-неизвестно

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ¬аЎун€

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 16.03.2006
«аписей: 219
 омментариев: 75
Ќаписано: 310


ј марципанов вам не надо?

ѕонедельник, 14 —ент€бр€ 2009 г. 14:58 + в цитатник
ћарципан

 (340x283, 105Kb)

‘ранцузский король Ћюдовик XIV, прусска€ принцесса Ћуиза Ўарлотта, немецкий писатель “омас ћанн были от него без ума и многим могли ради него поступитьс€. » даже ћышиный король из сказки √офмана в обмен на марципан согласен был не трогать ўелкунчика. Ёто лакомство способно творить чудеса и во сне, наве€нном ќле-Ћукойе, и на€ву.

ћј–÷»ѕјЌ (Ќем. Marzipan , дословноЧ мартовский хлеб). Ёластична€ паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Ёта смесь дает насто€щую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без вс€ких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. “акие марципанные конфеты и декорации могут окрашиватьс€ или глазироватьс€ (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставатьс€ без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

»стори€ марципана восходит к началу прошлого тыс€челети€ и тесно св€зана с историей распространени€ миндал€. ѕо предани€м, марципан придумали в »талии, в год великого неурожа€, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказалс€ миндаль. Ќаходчивый италь€нский народ тут же научилс€ делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.

» хот€ французы твердо утверждают, что лакомство придумали они, с этим категорически не согласны сицилийцы Ч они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей.

ќтдельного упоминани€ в св€зи с марципаном заслуживает »спани€, где его делали уже в VIII веке. Ќапример, в “оледо в марципан добавл€ют кедровые орешки, в –иохе Ч лимонную цедру, а в јндалусии Ч его готов€т в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

√олландцы, готов€ марципан Ч непременное угощение на день —в€того Ќикола€, Ч толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, €ичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.

—о времен ѕетра ѕервого известно, что самое широкое распространение марципан получил в √ермании и јвстрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию.
¬ царской –оссии этот продукт выпускали более ста лет.  ак редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состо€тельным особам. ≈го дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случа€ удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.

 (305x251, 45Kb)

»стори€ марципана в ≈вропе насчитывает уже не одно столетие. ƒо сих пор он €вл€етс€ одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. ≈го можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараютс€ удивить туристов музе€ми марципанов, где можно увидеть самые фантастические творени€ кондитеров: от фигурок животных до здани€ ѕарламента. ћарципан Ч это самый изысканный подарок на –ождество и ƒень —в€того ¬алентина.

 (340x333, 157Kb)

” марципана много обличий. ¬о-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. ѕоэтому из нее так хорошо получаютс€ разнообразные фигурки и украшени€, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские издели€ . ¬о-вторых, способов употреблени€ миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. ¬ “оледо в него добавл€ют кедровые орехи , в јндалусии Ч засахаренные фрукты , иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм , а в √олландии подмешивают €ичный белок , несколько капель ликера и лимонного сока и мороз€т в холодильнике с неделю. —уть от этого, конечно же, не мен€етс€. ћарципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, Ч это душистое и нежное волшебство.

 (189x151, 41Kb)

 (197x175, 61Kb)

Ќу и о пользе, а она здесь тоже замешана. ƒва дес€тка миндальных орехов Ч суточна€ норма витамина ≈ дл€ человеческого организма. “ого самого витамина, который успешнее других боретс€ со стрессами и защищает клетки от повреждени€ в качестве сильного антиоксиданта. “ут не мешало бы вернутьс€ к истории и вспомнить, что, по одной из версий по€влени€ марципана, был он придуман в качестве лекарства .

¬ одной из старейших в ≈вропе аптек на –атушной площади города “аллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств . » лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. ѕри советской власти семейна€ фирма Ўтуде была поглощена государственной фабрикой Kalev , котора€ стала единственным кондитерским предпри€тием в ———–, имеющим традиции производства истинного марципана. ѕ€ть лет назад здесь был открыт музей.

» это не единственный музей марципана в ≈вропе. “ак, с особым почтением к миндальной пасте относ€тс€ в ¬енгрии, где марципан по€вилс€ в XV веке в годы правлени€ корол€ ћатиаша благодар€ италь€нским кондитерам, гостившим при дворе. ћузей открыт в пригороде Ѕудапешта Ч —ентэндре, на одной из извилистых улиц. —реди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева ћари€ “ерези€ с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка ћоцарта. Ќу и конечно, есть музей в Ћюбеке.

 (260x195, 74Kb)

ƒело в том, что у √ермании тоже есть свое мнение насчет марципана. ¬ Ћюбеке во врем€ голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. “аким образом по€вилс€ хлеб св€того ћарка Ч маркуспан . »менно в Ћюбеке расположено самое известное и успешное предпри€тие по производству марципанов Ч фирма Niederegger , бывша€ официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. Ћюбекский марципан приготавливаетс€ по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашаетс€. ѕо одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавл€ют одну горькую . –азличных вариантов марципана в Ћюбеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами.

Ќовогодние марципаны означают дл€ немцев на –ождество елку, снег и —анта- лауса вместе вз€тых. —амые лучшие марципаны, пекут в Ћюбеке.  аждый год на –ождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.

 (181x128, 50Kb)

Ћюбекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовлени€: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом.  аждый пытаетс€ поразить чем-то новеньким. Ќи в коем случае нельз€ нарушать пропорцию сахара и миндал€. »наче коллеги по кулинарному цеху признают марципан УнезаконнорожденнымФ.

—егодн€ в странах ≈вропы производитс€ свыше 500 видов марципана. ≈вропейской столицей марципанов, как уже говорилось, считаетс€ Ћюбек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. ≈сть фабрики по его производству в ƒании, јвстрии, ‘ранции, ѕольше, ¬енгрии, пытаютс€ возродить производство в Ћитве, Ћатвии и Ёстонии. сожалению, наша кондитерска€ промышленность в советское врем€ не выпускала эти своеобразные сладости в насто€щем, правильном исполнении. ќдна из главнейших причин этого Ч незнание рецептуры насто€щих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырь€ (фундука, миндал€, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. ћежду тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотр€ на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейс€ марципанной смеси и при нагревании либо распадаютс€, либо пригорают. —ейчас некоторые российские кондитерские фирмы пробуют перен€ть европейский опыт и начать выпускать отечественный марципан.

ќчень хорошо об этом рассказывает одна из советских кондитеров (журнал Ђ√астрономї):

≈сли бы лет двадцать назад мен€ спросили, что такое марципан, € бы очень уверенно ответила: это така€ плюшка. ¬кусна€. ѕо 13 копеек. — арахисом. » так в то врем€ думало почти все население страны под названием ———–.

 огда же на жизненном пути, проходившем через город ѕариж, мне встретилс€ насто€щий марципан, € испытала культурный шок. ќн был красный, желтый, розовый и зеленый. ќт него р€било в глазах! »з него росли ноги, крыль€ и хвосты. ¬ообще-то это был не один марципан, а целое сборище каких-то коров, свинок и грибов с цветочками. » все они сидели на детском торте.  апризные французские дети их не съели, и все досталось неизбалованному уральскому ребенку-переростку (мне). ѕоеда€ поросенка за поросенком, € тщетно пыталась обнаружить в них следы арахиса Ц хот€ бы в виде отдаленного запаха.  огда марципанова€ флора-фауна закончилась, € в отча€нии обратилась к хоз€йке дома. » тут вы€снилось, что родное государство обманывало мен€.   арахису марципан не имеет никакого отношени€ Ц его делают исключительно из миндал€. ¬ дальнейшем он может пригодитьс€ дл€ приготовлени€ плюшек, но в принципе совершенно самодостаточен, особенно если его покрасить.

¬ ≈вропе и јмерике спрос на марципан сезонный. “очнее, праздничный.  ак –ождество, ѕасха или ’эллоуин какой-нибудь, так компании по производству этого съедобного пластилина начинают активно получать сверхприбыль. ¬а€ют елочки с —анта- лаусами, цыпл€т с €йцами и тыквы с ведьмами соответственно. Ќарод их раскупает и украшает, что ни попад€. ¬ будни спросом пользуютс€ цветы, фрукты и зверюшки.

 (198x198, 44Kb)

Ќасто€щие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндал€, Ч вещь замечательна€. ќбход€тс€ они очень недешево, но затраченные средства безусловно себ€ оправдают. ћожно, конечно, приготовить сладкую ореховую пасту (котора€ будет €вл€тьс€ близким подобием насто€щего марципанами) и из других орехов, однако надо об€зательно в пасту добавить несколько капель миндального ароматизатора. ¬от –≈÷≈ѕ“ ћј–÷»ѕјЌј дл€ домашнего приготовлени€.

0,5 кг очищенных €дер сладкого миндал€, 15 штук горького миндал€, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

ћиндаль ошпарить, сн€ть кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуска€ не только подгорани€, но и пожелтени€ орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. —ахар также смолоть в пудру и просе€ть через мелкое сито. —ахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. ¬ыложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кип€ченой). ƒелать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
¬ полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-п€ть раз через м€сорубку.
ѕосле этого марципанна€ масса помещаетс€ в толстостенную металлическую посуду и подогреваетс€ на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просе€нного пудрообразного фруктового сахара Ч от 20 до 50 г).

»нформаци€ из " улинарного словар€" ¬.¬. ѕохлебкина.

—уществуют два основных способа приготовлени€ марципанов. ќдин из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче примен€ть. ¬торой способ приготовлени€ марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Ќо использовать эти марципаны сложнее.
ќбычно первым способом готов€т марципаны дл€ больших пирогов, а вторым Ч дл€ маленьких или как начинку, которой наполн€ют пирог перед выпечкой. ѕосле того как пирог покрывают марципаном, его оставл€ют в прохладном проветриваемом месте на неделю. —лишком влажные марципаны вли€ют на цвет глазури.

’ранение марципанов

«аверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. ѕеред употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

„естно (с)тырено с NNM.ru



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку