1. Красный трюфель(Tuber rufum) - обладает своеобразным сладко-травянисто-винно-кокосовым ароматом и плотной мякотью. Встречается по всей территории Европы до Урала (т.е. и в России), один из самых обычных европейских видов. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения - октябрь-январь (при благоприятных условиях с сентября до февраля). Размеры: 1-4 см, 5-80 гр.

2. Блестящий красный трюфель (Tuber nitidum) - один из самых обычных европейских видов. Отличается сильным винно-грушево-кокосовым ароматом и плотной мякотью. Встречается по всей Европе и в России в районе Урала. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения - май-август (при благоприятных условиях с апреля до сентября). Гриб довольно мелкий: 1-3 см, 5-45 гр.

3. Трюфель-пекан (Техасский красный трюфель) (Tuberlyonii) - обладает сильным приятным ореховым ароматом с выраженными нотами свежей кукурузы. Культивируется. Встречается на юго-востоке США. Образует микоризу с пекановым ореховым деревом Carya illinoinensis, в честь которого и назван. Реже - с липой и боярышником. Время плодоношения - июль-октябрь (при благоприятных условиях с июня до ноября). Размеры: 3-7 см, 45-250 гр.

4. Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, на Апшеронском полуострове в Азербайджане, в Нагорном Карабахе, долине реки Аракса,  Средней Азии и Туркменистане (Terfezia transcaucasica). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri).

ПО СТОПАМ ЕВРОПЕЙЦЕВ

Во Франции и Италии на трюфели стали охотится ещё в XV веке. Причём уже тогда их искали с помощью специально обученных собак и молодых поросят, способных учуять запах ценной добычи на расстоянии аж 20 метров. Кроме того, в некоторых районах Франции практикуют так называемую «охоту на мух», потому как рой мошек над землей в лесу выдает местонахождение ценных клубней. Дело в том, что мухи из семейства Heleomyzidae откладывают яйца в «трюфельную почву», потому как их личинки тоже питаются подземным деликатесом. То, что трюфели можно культивировать, выяснилось в 1808 году, когда Жозеф Талону удался эксперимент. Он высадил жёлуди дубов, под которыми находили трюфели, и через несколько лет под корнями молодых деревьев обнаружили новые ценные клубни.

В 1847 году селекционер - Огюст Руссо - засадил такими желудями 7 гектаров земли и впоследствии собрал рекордный урожай трюфелей, отмеченный наградой всемирной выставки 1855 года в Париже. И уже к концу XIX века юг Франции буквально изобиловал трюфельными рощами, которыми засадили 750 квадратных километров земельных угодий. И поначалу приносили тысячи тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако трюфельные дубы активно плодоносят в среднем 30 лет, а потом урожайность резко падает. В результате, в XX веке многие трюфельные хозяйства разорились, зато продукция тех, что остались, ещё больше подорожала. Именно поэтому местные фермеры всячески противились созданию новых плантаций, опасаясь серьёзного падения цен на деликатесные грибы. В последние годы урожай самых ценных трюфелей в Европе не превышает 50 тонн, однако их активно культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии, Великобритании и, особенно, Китае, который в начале XXI буквально «захватил рынок», став крупнейшим производителем трюфелей в мире и заполонив Европу посредственными грибами, нередко выдаваемыми за самые дорогие с помощью искусственной ароматизации и смешивания с ценными видами. 

В 2005 году во Францию ввезли 40 тонн китайских трюфелей, и местные эксперты пришли в ужас: вкус и запах этих грибов не имели ничего общего с французским оригиналом, на что китайские поставщики резонно заметили: «аромат китайских трюфелей действительно слабоват, однако их внешний вид и вкус очень схожи с французскими, и никто не отличит смесь «китайцев» и настоящих ценных трюфелей от  самых дорогих «французов» в мире». Европейские производители просто не могли выдержать ценовую конкуренцию с китайскими поставщиками, которые закупали грибы у крестьян за 20 фунтов за фунт, а после смешивания с дорогими французскими  трюфелями продавали по цене от 250 до 340 фунтов за фунт для оптовиков и вдвое дороже для розничной торговли. Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели с китайскими, так как подобные аферы изрядно бьют по репутации европейских производителей. Однако, едва ли им удастся остановить «китайскую машину», тем более, что в ресторанном бизнесе вычислить китайскую дешевку практически невозможно. Точнее, вычислить на вкус - вполне возможно, а вот доказать подмену получится едва ли. Впрочем, едва ли хороший клиент вернется в заведение, где можно столкнуться с подобным жульничеством. С другой стороны, в Европе есть масса дорогущих мест, куда состоятельный народ всегда ходил, ходит и ходить будет. Совет тут можно дать только один, если заказываете блюда с трюфелями, сразу спрашивайте, какие именно закупают в данном ресторане. Едва ли после этого повар решится вас обмануть, потому как тех, кто разбирается, обманывать опасно…

Источник