Напиток светлого разума

Пятница, 25 Июня 2010 г. 13:11 + в цитатник

Чашка горячего чая совершает чудеса.
Тонкий аромат и наслаждение вкусом освобождают наши мысли от проблем, усталости и плохого настроения.

Китайцы не только научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само растение – чайный куст, впервые упомянув о нем пять тысяч лет назад.

Напиток получают из листьев чайного растения, относящегося к семейству чайных и роду камелий. В наше время известно более двух тысяч видов чая.

Ежедневно жители планеты выпивают около двух миллиардов чашек чая – горячего и холодного, черного и зеленого, желтого и красного, цветочного, с наполнителями, одноразового в пакетиках, плиточного, кирпичного, крепкого или слабого, с вареньем, лимоном, медом, молоком или сливками, ромом, вином, с сахаром или без него.
Вкусовые и полезные качества чая прошли строгий экзамен столетий. Его именуют по-разному: «эликсир жизни», «богатырский напиток», «напиток светлого разума», «напиток бодрости и здоровья».
В отличие от алкоголя, чай стимулирует нервную систему человека, а не подавляет ее. Недаром в народе сложено много пословиц, рассказов, былей и стихов о полезности чая, например, одна поговорка гласит: «Там, где есть чай, меньше пьют водку».
Российские историки отмечают, что еще при Иване III, то есть в XV веке, восточные купцы привозили в Москву китайский чай.

Во времена правления Ивана Грозного о напитке рассказывали казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие в Китайской империи в 1567 году. Согласно ряду источников, в 1638 году целых четыре пуда сухого чайного листа привез в Москву в качестве подарка монгольского Алтын-хана царю Михаилу Федоровичу российский посол Василий Старков, но царь не проявил к нему никакого интереса. Московиты, тем не менее, уже стали познавать свойства чая, и в 1665 году лекари посоветовали лечится чаем царю Алексею Михайловичу, который «маялся болями в животе». Царю полегчало, чайный напиток произвел на него впечатление, и с того времени пошли регулярные закупки чая из Китая.
Хотя царь Петр I еще в юности под влиянием «немецкой слободы» увлекся кофе и в последующем обязывал пить кофе всех своих гостей, россиянам пришелся по душе чай.

В конце эпохи царствования Екатерины II, большой любительницы чайного напитка, ее подданные ежегодно потребляли количество чая, измеряемое «шестью тысячами нагруженных верблюдов».

Китайцы снаряжали караваны по 200–300 верблюдов, и каждый верблюд нес на себе ящики с чаем общим весом 600 фунтов. Поклонников чая становилось больше, и число караванов с каждым годом росло. «Караванный путь» оставался единственным для чайных поставок вплоть до открытия в 1880 году первых участков Транссибирской железнодорожной магистрали. С того времени начался также завоз чая из Индии и с Цейлона – везли его морским путем до Одессы. Спрос на чай в стране продолжал расти, чаепитие стало неотъемлемой частью российского образа жизни.

В китайских лавках в Москве можно было найти богатый выбор чая. Москвичи уважали зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», пили белый чай «Серебряные иголки», желтый «Юнфачо с цветами». Высоко ценились ароматные «цветочные чаи», то есть чай с большим количеством «типсов».

Гонять чаи по-московски
В России с давних времен было много традиционных напитков: медовуха, клюквенные и брусничные морсы, квас. Но заморский «чай» неуклонно теснил их. Он бодрил и согревал, и хворь прогонял, и настроение поднимал. Оценили чай на Руси! Довольно быстро вошел он в быт, культуру, образ жизни русского человека. И в наши дни широко используется выражение «дать на чай», в смысле поощрить деньгами за какую-то небольшую услугу. А появилось это выражение во второй половине XIX века. Такое вознаграждение позднее получило название «чаевых» – их давали официантам, горничным, гардеробщикам. Родившись в трактирной среде после отмены крепостного права, этот обычай, как отмечает В.В. Похлебкин, довольно активно стал вытеснять из «обихода другой, ранее существовавший, – «давать на водку».
В это же время вошло в обиход и другое выражение, связанное с этим напитком – «чаи гонять». Оно очень метко отображало пристрастие русского человека к чаепитию.
К началу XIX века выработался российский чайный этикет.

Законодателем «мод» в потреблении чая была Москва.

«Существует ли на земном шаре хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве»? – спрашивал когда-то Н. Поляков. Замечательное описание московского чаепития в прошлом веке оставил писатель Александр Вьюрков в своем произведении «Друг семьи»: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное – с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег».

К XIX веку относится появление чисто русских заведений, не имевших аналогов за рубежом, – чайных.

Чайный дом Перлова на Мясницкой (1890—1893 гг.)
В это же время русские выработали свой ритуал чаепития и свои рецепты приготовления чая. А вот обычай пить чай с сахаром вприкуску или, как тогда говорили, «с угрызением», пришел в Москву из Сибири.

Другая особенность русского чаепития, сохраняющаяся и поныне – двухчайниковая заварка: чай заваривают в небольшом фарфоровом или фаянсовом заварочном чайнике гораздо крепче, чем его пьют. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при разливе по чашкам, регулируя крепость напитка. Обычно после однократного разлива заварку доливают кипятком и настаивают повторно, но не более одного раза.

Чайные плантации в Дагомысе
Каждый житель России знает, каков на вкус краснодарский чай – в меру терпкий, ароматный и удивительно бодрящий. Это самый северный промышленно выращиваемый сорт в мире, берущий свой неповторимый вкус и аромат от земли, климата и тепла человеческих рук.

Краснодарский чай был завезен в Россию в начале ХХ века. Он произрастает на черноморском побережье Кавказа, в Адлерском и Лазаревском районах, где в советское время был создан Солох-Аульский чаесовхоз.

Солох-аул (панорама)
В настоящее время, производится, черный, зеленый, желтый, красный и белый чай. Краснодарский чай поставляет на рынок в основном ЗАО «Дагомысчай» –Волковский цех. Чайное производство, терпящее упадок более десятка лет, постепенно восстанавливается.
Перед ним стоит задача расширить плантации, повысить качество сбора и обработки листа. Краснодарский чай фасуют на чаеразвесочных фабриках Дагомыса и Адлера, добавляя импортное аргентинское сырье. Он поступает в продажу как черный байховый, высший и первый сорт, сорт экстра – крупнолистовой, а также пакетированный. Несколько сортов фирменного краснодарского чая завоевали медали на первом Всемирном фестивале чая в Москве в 2003 году.

История краснодарского чая начинается с 1901 года, когда рабочий удельного имения Иов Антонович Кошман посеял на небольшой плантации семена чая, привезенные им из Чаквы (Грузия). В долине реки Шахе, в тридцати километрах от Сочи в селе Солох-аул он посадил восемьсот кустов.

И.Кошман
На этой плантации Кошман ежегодно собирал зеленый лист и изготовлял до 50 кг чая, который продавал в городе. Через десять лет на Сочинской сельскохозяйственной выставке образцы готового русского чая из Солох-аула получили высокую оценку.
Спустя несколько лет Кошман занял постоянное место на сочинском рынке. Сначала чай покупали из любопытства, затем из-за его высокого качества. Местный чай был дешевле и не хуже импортного. Этот факт был признан купцами, которые положили начало производству чая. Опыт Кошмана был высоко оценен, стал достоянием всего народа. В 2001 году в Сочи отмечали столетие этого уникального русского чая: в поселке Солох-Аул возле мемориальной плантации, заложенной крестьянином И.А. Кошманом, прошел митинг чаеводов.

Вот как делали первый краснодарский чай (по описанию невестки Кошмана Татьяны): «Изготовляли чай вручную. В одной из комнат стояла массивная скамья, на которой на расстоянии 3-4 см друг от друга были набиты пальцы из крепкого дерева. На скамью клали рубель. Собранный 6-9 мая зелёный лист клали в мешочки по 7-8 фунтов, крепко их завязывали, мочили в воде, выжимали. Такой мешочек с зелёным чаем клали на скамью и катали его рубелем до тех пор, пока чай не начинал выделять жёлтую пену. Тогда его высыпали из мешочка, перетряхивали и засыпали обратно, и снова катали. Обработанный таким образом зелёный чай высыпали в ящик, где он лежал два дня, пока не превращался из зелёного листа в коричневый. После этого чай рассыпали тонким слоем на простыни, чтобы он быстрее проветривался, и сушили на солнце до тех пор, пока он не делался чёрным. Так как на солнце чай не мог быстро высохнуть, то его досушивали на специальной плите. Плиту засыпали золой, чтобы через неё не могли пройти дым и копоть. Потом чай высыпали в проволочное сито, и уже в нём высушивали до готовности. Готовый сухой чай хранился в большом сундуке. Были специальные железные банки. Их выстилали бумагой, ссыпали чай, а потом, чтобы воздух не проходил, закладывали бумагой ещё и сверху. Когда удавалось достать материал, чай рассыпали в пачки и перевязывали шпагатом, сделанным из специальной, выращенной японской крапивы».
Теперь производство чая совсем не напоминает кустарный способ, который использовал И. А. Кошман.
Будучи весьма деликатным по своим свойствам и по условиям хранения, краснодарский чай радует красивым темным настоем, слегка сладковатым и терпким вкусом, обладает мягким тонизирующим действием.
В краснодарском чае содержится полный набор витаминов и микроэлементов, необходимых человеку для нормального жизнеобеспечения. Его регулярное употребление повышает жизненный тонус человека.

Самое мудрое растение
Чайный лист производят в сорока странах, а пьют чай – в ста пятидесяти. И в каждой стране сложилась своя культура потребления чая. Чаепитие для жителей Востока, особенно Китая и Японии, – древняя традиция. Чайная культура неотделима от искусства, культуры этих стран, всего образа жизни.
Элегантно пить чай мир научили китайцы.

Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. В Поднебесной к чаю особое отношение – это не просто национальный напиток, а «огонь жизни» и «самое мудрое из всех растений».
В Китае чай начинает распространение еще до нашей эры. Никто не знает, кто первый догадался сорвать чайные листья, высушить их и залить кипятком. Так или иначе, но чайный напиток был открыт. Сначала в Китае чай использовали в религиозных таинствах. Служители церкви пили чай во время долгих молитв, во время различных церемоний для поддержания сил, а также во время длительных постов. Верили, что в чае есть все, что необходимо человеку для жизни.
Чай почитали и как лекарство, сильное и действенное. Его использовали как противоядие, для поддержки сил больных, для восстановления после болезни, для излечения от заболеваний сердца, сосудов, костей и кожи. Из чая делали ванны, припарки, компрессы и многое другое.
Существовали всевозможные рецепты чая, которые применяли при определенных болезнях. Затем – уже в начале нашей эры, в Китае чай стал распространяться именно как напиток. Сначала чай был напитком только на столе у знатных китайцев. Высшим шиком считалось, если китаец угощал гостей чаем. Тогда же стали формироваться основы чайной церемонии.
Пока хозяин готовит напиток, гости осматривают емкость с сухим чаем. Чашки, как и заварочный чайник, нагревают и подают к столу вместе с остальной посудой. Первый раз чай заваривают и воду просто сливают – для того, чтобы отогнать злых духов. В чайной церемонии «участвует» лишь зеленый чай.
Второй раз чай заливают горячей водой, настаивают и разливают в чашки, накрытые другой емкостью. Чашка считается воплощением мужской энергией ян, а емкость сверху – женской инь. Переданные гостям чашки с чаем переворачивают, и чай пьют из емкости с женской энергией. В идеале считается, что гости, присутствующие на китайской чайной церемонии, не могут уйти не выпив хотя бы семь чашек, правда, небольших. Поэт Лу-Тунг писал: «Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая чашка – пропадает тоска одиночества. Третья чашка – напрягается ум, вспоминая свиток в пять тысяч иероглифов. Четвертая чашка – капельки пота появятся и уйдут, унося с собой вовлеченность в проблемы. Пятая чашка – очищаются мышцы и кости. Шестая чашка – общаешься с духами небожителей. Седьмую чашку выпить уже и не можешь, только чувствуешь, как легкий ветерок рождается у тебя в боках».
Смысл восточной чайной церемонии в том, что благодаря простым действиям человеку доступен путь духовного совершенствования.
Чайная церемония в Японии, куда она проникла из Китая, имеет свои отличия.

В Стране восходящего солнца чай получил распространение в VIII столетии нашей эры. Для чайной церемонии японцы возводят особые чайные беседки во дворе дома, где собираются гости и хозяева.

В Японии пьют только зеленый или цветочный чай. Хозяин дома обязан удобно разместить гостей – они сидят на циновках или на низких скамейках, проследить за тем, чтобы всем было удобно. Во время чайной церемонии ведут беседы, часто так собираются творческие люди для обсуждения планов. Оформлению беседки, дорожки, ведущей к ней, сада и аксессуаров придают большое значение, так как они влияют на общее настроение. К чаю подают пирожные. Сначала все по кругу пьют из большой чашки крепкого чая. Затем по чашкам разливают свежий легкий чай. Существует немало разновидностей чайной церемонии: ночной чай, чай с восходом солнца, вечерний чай, утренний чай, послеобеденный чай, специальный чай.

Чай с солью
Тибетцы считают чай, топленое масло и цзамбу – муку из ячменя – тремя главными пищевыми продуктами. Они давно поняли, что чай не только помогает пищеварению, но и значительно снижает опасность влияния на кожу интенсивного ультрафиолетового излучения, характерного для высокогорных плато Тибета. Здесь любят говорить, что без молока можно прожить три дня, а без чая не протянешь и одного.

Чай с солью и сливочным маслом любят и в Калмыкии, и в Бурятии. Особенно популярен он зимой, в холода. Готовят его так. Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят пять-десять минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят пять минут. В процессе варки чай размешивают половником две-три минуты. Разливают по пиалам, добавляют сливочное масло и соль, чуть-чуть мускатного оpеха.

Ведущий мировой производитель и второй по величине (после Цейлона) экспортер чая Индия – еще и один из крупнейших его потребителей.

Выращивание и производство чая было здесь развернуто англичанами в XIX веке. Начало чайным плантациям было положено в Ассаме, где использовалась ассамская разновидность чайного растения. Вскоре начали возникать плантации в соседнем Даржилинге. Чай особенно популярен на севере Индии, в то время как на юге предпочитают кофе. Тщательно заваренный чай хранят в некоем подобии самовара, что позволяет ему долгое время оставаться горячим. Чашка такого чая стоит всего несколько рупий. Его подают очень крепким, с большим количеством сахара и молока. Те, кто торопится, пьют его из блюдца, чтобы он быстрее остыл.
На севере Индии чай пьют с горячим кипяченым молоком и большим количеством специй. Чай здесь наливают в маленькие глиняные чашки, которые после использования разбивают, чтобы человек был уверен в том, что из этой чашки до него никто не пил. У подножия Гималаев чай спасает путешественников от холода и своим теплом сближает людей! Английский путешественник П. Брунетон в своей книге «Гималайский отшельник» писал: «Я научился получать удовольствие от чашки чая. Когда я по вечерам возвращался домой, нежное тепло чая наполняло и согревало меня, в то время как окружающие сумерки становились все гуще и гуще. Часто одной чашки чая было достаточно, чтобы между людьми зародилась дружба, которая, возможно, окажется дружбой на всю жизнь!»
Любят в Индии и ice tea, то есть «замороженный» чай. Его готовят следующим образом: на 300–350 мл воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение пяти минут и остужают. Затем специальный стакан вместимостью 0,5 литра наполняют несколькими кубиками льда, заливают в него весь остуженный чай, добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, а иногда сок всего плода. Пьют чай маленькими глотками.

Машкиной "Чаепитие". Васильевский спуск. Индийский павильон. Фрагмент синхрона М. Баймухамедова, пр
Файф-о-клок по-туарегски
В Европе чай появился сначала в Португалии, когда португальские завоеватели и путешественники появились в Китае, и привезли оттуда диковинный напиток в начале XVI столетия. В Англии чай впервые был попробован в середине XVII века – его сюда привезла новая королева, которая по национальности была португалкой. С тех пор чай стал чуть ли не национальным напитком англичан.
В Африке чай тоже пьют.
Марокканцы пьют чай регулярно и в большом количестве. Чай в Марокко завезли в XIX веке англичане: он был поднесен в виде подарка султану и очаровал его. Это был китайский зеленый чай «порох», который и сейчас любят марокканцы. Они закупают в большом количестве зеленый чай в Китае и на Тайване. В ходу также черные чаи.

Готовят чай в Марокко исключительно мужчины, превращая чаепитие в красочную церемонию.

«Мятный чай» – важный элемент социальной жизни в Магрибе. Чаепитие может превратиться в церемонию, особенно когда чай готовят для гостей. В то время как кулинария — женское дело, чай — исключительно мужское: глава семьи готовит и подает чай гостю, не меньше трех чашек.

Приготовление чая – довольно сложная и длинная процедура: берут зеленый чай, листья мяты и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлением нeбольшогo количества кипящей воды, сливаемой через минуту. Затем добавляют мяту и сахар, доливают кипятком. После трех-пяти минут чай переливают в стакан, а затем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятoй. Чай наливают в стакан с высоты, чтобы он вспенился.
Существуют несколько рецептов туарегского чая, с разным временем срока заварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продают в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушеной мяты.

Чаепитие по-туарегски
В Кении местное население потребляет преимущественно кофе, который производится в стране в больших количествах. Любители чая заваривают листовой черный чай и пьют его с сахаром, добавляя в него молоко. Один из рецептов таков. В большой сковороде нагревают воду. Добавляют некоторое количество молока и перед тем, как смесь начинает кипеть, бросают в нее листья черного чая. Напитку дают покипеть, помешивая ложкой. Сцеживают через металлическое ситечко в чашки и добавляют еще молоко. В другом случае чай не кипятят, а настаивают. Сначала кипятят воду, также в большой сковороде, затем заливают ее в чайник, засыпая в него чайные листья и перемешивая содержимое чайника. Дают настояться и разливают по чашкам. Добавляют молоко, сахар.

У самовара в Тегеране

Иранцы известны своим пристрастием к чаю. Их традиции чаепития восходят к далеким временам расцвета древней персидской культуры. Изображение сцен чаепития можно увидеть на старинных рисунках, в произведениях персидских поэтов, писателей.

Современный Иран располагает на севере страны местными плантациями чая, начало которым положили англичане в начале XX века. Иранские традиции чаепития в чем-то сходны с афганскими, и в то же время они имеют сходство с манерой чаепития на Руси. Так, иранцы, подобно россиянам, с утра «ставят самовар», причем он подобен русскому, разогревая его не раз в течение дня, и выпивают немереное количество чая из небольших стаканов, называемых «эстакана», либо пиал. Право готовить чай принадлежит самой старшей женщине в семье. Пьют чай в многочисленных чайханах, сидя, скрестив ноги, на красивых персидских коврах.
Чайник с заваренным чаем подолгу «допревает» на конфорке самовара. Когда пьют чай, вначале наливают в стакан кипяток, а затем дополняют его заваркой из чайника. Многие иранцы любят горький вкус чая и не портят его добавкой молока и сахара. К чаю подают сушеные инжир, финики и другие фрукты. Иногда в готовый чай добавляют кусочек корицы или имбиря.

В Ираке не заваривают чай, а варят – то есть заварку засыпают в чайник во время кипячения и в большом количестве. Пьют очень горячим, как и в Марокко, наполняя небольшие чайные стаканчики не до самого верха.

Что касается Турции, то эта страна тоже и выращивает и потребляет чай. Саженцы чая были завезены в Турцию из Грузии относительно недавно. Быть в Турции и не отведать турецкого чая невозможно. Если вы отказываетесь от чая, значит с вами не все в порядке. Чаепитие – это турецкая традиция и отказ от нее может вызвать удивление и даже тревогу за вас. Турецкий чай – всегда свежезаваренный. Турки пьют его без каких-либо добавок, просто с сахаром, но вам могут предложить чай с лимоном, молоком, охлажденный.

А как в Новом Свете?
В Центральной и Южной Америке чай не слишком распространен. Здесь популярнее мате, так же как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански – это холодный напиток, который готовят либо из матэ, либо из смеси черного и зеленого байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлажденный чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лед и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.

В Боливии, стране кофе и мате, чай тоже популярен, особенно среди горожан. Чай закупают в Индии, Шри-Ланке, в основном черный. Чай привыкли пить очень сладким: четыре-пять ложек сахара на чашку. Пьют из керамических или металлических кружек. Особенно часто перерыв на чай устраивают в конце дня. В кружку с чаем часто добавляют кружочек лимона.

Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья США (предпочитая черный чай по-английски). Еще один активно потребляющий чай штат — Калифорния, там предпочитают зеленый чай, закупаемый в Китае и Японии. В южной части США чаепитие приобрело несколько другую форму, чем в Европе. Холодный чай со льдом и лимоном там заменяют кока-колу и лимонад. В магазинах продается много вариантов заварки для холодного чая, например, с сахаром или сахарином. Выпускаются чайные пакетики большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке.

Большинство жителей Канады стараются сохранить традиции своих предков с Британских островов, особенно в провинциях Онтарио, где можно увидеть в гостинице или ресторане «классическое английское чаепитие». Но чайные пакетики и чай со льдом стали повседневным явлением. Канадцы очень ценят саму атмосферу чаепития, более всего – на лоне дикой природы да еще с ледниками и горными речками.