Холодильник изобрели только в XIX веке, а хранить продукты и готовую еду надо было всегда. В том числе в жару. Но как? 

Древний Рим

Климат Апеннинского полуострова не позволял надежно запасать лед повсеместно. Решение было найдено в логистике. Лед и снег добывали высоко в Альпах или на вершинах Апеннин, где они сохранялись даже летом.

Добыча была тяжелой и опасной. Но затем начиналась не менее сложная транспортировка. Лед упаковывали в солому, древесные стружки или влажный мох, грузили на повозки и спускали с гор. Для доставки в Рим и другие крупные города использовали быстрые повозки и даже корабли. Чтобы лед не таял в пути, его перевозили преимущественно ночью.

В городе лед хранили в специальных подземных погребах-глациариях. Это были глубокие каменные ямы с двойными стенами, заполненные теплоизоляционным материалом (опилки, пробка), или естественные пещеры. За сохранность льда отвечали специальные слуги. 

Лед использовался для охлаждения вин, фруктов и даже для кондиционирования воздуха во время пиров. Так, император Гелиогабал приказал насыпать в саду горы снега, чтобы ветер разносил прохладу. 

Персия (Иран)

Представьте знойную персидскую пустыню, где столбик термометра поднимается выше +50°C. Казалось бы, о льде здесь не может быть и речи. Но древние персы возводили исполинские сооружения — яхчалы (в переводе «ледяные ямы»). Это были не просто ямы, а сложные инженерные сооружения.

Строительство начиналось с глубокого подземного хранилища. Над ним возводили массивный купол из сарджа — уникального водостойкого раствора из песка, глины, извести, яичных белков, козьей шерсти и золы. Толщина стен достигала двух метров! Высота купола могла быть до 18 м.

Зимой, в редкие морозные ночи или с близлежащих гор, в яхчал доставляли лед и снег. Ключевую роль играла вентиляционная система «бадгир» (ветроуловитель) — высокая башня с отверстиями, направлявшая потоки воздуха. Холодный ночной воздух опускался вниз, замедляя таяние, а теплый воздух поднимался и выходил наружу. 

В яхчалах лед мог храниться несколько лет. С его помощью не только охлаждали напитки, но и готовили изысканные десерты вроде фруктового щербета — роскошь, доступная лишь избранным.

Древний Египет

В Древнем Египте, где лед был недоступен даже фараонам, жрецы и земледельцы изобрели хитрый способ охлаждения, основанный на резких перепадах температур пустыни. Они изготавливали двойные глиняные сосуды: между стенками внешнего и внутреннего кувшина засыпали влажный песок. Вечером их выставляли на открытое место. Ночью воздух в пустыне остывал до +5...+7°C, и вода из песка начинала испаряться.

Испарение забирало тепло у внутреннего сосуда. К утру вода в нем охлаждалась на 10–15°C, а продукты внутри — виноград, финики, молоко — оставались свежими до полудня. Иногда кувшины дополнительно оборачивали тканью, смоченной в воде: днем ткань высыхала на ветру, усиливая охлаждение. Такой метод требовал постоянного контроля, но был доступен даже беднякам.