Мамедов Мир-Теймур. "Роль керамики в кулинарии"

Среди экологически чистых по материалу изделий, употребляемых человеком в быту и производстве, керамика занимает одно из ведущих мест, затем следует стекло, дерево, нержавеющая сталь. Человеком предприняты попытки изготовить пластмассу, по своим характеристикам напоминающую стекло (оргстекло, ударопрочная пластмасса, различные полистиролы), но все они не отвечают главному требованию экологически чистого изделия – быть абсолютно инертным (не реагировать) к воздействию горячей пищи, жидкости (90 С), а также не изменять своей структуры от низких температур (0-10 С) (мороженое, лед, охлажденные напитки и продукты).

При приготовлении пищи используется жар огня (дрова, газ, электроспирали), отдельно от всего этого стоят микроволновые печи. Они созданы по принципу, отличающих их от основных носителей огня – тепла, поэтому мною и не рассматриваются.

Самый древний способ приготовления горячей пищи – обжаривание мяса на вертеле (или без) на открытом огне (костер, зола, угли после костра, на раскаленных камнях в местах естественного выброса газа). В период появления первой посуды, вылепленной руками из сырой глины, затем высушенной, а позже обожженной в пламени костра (открытого обжига), человек, можно сказать, вступил в эру керамики и создал первый образец экологически чистой посуды. Она была примитивной по форме, но гениальной – как прорыв на пути технического прогресса. Благодаря керамике стало возможным изготовление стекла, стали, меди, бронзы, золота, серебра - одним словом всего, что плавилось при температуре выше 1000 С.

Обожженная глина (огнеупорная керамика) после обжига приобретает ряд очень важных качеств, которые особо необходимы посуде для приготовления твердой или жидкой пищи, кратковременного или долгосрочного (про запас) хранения

продуктов. Керамическая посуда издавна получила широкое распространение в Азербайджане. При раскопках в Баку, на территории Ичери-шехер найдены как целые, так и черепки самой различной посуды: кяса, маскура, пиалы, казаны, саджи, кувшины, вазы, тарелки, чаши, стаканы, треноги и многое другое, что относится к бытовой посуде. Датировка артефактов относится к XII – VI векам до н.э. Дешевизна исходного материала – глина (она есть практически в любом месте Баку), которую не нужно везти издалека, легкость обработки сырой массы (пластичность глины), знание основных приемов изготовления посуды (ручная лепка, так как ручной гончарный круг появился позже), знание принципа обжига – все это способствовало развитию гончарного ремесла как основного поставщика бытовой посуды.

Информация: с затонувших греческих галер (500 г. до н.э.) были подняты керамические сосуды. Когда их очистили от песка, ила, ракушек, которые за 2500 лет цементировались, и вскрыли кувшины, запечатанные пробкой и залитые воском, то оливковое масло за это время еще было пригодно в пищу. Керамика великолепно исполнила роль консервной банки. Таких примеров. Когда активная внешняя среда (соленая вода, давление)не смогла воздействовать на прочно запечатанный керамический контейнер, великое множество. Например, вино, самые различные масла (ореховое, оливковое, пальмовое, сливочное и т.д.), уксус винный и яблочный (сам по себе очень активен из-за кислоты), вода (с серебряными монетами внутри для лучшей сохранности), мясо отварное и прожаренное, набранное в кюпы слоями. Каждый слой заливался растопленным бараньим жиром курдюка – слой мяса, слой жира, и так до верха кувшина. Сверху заливался расплавленный воск, который быстро твердел и представлял собой ничто иное, как пробку – герметик.

Использование керамических кувшинов для хранения воды в жаркую погоду было очень практично. Для этих целей изготовлялась чуть пористая керамика, которая пропускала сквозь микроскопические поры часть влаги наружу, на внешнюю поверхность. Такой кувшин внешне выглядел как запотевший. Влага при контакте с жарким воздухом испарялась, тем самым, создавая невидимую для глаз тонкую оболочку по внешнему контуру кувшина – своего рода защитный экран, сохраняя жидкость (вода, вино, шербет, молоко) внутри кувшина прохладной. Здесь можно говорить о принципе термоса. Древние умельцы научились делать керамические черепки разной степени пористости и эти эмпирические (то есть достигнутые в процессе опыта), сведения дошли до настоящего времени.

Обжиг

Для каждого вида пищи (холодная или горячая) подбирались особые методы обработки керамических изделий до обжига (лощение, пропитка прозрачными или глухими глазурями).

Во время обжига также применялись особые приемы контроля и управления процессом обжига. Это была хорошо продуманная система вентиляционных отверстий, которой очень умело пользовались обжигальщики. Немаловажное значение имело очередность партий горючего материала, его состав: сосна, ель, можжевельник, дуб, осина и т.д. Воздушный состав обжиговой печи (окислительный, восстановительный) также регулировался вместе со скоростью обжига (быстрый, умеренный или долгий). Время выдержки изделий в печи при максимальной температуре, а также контроль и управление обжиговой печи один из ответственных моментов обжига и это проводил только опытный мастер. Краткий перечень операций гончара уже внушает уважение к этому древнему, и столь нужному по сей день ремеслу.

Опыт, мастерство, знания, накопленные за пять тысяч лет, позволяют изготавливать посуду как сверхтонкую (фарфор 0,5-0,8 мм), так и тяжелую (10 мм и более) – все зависит от того, для каких целей, как и где будет использована посуда.

Приготовление плоского хлеба (чурека, лаваша), кутабов (запеченных в плоскораскатанном тесте мяса, зелени или смешанных наполнителей) производилось на открытом огне, покрытом выпуклым щитом (саджем) из предварительно обожженной глины. Сначала медленно поднималась температура очага, а затем брызгами воды с мокрых рук, проверялась степень нагрева саджа. Если он (садж) был достаточно разогрет, начинался процесс приготовления чурека, лаваша, кутабов и пр. Мастерицы по шипению и скорости испарения капель, на слух, почти без ошибок определяют степень разогрева саджа. Проведя замеры саджа, у разных мастериц, можно сказать об идентичности температуры разогрева керамического щита. Он колеблется в пределах 300 – 350 градусов. Но и это зависит от толщины теста, начинки и времени года. Очаги устраиваются в защищенных от сквозного ветра местах, чтобы предотвратить неравномерность нагреваемого изделия – саджа. Мастерицы знают, что обдуваемый с одной стороны садж может треснуть и провалиться в очаг. Это происходит из - за разности линейного расширения керамического изделия.

Несколько иной принцип приготовления хлеба в закрытом объеме – тендире.

Тендиры бывают двух типов: утопленные в землю и наземные (чаще строят тендиры, утопленные в землю).

Тендиры, утопленные в землю

При этом варианте выкапывается яма глубиной 120-130 см., около 80-90 см. в диаметре. Затем сырцовыми кирпичиками из глины выкладывается пол и стены на жидком глиняном растворе. Размеры кирпичей нестандартны, это зависит от пластичности, состава исходного местного сырья, но в среднем это 7х10х20.

По ходу того, как поднимаются стены тендира, мастер обмазывает ее внутреннюю лицевую часть жидким раствором глины, стараясь замазать все щели между кладкой. В разрезе тендир представляет собой усеченный конус высотой около 1 метра с диаметром дна в 70-80 см и горловиной около 60 см, чтобы мастер мог вылезти наружу после окончания работ. Затем тендир оставляли на сушку. В зависимости от погодных условий, срок сушки мог длиться до 1,5-2 недель. Затем весь тендир осматривался, чтобы проверить результаты воздушной сушки на предмет выявления глубоких трещин в кладке, а если таковые замечались, то они заделывались глиной и замазывались жидким раствором глины (кондиция сметаны). Спустя пару дней после того, как высохли швы на заделке, тендир на одну треть заполняли хворостом и поджигали его. Процесс горения поддерживали все время, подкладывая более толстые сучья и ветки, заполняя внутренний объем тендира горючим материалом до двух третей. Огонь поддерживали до тех пор, пока тендир, построенный на основе сырцового кирпича, не превращался в огнеупорный, керамический. После остывания печи, расчистки от золы и углей, мастер визуально определял степень обжига печи по цвету керамики (цвет зависел от сорта местной глины и температуры обжига). Удовлетворенный результатом своей работы мастер «сдавал» печь-тендир заказчику для дальнейшей эксплуатации – выпечки плоского хлеба.

Процесс выпечки хлеба в тендирах несложен: разогревание печи до 700-800 С, затем охлаждение ее до 300 С и ударом-шлепком приклеивание теста к стенкам тендира. Изделия из непропеченного теста поворачивают к углям на дне тендира, сам чурек в это время вертикально (под углом) прислонен к стене тендира. За один разогрев тендира можно испечь 35-40 чуреков, затем печь, если надо, снова разогревают для новой партии хлеба. В процессе эксплуатации, трещины тендира заделываются жидкой глиной.

Наземные тендиры

По своему разрезу они также представляют собой усеченный конус тех же габаритов. Иногда для лучшего процесса горения внизу, на уровне дна оставляется отверстие для воздуха, оно также служит для очистки дна тендира от шлака, золы, углей. Но основная ее задача – это естественный захват воздуха извне, своего рода форсунка для увеличения температуры и скорости горения.

Наземные тендиры выстраивались аналогично земляным, но сверху основного каркаса стен обкладывалась толстая изоляция (земля, смешанная с жидкой глиной, песок). Этот «кожух» выполнял задачу амортизатора тепла и, своего рода, аккумулятора тепловой энергии тендира. По толщине кожух тендира в три раза толще основной стенки (соотношение 1:3, 1:3,5). Кроме того, кожух выполнял и защитную функцию – оберегал мастерицу-хлебопека от ожога о раскаленные стенки тендира.

Если говорить о вкусовых качествах хлеба, выпеченного в тендире, то никакой другой хлеб, испеченный в газовых и электропечах, не сравнится по вкусу с «тендирным». Открытый жар от углей, другая воздушная среда –дают неповторимый, вкусный запах свежеиспеченного хлеба, от которого даже если ты сыт, во рту выделяется слюна, и ты невольно тянешь руку к этому ароматному чуду, столь необходимому нам каждый день…

Глазурованная керамика лучше всего подходит для хранения активных по своей формуле веществ: соленья, маринады, уксусы, крепкие напитки (водка, коньяк, ром, бальзамы), а также для гигроскопичных (всасывающих влагу из воздуха) продуктов: соль, различные пряности, мука, пищевая сода, кофе, чай (сухой). Топленое сливочное масло, пиво, квас и сыр лучше хранить также в глазурованной керамике. Мед обязательно подлежит хранению в глазурованной керамике или в стеклянной посуде. Кстати, 2500 лет тому назад в Египте изготовляли глиняные (керамические) ульи. Мед из таких улей ценился очень высоко, так как к аромату меда не примешивались запахи несущих рамок из дерева.

Масло изготавливалось в деревянных или керамических маслобойках. Больше ценились керамические маслобойки, так как к молоку не «приставал» запах дерева, как это было в случае с деревянными маслобойками.

Первые ручные мельницы были из камня. Большое их количество и ныне используется в деревнях. Некоторым из них более 50 лет. Это я понял по разговорам пожилых женщин, которые помнили эти жернова с детства, а потом использовали после своего замужества. Но у этих каменных жерновов есть серьезные недостатки. Перетертое зерно часто вместе с кусочками камня попадало в тесто. Каменная, чаще всего известковая пыль смешивалась с мукой, что отнюдь не улучшало свойства муки – каменная «добавка» мешает хорошо «подняться» тесту, неприятно скрипит на зубах, а известь, поступаемая в желудок, вступает в реакцию с желудочным соком (3% раствор соляной кислоты), тем самым способствуя образованию газов, ощущению тяжести в желудке. Процесс переваривания пищи (первичная обработка поступивших в желудок продуктов) замедляется, и для продолжения процесса желудок начинает выделять дополнительный сок. Тем самым повышается кислотная среда желудка, что ведет к истончению стенки желудка, а в дальнейшем может спровоцировать образование язвочек, а позже и рубцов на стенках желудка. Этого можно избежать, если использовать керамические жернова, как в Древнем Египте. Та незначительная часть керамической пыли (шамота) от стираемых поверхностей, попавших в муку, не являются вредными для желудка. Шамот абсолютно инертен по своему составу и, не вступая ни в какие реакции на всем пути обработки пищи, свободно покидает пределы человеческого организма после завершения процесса обработки.

Для приготовления пищи, а точнее различных приправ, специй необходима ступка. Ступки бывают деревянные, каменные, металлические (сталь, железо, бронза, медь, реже золото, серебро), и керамические. Последнее – из-за вышеперечисленных – самое экологически чистое. Из-за дороговизны золотые и серебряные ступки не распространены, поэтому я их не рассматриваю.

Единственный недостаток керамической ступки – это ее беззащитность от сильного удара, от падения на твердую поверхность. Но все полезные свойства керамической ступы легко перекрывают этот недостаток.

Китайцы, корейцы, а затем и японцы с древних времен изготавливают керамические ложки, лучшие по своим свойствам, чем нержавеющие стальные или алюминиевые. Конечно, золотые, платиновые, серебряные лучше, но приобретение их накладно.

В селеньях вокруг Баку и в районах Азербайджана можно увидеть большие и малые, прямоугольной формы, выдолбленные из местного известняка корыта со сливным отверстием – давильни. В них насыпался собранный виноград, который давили ногами, добиваясь максимального выхода сока для приготовления самых различных напитков, в том числе вина. Контакт сока ягод винограда с поверхностью давильни, конечно, был, но непродолжительное время. Сок не успевал бродить, киснуть, а кислый сок активно вступает в реакцию с ракушечником – тем самым местным камнем-известняком. И как бы тщательно не мыли давильню после процесса давления, сок молодого винограда проникал в поры камня и, оставаясь там, начинал киснуть и разрушать известняк. Конечно, идеально походит для этих целей керамика, но таких образцов гончарного дела можно встретить довольно редко. На моей памяти их всего несколько: в Бузовнах, в углу двора дома Шекинских ханов, еще один можно было увидеть по дороге в Кубу на обочине дороги, проехав Дивичи. Его, видимо, использовали только как водосборник для скота, так как кругом было много следов копыт…

Из всего сказанного можно сделать вывод: хранить, готовить, и есть необходимо из керамической или стеклянной посуды. Можно использовать и золотую, платиновую, серебряную посуду – но это уже из области фантастики…

© Мамедов Мир-Теймур, 2006.

ПАТ СЮР ПАТ ( франц. pâte sur pâte - "масса на массе", "слой за слоем" ) - техника декорирования изделий из фарфора шликерной массой (смесью тонкой белой глины, глицерина и воды). Осуществляется кистью. Мастер рисует декор на поверхности, пористый черепок которой до глазурования легко впитывает воду из шликера, и масса застывает, образуя рельеф. Высоту рельефного рисунка можно варьировать, регулируя количество шликера, воды и нанесенных слоев. Иногда рельеф дорабатывают стеком. Техника изобретена на Севрской фарфоровой мануфактуре во Франции в 1849 г. Художник - керамист  Mark Louis Solon (1835-1913) использовал ее для имитации в фарфоре античных камей. В 1870 г.  Louis Solon внедрил технику пат-сюр-пат на фабрике Minton в Стаффордшире, Англия .