begum все записи автора Таджин это название североафриканского блюда ( Марокко, Алжир, Тунис и т.д.), а также название специальной посуды для его приготовления.
Посуда таджин состоит из двух частей – нижней похожей на плоскую тарелку и верхней конусообразной.
Таджин блюдо традиционно-классическое, существуют тысячи его возможных вариантов, от простых повседневных до вычурно-праздничных.
Таджин это блюдо самостоятельное, Едят его просто с хлебом.
В повседневной кухне готовят мясо и гарнир в таджине (к примеру говядина с зеленым горошком, картофелем и т.п.). Праздничный таджин - это только мясо в сладко-соленом соусе (телятина с черносливом, финиками и курагой...)
Если нет таджина можно взять любой толстый глиняный горшок

дальше

begum все записи автора Корма – это индийское карри средней остроты, часто приготавливаемое со сливками, кефиром, орехами.
Бывают мясные и овощные кормы.
Считается, что Это блюдо с нежным сливочным вкусом зародилось в 16 веке в севеной Индии, нынешнем Пакистане.

Это блюдо имеет приятный аромат благодаря смеси специй и сливок, которые следует добавлять очень осторожно, чтобы они не свернулись.



500г куриных грудок очищенных от кожи и порезанных кубиками.
2 луковицы, порезанные
1 1/2 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного
1 1/2 ч л свежего чеснока, раздавленного
2 томата
2 ч л смеси специй гарам масала
1 ч л порошка чили
1 ч л соли
1 ч л семян черной зиры
3 зеленых стручка кардамона
1 ч л молотого кориандра
1 ч л молотого миндаля
150 мл сливок или кефира

300 мл масла

150 мл воды
свежий кориандр
зеленый перец чили – пол перчика

Порезать 1 лук, томаты, немного кориандра ( не весь), натереть имбирь и измельчить чеснок,
В маленькой кастрюльке смешать порезанные овощи, стакан воды и масло (150мл) и тушить 15 минут.
После этого измельчить в комбайне в пюре.
Нагреть оставшееся масло, обжарить лук, добавить кардамон, остальные специи. и приготовленную ранее пасту и тушить 2-3 минуты, добавить грудки и около 100 мл воды и тушить около 30 мин на медленном огне.

Добавить сливки и тушить еще 10 минут.
Перед подачей в горячее блюдо можно добавить кусочек сливочного масла и хорошо перемешать. Украсить сверху орехами и зеленью.

begum все записи автора 4 ст.л. растительного масла
200г панира ( можно взять адыгейский сыр) – порезанного на кубики 2на 2 см.
2 средних луковицы, измельченных в пасту
1 ч.л. тертого имбиря
2 ч.л. измельченного чеснока
3 помидора, измельченных в пасту
1 ч.л. порошка кориандра
1\2 ч.л. кумина
1\2 ч.л порошка красного перца
1 ч.л. гарам масала
2 средних картофелины, отварить и порезать кубиками
15 стручковых фасолин, отварить
2 средних моркови, отварить и порезать кубиками
100г зеленого горошка, отварить
200г цветной капусты, отварить
1 зеленый чили, порезанный пополам
100г кубиков ананаса
3 ст.л. сливок
Соль по вкусу


Нагрейте масло, обжарьте в нем Панир и уберите его со сковороды.
Выложите на сковороду томатную, луковую пасты имбирь и чеснок и жарить несколько минут.
Добавьте все специи и жарьте пока масло не начнет отделяться.
Добавьте 1 чашку воды и довести до кипения.
Добавить все овощи Панир и осторожно перемешать, чтобы не разломать овощи.
Тушить 5 минут, добавить сливки, перемешать и снять с огня.

begum все записи автора 500г любого фарша
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. зиры
2 средних луковицы
1 ст.л. тертого имбиря
1 ст.л. измельченного чеснока
2 ст.л. порошка кориандра
1 ч.л. гарам масала
Соль по вкусу
2 помидора среднего размера
Сок половины лимона


Нагреть масло в глубокой сковороде, обжарить семена зиры, добавить порезанный лук и жарить до золотистого цвета. Добавить имбирь и чеснок и жарить 2 минуты, после этого добавить фарш и обжарить 5 минут. Добавить все остальные специи и жарить около 5-7 минут. Добавить порезанные помидоры и жарить пока они не станут мягкими, после этого снять с огня, полить лимонным соком и хорошо перемешать, посыпать зеленью.

begum все записи автора 1 курица, очищенная от кожи и порезанная на небольшие кусочки
½ стакана масла
1 ч.л. имбиря
1 ч.л. чеснока
Соль
Порошок красного перца по вкусу
Зеленый чили по вкусу
6 томатов
Свежая кинза


На сковороде нагреть масло, обжарить кусочки курицы до золотистого цвета, добавить имбирь, чеснок, соль и черный перец
Добавить порезанные помидоры
Тушить до тех пор пока масло не начнет отделяться,
Добавить свежую кинзу
Блюдо готово

begum все записи автора Фалафель (по-арабски: فَلافِِل falaafil известен также в Египте и Судане как ta'meya (طعمية), - это шарики или котлетки из гороха нута и специй, жареные во фритюре.
Фалафель это популярная закуска в арабских странах, обычно ее подают с питой и салатом, также очень часто Фалафель готовят на ифтар в месяц рамадан.




Горох нут( хоммус) – 1 стакан
1 небольшая луковица
пучок зелени сельдерея или петрушки(можно и без нее)
1-2 раздавленных дольки чеснока (по вкусу)
1 ч.л. кориандра,
1 ч.л. зиры
1\2 ч.л.пекарского порошка
Перчик чили по вкусу, я обычно кладу 2 шт.
Соль по вкусу
Растительное масло


Замочить горох на ночь и размолоть в кухонном комбайне мелко, добавить лук, чеснок, чили, пекарский порошок, специи, соль и перемешивать в комбайне до состояния однородной пасты.
Из пасты сформировать шарики или плоские котлеты и обжарить их в раст. масле, во фритюре

Фалафель вкуснее свежий, поэтому лучше сразу подавать на стол с питой, салатом и каким-нибудь соусом.

Серия сообщений "блюда из бобовых":
Часть 1 - раджма по кашмирски ( kashmiri rajma)
Часть 2 - хумус (закуска из нутового пюре -турецкого гороха),
Часть 3 - Харира
Часть 4 - Фалафель
Часть 5 - Кебабы из гороха
Часть 6 - Коричневая чечевица по-индийски
...
Часть 39 - салат с морковью и нутом
Часть 40 - Египетское блюдо кошери как лекарство от рака
Часть 41 - Марокканский суп "Харира"

begum все записи автора иранское сладкое блюдо из риса
500г риса
1 кг сахара
Шафран 1\2 чл.
Масло сливочное
розовая вода 1\2 стакана
орехи – фисташки, миндаль
корица 1 ч.л.

рис хорошо промыть и поставить вариться, когда рис разварится полностью и станет похож на кисель, добавить сахар, растворенный в воде шафран, орехи и помешивая варить еще пол часа.
Разлить по чашкам, украсить сверху орехами и корицей.

begum все записи автора Мансаф – традиционное арабское блюдо из риса, мяса , сметаны (лабан джямид) и лаваша.







1 курица или 1 кг любого мяса , порезать на большие кусочки
1,5 кг сметаны
1 луковица
1 яйцо
3 стакана длинозерного риса
1 лаваш тонкий, армянский (не обязательно)
Соль, перец по вкусу, куркума
Орехи – миндаль, фисташки, немножко чтобы посыпать сверху





Отварить курицу в подсоленной воде до готовности., затем обжарить мясо с луком. Отварить рис.
Смешать сметану, бульон от курицы, примерно 2 л , яйцо и специи и варить на медленном огне до загустения.
На большое блюдо на дно положить лаваш, выложить на него рис, полить сметанным соусом, сверху выложить куски мяса и посыпать орехами

begum все записи автора Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни, другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни. В Индии практически ни одна тра¬пеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пику¬лей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в ка¬честве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дахи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не ина¬че. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и ост¬рого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем.
Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть ост¬рыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, са¬хара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.
Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соу¬сы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которо¬го щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяц, чтобы овощи и фрукты пропитались вкусом друг друга, но при желании приправу можно подавать практически сразу после приготовления.

Существует огромное количество рецептов чатни, любой из нас, поняв идею приготовления этого блюда, может изобрести свое собственное чатни. Изначально ингредиенты чатни перетирались на специальном камне, теперь такое можно увидеть разве что только в индийских деревнях, а все необходимое перемалывается в электрическом блендере. Говорят, что чатни, приготовленное первым способом, имеет лучшие вкусовые свойства и дольше сохраняется.


А вот и некоторые рецепты чатни:

дальше

Серия сообщений "чатни, райты":
Часть 1 - чатни
Часть 2 - Райта с кабачками
Часть 3 - Творожная райта
Часть 4 - Индийский соус кадхи
Часть 5 - мятно-кокосовое чатни
Часть 6 - клюквенный чатни

begum все записи автора
¼ стакана зеленой чечевицы
2 помидора, измельчить в блендере в пасту
Зеленые чили 1-2 шт по вкусу, порезать
1 ч.л. тертого имбиря
¼ ч.л. куркумы
2- ст.л. лимонного сока
1 ст.л растительного масла
Соль по вкусу
Свежая зелень кинзы

Отварить чечевицу и измельчить в пюре в комбайне.
Нагреть масло и обжарить специи, добавить пасту их томатов и пол стакана воды.
Дать несколько минут покипеть и добавить пасту из чечевицы, стакан воды и снова довести до кипения. Выключить огонь добавить лимонный сок и кинзу, перемешать, подавать горячим.

Серия сообщений "супы":
Часть 1 - Суп с грибами и болгарским перцем по-индийски
Часть 2 - Tutmac Corbasi: суп с кефиром, тефтелями и вермишелью
Часть 3 - Харира
Часть 4 - Грибной суп по индийски
Часть 5 - Лимонный суп по индийски
Часть 6 - Cуп овощной по-египетски (Ful Nabed) от fatma
Часть 7 - Ляпс с ляпстехой (суп) (Кабардино-балкарская кухня) от фатьмы
...
Часть 34 - Суп из лапши "Лагман"
Часть 35 - Индийский суп из маша ( бобов мунг)
Часть 36 - Марокканский суп "Харира"

yasin все записи автора

Аджика. Россыпь.

Аджика. Горки.

Горка аджики.

Россыпь аджики.

Анис. Горка.

Россыпь аниса.

Анис.

Читать далее...

Серия сообщений "специи":
Часть 1 - Индийский красный маринад ( red marinade)
Часть 2 - гарам масала
...
Часть 5 - Сочетание специй и пряностей с продуктами
Часть 6 - ШАМБАЛА или ФЕНУГРИК (МЕТХИ)
Часть 7 - В коллекции представлены фото различный специй
Часть 8 - Какую роль играют Приправы в нашей жизни ?
Часть 9 - Шафран – маленькое чудо Востока.
...
Часть 18 - Особенности индийской кулинарии
Часть 19 - Препарируем имбирь
Часть 20 - затар по-домашнему

begum все записи автора
1 курица
Соль, черный перец по вкусу
½ стакана оливкового масла
500г лука, тонко порезать
¼ стакана барбариса
Сок 1 лимона
Щепотка мускатного ореха и корицы
1 лаваш большой и толстый, типа индийского наан



Разделать курицу на 8 частей,
Смешать специи, соль и лимонный сок и замариновать в них курицу на сутки.
В большой глубокой сковороде разогреть половину оливкового масла и обжарить в нем куски курицы до коричневого цвета, примерно 20 минут, после этого вытащить курицу, добавить в кастрюлю остальное масло и жарить лук до прозрачности, добавить барбарис и жарить еще 2 минуты

Разогреть духовку, на лаваш или Питу выложить слой лука, сверху положить куски курицы и прикрыть сверху луком.
Выпекать в духовке около часа, чтобы лаваш не пригорел, можно накрыть блюдо фольгой
Сверху посыпать арахисом

От себя добавлю что я люблю чтобы мясо было без костей в этом блюде, поэтому или беру филе или заранее очищаю курицу от костей.

hallohallo все записи автора

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

(Так как не люблю вкус жира, жир почти не добавляю)

hallohallo все записи автора

Серия сообщений "лепешки":
Часть 1 - алу паратха (Alu Paratha) паратха с картофельной начинкой
Часть 2 - ЧЕПАЛГАШ
Часть 3 - ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
Часть 4 - Mooli Paratha – лепешка с редиской
Часть 5 - баурсаки (казахская кухня)
Часть 6 - Кулинарный Проект для мусульман. Рецепты. Статьи. Книги.
Часть 7 - ЛЕПЕШКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ФИНИКАМИ от fatma
...
Часть 35 - простая паратха
Часть 36 - арабские финиковые лепешки
Часть 37 - Афганские пирожки булани с картошкой

begum все записи автора Растительное масло
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. тертого имбиря
1 яблоко среднего размера
1.5 ч.л. порошка карри
1 ч.л. зиры
Соль, перец по вкусу
1 курица
Зеленый лук

Очистить курицу от кожи, разделить на небольшие куски. Яблоко очистить от семян и кожуры и порезать кубиками.
Лук мелко порезать. Обжарить кусочки курицы до золотистой корочки.
В большой кастрюле разогреть масло и обжарить в течении 2-х минут лук, имбирь, чеснок. Добавить яблоко, через минуту добавьте стакан воды и тушите 3-4 минуты.
Добавьте порошок карри, зиру и кусочки курицы. Тушить 10 минут, посыпать зеленым луком

Серия сообщений "статьи":
Часть 1 - тандур
Часть 2 - Масала чай
...
Часть 8 - ШАМБАЛА или ФЕНУГРИК (МЕТХИ)
Часть 9 - карри
Часть 10 - Карри из курицы с яблоками
Часть 11 - Какую роль играют Приправы в нашей жизни ?
Часть 12 - Марокканская кухня
...
Часть 41 - Препарируем имбирь
Часть 42 - Какой сорт кофе получается путём переваривания плодов кофейного дерева азиатскими зверьками?
Часть 43 - Затар, легендарная специя арабской кухни

begum все записи автора Панир (домашний сыр) очень популярен в Индии, с ним готовят множество блюд. Его можно сделать самим: вскипятить молоко, добавить туда лимонную кислоту. Отжать сыворотку, обернуть ее марлей, положить под пресс. Но панир всегда можно заменить адыгейским сыром, разницы почти никакой.
250г панира и адыгейского сыра, порезать кубиками примерно 2на 2 см
1 красный перец чили, порезанный кольцами
1 луковица, порезанная тонкими кольцами
1 ст.л. растительного масла
Соль по вкусу

Для маринада –
1ч.л. тертого имбиря
2 зубчика чеснока
1-2 зеленых чили
Сок половины лимона
1ч.л. семян зиры
соль

Измельчить в пасту все компоненты для маринада
Перемешать кусочки панира с маринадом и оставить минимум на час
Запечь Панир в духовке или грили, переворачивая кусочки, чтобы они со всех сторон стали золотистыми
В это время обжарить в масле лук до прозрачности и чили.
Выложить Панир на тарелку и смешать с поджаренным луком и перцем.

begum все записи автора Карри (от тамильского слова kari), в Европе этим словом обозначают все острые блюда Индии, Шри-Ланки, Бангладеш, некоторых африканских стран, Индонезии, Малайзии, Пакистана, Тайланда и других стран региона, приготовленные в индийском стиле. Действительно карри зародилось в индии и потом распространилось на все эти страны.
Понятии карри в Европу принесли британцы в 18 веке.



Бенгальские карри

Мало известны в Европе, они отличаются добавлением большого количества специй. Основные бенгальские карри – это блюда из рыбы и морепродуктов с большим количеством имбиря и чеснока.

Керальские карри

Обязательно готовят с кокосовым молоком, семенами горчицы, луком, большинство керальских карри – овощные.

Пенджабские карри готовят с добавлением сливочного масла, ги, сливок.

Тамильские карри
Готовятся со смесью специй, характерных только для тамильской кухни, обычно подаются с рисом

Пакистанские карри

Наиболее известные пакистанские карри – это Karahi, приготовленные с бараниной или курицей и небольшим количеством соуса



Основные виды карри –
Korma/Kurma – блюдо умеренной остроты желтого цвета, приготавливаемое с добавлением сливок

Dupiaza/Dopiaza - – блюдо умеренной остроты с двойным количеством лука

Pasanda – умеренное карри со сливками, миндалем и кокосовым молоком

Roghan Josh – Roghan – жир, Josh – горячий, среднее карри с помидарами.
Bhuna – среднее карри, иногда с овощами

Dhansak – острое блюдо, с кисло –сладким соусом, с чечевицей и ананасом

Madras – довольно острое, с большим количеством чили


Pathia – карри с томатным пюре и лимонным соком
Jalfrezi – с луком, чили и густым соусом

Vindaloo – одно из самых острых карри
Tindaloo – очень острое карри

Серия сообщений "статьи":
Часть 1 - тандур
Часть 2 - Масала чай
...
Часть 7 - Rahat lokum
Часть 8 - ШАМБАЛА или ФЕНУГРИК (МЕТХИ)
Часть 9 - карри
Часть 10 - Карри из курицы с яблоками
Часть 11 - Какую роль играют Приправы в нашей жизни ?
...
Часть 41 - Препарируем имбирь
Часть 42 - Какой сорт кофе получается путём переваривания плодов кофейного дерева азиатскими зверьками?
Часть 43 - Затар, легендарная специя арабской кухни

begum все записи автора 1 луковица, порезанная полукольцами
1 курица, очищенная от кожи и порезанная на небольшие кусочки
2 помидора
Несколько маленьких луковок, целых
Лавровый лист
3 шт кардамона
0,5 чайной ложки зиры
Соль
0,5 ч.л. куркумы
Гарам масала
1ст.л. порошка красного перца
1 головка чеснока
3-4 острых перчика
2-3 стручка зелёного перца чили
Несколько гвоздик
1 ч.л. корицы
2 ч.л. тертого имбиря

Винный уксус
Растительное масло
Свежая кинза

Курицу посыпать солью и полить винным уксусом и поставить в холодильник на несколько часов а лучше на ночь.


В большое сковороде разогреть масло, добавить лук и обжарить до коричневатого цвета.

Затем добавить имбирь и чеснок, перемешать, после чего положить в сковороду все остальные специи. Жарить несколько минут.
Затем положить мясо, хорошо перемешать, немножко обжарить и добавить перчики чили красные и зеленые, порезанные на половинки вместе с семенами, хорошо перемешать и через несколько минут добавить воду. Примерно 2 стакана. Тушить 20 минут. Затем добавить маленькие целые луковки и томаты, предварительно порезанные, зелень кинзы.
Все хорошо перемешать и тушить еще 10 минут.
Блюдо готово.

begum все записи автора Розовый шербет

2 чашки лепестков роз
1 чашка сахара
1\2 ч.л. порошка кардамона
Сок 2-х лимонов
1 чашка воды


Истолочь лепестки в ступке в пасту, добавить кардамон, залить стаканом воды и оставить на ночь.
Утром пропустить через густой дуршлаг.
Добавить сахар и хорошо перемешать.
Добавить лимонный сок.
Готовый шербет может хранится в холодильнике 3-4 дня.
смешивать с водой и льдом, напиток прекрасно утоляет жажду.ажду.

Серия сообщений "напитки":
Часть 1 - Masala coffee ( кофе со специями)
Часть 2 - Масала чай
...
Часть 4 - Марокканский мятный чай
Часть 5 - Айс-кофе по-индийски
Часть 6 - Розовый шербет
Часть 7 - кофе по арабски
Часть 8 - Чай по йеменски (адани чай)
...
Часть 18 - 10 важных чайных "Не"
Часть 19 - Имбирный чай
Часть 20 - Какой сорт кофе получается путём переваривания плодов кофейного дерева азиатскими зверьками?

begum все записи автора
400г шампиньонов, порезанных тонкими кусочками
2 большие луковицы
2 ст.л. томатной пасты
2 средник картофеля, почищенных и порезанные кубиками
Небольшой кусочек имбиря, почищенный и мелко порезанный
3 зубчика чеснока, измельченного
Специи – гарам масала 1 ч.л., куркума 1\2 ч.л., зира 1 ч.л.,
Соль
Зеленый горошек 250г
Растительное масло


Нагреть на сковороде растительное масло и обжарить горошек до золотистого цвета
Затем добавить чеснок и имбирь, жарить несколько минут, затем добавить остальные специи и еще немножко обжарить. После этого добавить томатную пасту, хорошо перемешать.
Через несколько минут добавить картофель и немного воды.
Готовить 10 минут на среднем огне под крышкой, потом добавить грибы.
Через 10 минут добавить горошек, готовить еще 10 минут и блюдо готово.