куличи от Сырникова

Понедельник, 18 Апреля 2016 г. 09:47 + в цитатник

Цитата сообщения Arnusha

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

куличи от Сырникова

Кулич – обязательная принадлежность русского пасхального стола.
Речь здесь пойдёт о небольших куличиках, от 200 до 800 граммов.
Из подготовительных работ надо бы упомянуть подсушку и просеивание муки.
Просеивать надо даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами - просеивать дважды - до подсушивания и после.
Потом муку подсушить в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне.

Изюм и цукаты для кулича предварительно замачить в коньяке или хорошем креплёном вине - хересе, мадере, портвейне.

Теперь о формах. Нужно использовать высокие цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см.
Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то бумагу для выпечки использовать обязательно, положив вырезанный из неё кружок на дно формы . Стенки внутри тоже выкладываются бумагой, выходящей из формы наверх на несколько сантиметров. Если наш кулич поднимется выше формы – он не должен потерять вид, бумага не даст тесту подниматься в разные стороны.
Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С! Точный вес масла - без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.
Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими.
Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран.
Из пряностей обязательно кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику - круглую верхнюю часть бутона и цедру.
Опару замешивать на теплом молоке, до консистенции жидкой сметаны. И желательно использовать собственную пшеничную закваску - вот она, в баночке слева.

Если нет закваски - дрожжей надо взять 40 граммов ( разумеется - свежих, прессованных ) на 500 мл молока.

После выстойки опары добавить туда остаток муки, стертые-взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса - постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Температура - 170 градусов, время - в зависимости от величины формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет тесто к палочке или не липнет.
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.
Остужаться они могут и лёжа на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке - если куличики достаточно высокие.
Да еще и пару-тройку раз надобно перевернуть их с бочка на бочек, чтобы не было вмятин.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью.
Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры.
Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов или цукатов.

Теперь пропорции. Вот мой самый любимый рецепт:
Рецепт старый, беспроигрышный, отработанный. Рекомендую.
На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
270 г масла
10 желтков
350 г сахара
чайная ложка соли без верха
половина мускатного ореха
половина чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы )
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
половина чайной ложки размолотой цейлонской корицы
столовая ложка лимонной цедры
настойка шафрана
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Из всех моих рецептов, это - лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича.
Рецепт совсем не предназначен для широких форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.