку она бывает умеренно кислая, а бывает ну ооооооочень кислая. Добавляя свежую капусту, вы можете регулировать степень кислоты начинки. Обычно берут от 30 до 50 % свежей, хотя, повторюсь еще раз, все зависит только от вас.

Свежую капусту нарежьте, залейте кипятком и оставьте минут на 10, а затем воду слейте. Делается это для того, чтобы в готовом блюде начинка не горчила, но если капуста изначально без горького привкуса (просто попробуйте и все станет ясно), можно этого не делать т.е. в этом случае капусту нужно только нарезать.

На сковородке разогрейте немного растительного масла и обжарьте нарезанный репчатый лук до прозрачности. Добавьте свежую капусту и обжаривайте все вместе до полуготовности капусты.

Добавьте квашенную капусту и обжаривайте – тушите (капуста не должно зажариться, а тем более изменить цвет!) минут 30 – 40 т.е. практически до полной готовности. В самом конце выправите вкус на соль – сахар и добавьте ягоды чернослива. Чернослив должен быть мягким, если ягоды сухие, их нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды.

Дайте начинке полностью остыть.

Заложите начинку в утку.

Утка не должна быть плотно набита, поскольку это может привести к тому, что при запекании утка треснет. Лично я отношусь к этому совершенно спокойно и даже считаю, что в этом есть своя изюминка, поскольку кожа трескается не в самом начале, а ближе к концу запекания т.е. начинка успевает пропитаться утиным жиром, да и начинка из треснувшей утки не вываливается, а лежит плотной красивой горочкой, но если вы другого мнения, просто не набивайте утку плотно и все будет нормально – кожа не треснет и утка будет иметь целый вид.

Подготовленную утку свободно заверните в пергамент (бумагу для выпечки), уложите в противень и поставьте в разогретую до 180 – 200 С духовку до полной готовности (около 3 – 3.5 часов).