Ко всему этому не забыть приготовить 0,5 на человека.
Инструменты
Казан, шумовка, рюмки 50…100... гр (кому сколько нравиться).
Приготовление: заранее замочить горох за 4…5 часов в теплой воде, держать желательно в тепле.
Процесс
Почистить морковь, нарезать крупной соломкой, нарезать мясо большими кусками, нарезать лук, с чеснока содрать шелуху, не разделяя на дольки.
Как все это выглядит:
Ставим казан на огонь и прогреваем хорошо, но не до красного цвета.
Параллельно поставить чайник и вскипятить воду, что бы под рукой была горячая вода.
Как из казана пойдет дымок, бросаем жир и топим перемешивая. Вынимаем выжарки.
Выжарки посыпаем солью и едим запивая водкой гр. 50…100 (кому сколько нравиться), пока они не остыли.
Наливаем масло подсолнечное и нагреваем.
Бросаем мясо и перемешиваем, чтобы не пристало ко дну. Обжариваем до образования румяной корочки.
Бросаем лук и обжариваем до готовности, но не дать подгореть.
Бросаем морковь и перемешиваем. Доводим до готовности моркови.
Как будет готова морковь, наливаем кипяток вровень. Сыпем горох (заранее замоченный), приправу всю, соль, что бы было слегка пересолено, сахар 1 ст. ложку. Доводим до кипения, накрываем крышкой и на медленном огне выдерживаем 30…40 мин.
В это время Леха, или лицо его замещающее, промывает в холодной воде заранее замоченный рис ~не менее часа (при замачивании в воду добавить 1 ст ложку соли). В тоже время макаем узбекскую лепешку в закипевший бульон под закусь, еще гр 50…100(кому сколько нравиться).
Убавляем огонь и пусть все это медленно булькает.
Перед закладкой риса спустя 30…40 мин. бросаем киш-миш и чеснок. Все это равномерно посыпаем рисом. Выравниваем, если вода не покрывает рис, доливаем кипяток через шумовку до уровня на 5…10 мм от риса. И огонь на полную катушку до выкипания воды. Как вода выкипит, рис собираем горкой и убавляем огонь до самого минимума. В горке делаем дырки до дна кому, чем нравится.
Вот так делается горка и дырки:
Накрываем крышкой и выдерживаем 20мин. Крышку, дабы не уходил пар, по краю крышки накрываем полотенцем. В это время наливаем гр. 50…100 (кому сколько нравиться). Потом открываем крышку и пробуем рис, если не готов, доливаем гр. 50, не водки, а воды и ждем еще минут 5…10. В это время наливаем гр. 50…100 (кому сколько нравиться). Если рис не готов, повторить процедуру.
Вот теперь все готово. Аккуратно достаем мясо и нарезаем на порционные куски (кому какие нравятся). Достаем чеснок. В это время наливаем гр. 50…100 (кому сколько нравиться). Все оставшееся в казане перемешивается, аккуратно. Плов готов.
В большое блюдо (ляган, блюдо-то узбекское) выкладываем рис, чеснок и с верху нарезанное мясо. А дальше как подскажет ситуация, кто голоден может начинать, а кто в состоянии держаться на ногах наливает гр. 50…100 (кому, сколько нравиться) и присоединяется к голодным. Приятного аппетита.
Вот что получилось:
PS. Как проверить готовность риса: Открываем крышку и шлепаем шумовкой по горке риса, если вся эта куча колышется как грудь молодой куртизанки, рис готов.
Общее время приготовления плова 2…2,5 часа. Еще раз приятного аппетита.
1. Морковь нужно нарезать брусочками, а лук не слишком тонкими кольцами. Моркови должно быть много, причем лучше брать крупную, не слишком молодую, чтобы она сохраняла форму. В Узбекистане для плова используют желтую морковь, но во многих других странах ее трудно найти.
2. В этом плове используется узбекский рис девзира, который идеально подходит для плова — не разваривается и не слипается. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде на 30-40 минут.
3. На хорошо разогретую сковороду налейте масла и дайте ему нагреться. Лук, опущенный в масло, должен вызывать бурление масла.
4. Жарьте лук на большом огне до золотисто-коричневого цвета. Из него должен уйти сок, чтобы мясо, которое мы будем добавлять впоследствии, не тушилось, а жарилось.
5. Теперь кладем мясо, очищенное от жил и нарезанное кубиками. Огонь все также большой.
6. Обжариваем мясо, один раз перевернув, пока оно не подрумянится.
7. Добавляем морковь, перемешиваем и готовим до мягкости 5-7 минут.
8. Теперь наливаем около 500 мл воды, в середину вставляем целый чеснок, очищенный только от верхней шелухи. Доводим до кипения, затем чеснок вынимаем и откладываем в сторону. Добавляем соль. Ее нужно столько, чтобы вода была немного солонее, чем готовый плов, поскольку рис заберет часть соли.
9. Высыпаем рис и слегка разравниваем его. Вода должна слегка покрывать рис. Теперь готовим плов 10-15 минут, пока вода почти не исчезнет. Если воды слишком много, нужно делать отверстия в рисе, чтобы вода быстрее испарялась.
10. Когда основная часть воды впитается, возвращаем чеснок в середину, посыпаем рис слегка растертой зирой и плотно закрываем крышкой. Если плотной крышки нет, можно накрыть плов перевернутым блюдом, а уже сверху крышкой.
11. Огонь нужно уменьшить до слабого и оставить на 20-25 минут. Теперь плов готов.
12. Готовый плов выкладываем на блюдо горкой, сверху украшаем чесноком. Подавать плов лучше всего с овощным салатом из помидоров, огурцов и лука и горячим чаем.
Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины.
В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.
Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.
В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает "нарезка моркови". Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — "девзира", его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.
В чем особенность среднеазиатского плова?
Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.
У узбекского плова много разновидностей?
Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.
При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?
Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта "девзира". В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.
А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.
Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.
Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.
Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.
Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.
РЕЦЕПТ
Плов свадебный по-ташкентски
Время приготовления: 1,5 часа На сколько персон: 10
Ингредиенты:
Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например "лазар" или кубанский круглозерный) — 1 кг Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг Репчатый лук — 3–4 головки Соль — 5 ч. л.
Зира (кумин) — 8 ч. л. Барбарис — 1 ч. л. Шафран — 0,5 ч. л. Нут — 200 г Изюм — 150 г Чеснок — 1 головка Конская колбаса — 200 г
Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.
Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины.
В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.
Что сначала обжаривают для плова: запомните одно простое правило
Белновости
Для того чтобы плов получился вкусным и ароматным, важно правильно в него добавлять ингредиенты.
У каждой хозяйки свой рецепт этого блюда, но многие все еще спорят о том, в какой очередности нужно жарить мясо и овощи для того, чтобы они максимально раскрыли свой вкус и запах.
Секрет классического угощения прост.
Если нужно обжарить лук и мясо, то в первую очередь следует положить на сковороду лук. Когда он будет готов и покроется золотистой корочкой, то в посуду опускается мясо.
Плов
Именно таким образом масло впитает вкус и запах лука и передаст его мясу, а иначе получится, что лук будет вариться в мясном бульоне.
При этом важно не перемешивать сразу продукты. Дело в том, что мясо должно слегка покрыться корочкой, «схватиться», чтобы не отдать все соки и оставаться сочным. Уже после этого все можно перемешать и дать продукту обжариться с другой стороны.
Только после этого в сковороду отправляется морковь. Опытные кулинары также советуют не перемешивать сразу все продукты в сковороде, а дать моркови немного потомиться на мясе.
Уже после того как морковь станет мягче, ее можно смешать с луком и мясом.
Ольга Котова - Автор
***************************************************************************
Жена повар.
147 тыс. подписчиков
Предлагаем вашему вниманию рецепт Узбекского плова.
Без каких либо заморочек, быстрый, легкий и в то же время очень вкусный рецепт.
Масло 200г
Морковь 0,5кг
Рис 700г
Мясо 400г
Чеснок 1 головка
Лук 2-3 шт.
Вода 1 л.
Специи: Соль, Зира, Куркума, Шафран, Перец чили, Кориандр. (все это по вкусу)
1. Морковь нарезать брусочками, а лук — не слишком тонкими кольцами. Моркови должно быть много, причем лучше брать крупную, не слишком молодую, чтобы она сохраняла форму. В Узбекистане для плова используют желтую морковь, но во многих других странах ее трудно найти.
2. В этом плове используется узбекский рис девзира, который идеально подходит для плова — не разваривается и не слипается. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде на 30–40 минут.
3. На хорошо разогретую сковороду налить масло и дать ему нагреться. Лук, опущенный в масло, должен вызывать бурление масла.
4. Жарить лук на большом огне до золотисто-коричневого цвета. Из него должен уйти сок, чтобы мясо, которое мы будем добавлять впоследствии, не тушилось, а жарилось.
5. Добавить мясо, очищенное от жил и нарезанное кубиками. Огонь все так же большой.
6. Обжарить мясо, один раз перевернув, пока оно не подрумянится.
7. Добавить морковь, перемешать и готовить до мягкости 5–7 минут.
8. Влить около 500 мл воды, в середину вставить целый чеснок, очищенный только от верхней шелухи. Довести до кипения, затем чеснок вынуть и отложить в сторону. Добавить соль. Ее нужно столько, чтобы вода была немного солонее, чем готовый плов, поскольку рис заберет часть соли.
9. Всыпать рис и слегка разровнять его. Вода должна слегка покрывать рис. Готовить плов 10–15 минут, пока вода почти не исчезнет. Если воды слишком много, нужно делать отверстия в рисе, чтобы вода быстрее испарялась.
10. Когда основная часть воды впитается, вернуть чеснок в середину, посыпать рис слегка растертой зирой и плотно закрыть крышкой. Если плотной крышки нет, можно накрыть плов перевернутым блюдом, а уже сверху — крышкой.
11. Огонь уменьшить до слабого и оставить на 20–25 минут. Теперь плов готов.
12. Готовый плов выложить на блюдо горкой, сверху украсить чесноком. Подавать плов лучше всего с овощным салатом из помидоров, огурцов и лука и горячим чаем.
Особенность данного исторического вида плова заключается в том, что мясные продукты, репчатый лук и жёлтая посевная морковь не обжариваются, а обваривают. Плов используют в диетическом режиме, чаше всего он подходит тем, кто следит за своим правильным питанием, но и так сильно хочет традиционные блюда. Как правило бухарский плов подаётся к свадебному или обеденному столу.
В большой котёл (казан) с небольшим количеством фильтрованной воды закладываем мясо, нарезанное кусками по 150 граммов, нашинкованный лук и половину нормы моркови, варим на медленному огне минут сорок.
Добавление ингредиентов №2
Оставшуюся морковь, а также барбарис, зиру, очищенный промытый кишкмиш (для большего вкуса, выбирайте жёлтый). Поваренная соль, пряные специи и подготовленный рис.
Термическая обработка №3
После выкипания жидкости закрываем плотно котёл крышкой. Для упаривания необходимо 15 минут. Перед окончанием варки в плове делаем несколько углублений, в которые заливаем горячее топлённое масло.
Подача №4
Готовый плов укладываем на ляган (или большую тарелку) с горкой, сверху мелко нарезанное мясо, затем свежую зелень.
Примечание к блюду №5
При желании добавить в этот плов замоченный горох («нут» «хумус») , шафран или куркуму, они улучшат аромат блюда, цвет станет светло-золотистым.
* Морковь нужно резать длинной соломкой и ни в коем случае не
тереть. Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка,
тем вкуснее плов.
* Лучшая посуда для плова — толстая чугунная кастрюля, глубокая
и толстая сковорода, чугунный казан. В любом варианте – с плотно
прилегающей крышкой.
* Соль и специи лучше всего добавлять в середине приготовления
зирвака (так восточные народы называют «заправку» из мяса,
моркови и лука).
* как бы вам не хотелось открыть крышку и заглянуть в кастрюлю,
не делайте этого, пока не велит рецепт. И ни в коем случае не
смешивайте мясо с рисом в кастрюле в процессе приготовления,
только перед подачей!
* Если вы не торопитесь, заверните кастрюлю с пловом в одеяло
и оставьте на 30-60 минут – он станет еще вкуснее.
Поэтапное приготовление узбекского плова:
1. В раскаленное раст.масло положить лук, нарезанный полукольцами.
Обжарить до золотистого цвета.
2. Добавить крупно нарезанную говядину (кубиками)
3. Положить крупно нарезанную морковь (брусками). Добавить соль и
хорошенько обжарить.
4. Залить кипяченной водой, так, чтобы покрыть морковь на 3-4 см.
Уменьшить огонь и варить зирвак (так называется бульон плова)
на медленном огне. По своему опыту могу сказать, что чем дольше
варится зирвак, тем вкуснее и ароматней плов.
5. Рис - самый важный компонент. Следует покупать сорта потверже,
такие как девзира, кунжара. Но, не знаю есть ли такие сорта в
России, так что берите длиннозерновой.
Замачивать его не обязательно, по крайней мере я этого не делаю,
т.к наша семья любит рассыпчатый плов.
Хорошенько переберите его и промойте.
6. Внимание! Прежде, чем засыпать рис в казан, попробуйте зирвак
на предмет соли. Её должно быть больше, чем вы обычно кладете
в суп. Т.е. пересолено, т.к рис впитывает в себя соль.
В противном случае плов будет пресным.
7. Засыпаем равномерно рис и аккуратно наливаем кипяченную воду так,
чтоб покрыло на 2 см. Делаем огонь побольше и ждем пока рис
впитает в себя воду. После делаем луночки в рисе до самого дна
казана. Я делаю ручкой деревянной ложки в 5-6 местах.
Это для того, чтобы вода быстрее всосалась и зирвак не подгорел.
Смотрим на содержимое в лунках, не забывая периодически протыкать
их. Если содержимая в них жидкость мутная, значит вода еще
полностью не выкипела, а если жидкость поблескивает - это масло.
Значит, можно смело уменьшить огонь до минимума, рис собрать в
горку, сверху посыпать зирой и закрыть крышкой.
8.Засекаем время - 20 мин.(это по правилам). Но я даю плову постоять
на маленьком огне 15 мин. выключаю, хорошенько его перемешиваю и
снова даю постоять теперь уже 10 мин.
И плов по-узбекски готов. Приятного аппетита!!!
P.S. По желанию в плов добавляют чеснок, барбарис, нут, айву.
А с приходом весны делают плов с каватакем. Это фарш, завернутый в
молодые виноградные листья. Получается безумно вкусно и с кислинкой.
Для начала нужно помыть, почистить и нарезать морковь тонкой соломкой. Нарезать лук полукольцами. Нарезать баранину на средние кусочки. Поставить чугунок на средний огонь и залить масла. Дождаться пока масло закипит. Опустить мясо в масло на дно чугунка. Обжаривать до появления коричневой корочки. Затем, добавить лук, щепотку тмина, 1/2 соли и черного молотого перца. Все хорошо перемешать. Так выглядит готовое мясо: Выложить морковь в чугунок. Добавить остатки соли и тмина. Перемешать и готовить до "размягчения" морковки. Помешивайте каждые 30 сек. Залить 8 чашек кипяченой воды.
Когда вода хорошо нагреется (не закипит) нужно добавить головку чеснока. Варить на среднем огне в течении 1 часа. Промойте рис. По истечении 1 часа удалите чеснок и добавьте рис в чугунок. Добавьте еще немного воды если потребуется. Добавьте чесночную головку обратно. Когда рис начнет поглощать воду снова уберите чеснок. Накрыть плов крышкой и готовить в течении 8 минут. Проверяйте каждые несколько минут, не впиталась ли вся жидкость, чтобы избежать пригорания. Сделайте купол из риса. Положите головку чеснока поверх. Выключите огонь и дайте плову постоять под крышкой в течении 30 минут. Смешать рис и подавать к столу.
Вы знали, что в название блюда "плов" зашифрованы его основные ингредиенты? А что сорта острого лука в плове рекомендуется использовать лишь в зимнюю пору или при использовании замороженного мяса? А почему зирвак не должен быть мутным, знаете?
В какой очередности в "правильный" плов закладываются овощи, сколько заливается воды и сколько раз необходимо посолить плов - обо всех этих тонкостях приготовления настоящего узбекского плова, в подробностях рассказывается ЗДЕСЬ
