Цитата сообщения Дама-хозяйка Торт на Новый год: 5 главных советских рецептов


Легендарный советский торт «Медовик».

Нас охватила неописуемая предновогодняя ностальгия. Нам вдруг захотелось отведать «Киевский торт», «Птичье молоко» и «Медовик». Те самые, за которыми каждый советский гражданин охотился, доставал по большому блату, стоял в нескончаемых очередях. Уже давно ничего не печете? Увы, но настоящий «Наполеон» или ту самую «Прагу» вы не купите ни за какие деньги. Мы раздобыли старинные рецепты, и теперь легендарные советские торты вновь окажутся на вашем столе.

Торт «Наполеон»

Настоящий «Наполеон», фактически, был недоступен простым смертным. Продавался торт исключительно в тех местах, куда вход обычным советским людям был заказан. Например, в легендарной кулинарии при гостинице «Москва» или в ресторане «Центральный». «Наполеон» никогда не продавался целым тортом - только в виде пирожных: и это был божественный легкий масляный крем, тончайшее воздушное слоеное тесто, все это великолепие так и таяло во рту. Советские хозяйки бог весть откуда раздобыли рецепт коржей на пиве и передавали его из поколения в поколение, было вкусно, но все же не то.

Я нашла тот самый рецепт настоящего «Наполеона», чуточку его упростила и модифицировала, чтобы не стоять у плиты целый день, и вуаля!

РЕЦЕПТ ТОРТА «НАПОЛЕОН»

Что нужно:
Тесто:
● 4 ст. муки
● 250 г сливочного масла
● 1 ст. сметаны жирностью 15-30%
● 2 яйца

Крем:
● 3 яйца
● 1,5 ст. сахара
● 2-3 пакетика ванильного сахара
● 4 ст.л. крахмала (или муки)
● 1 л сливок жирностью 10%
● 200 г сливочного масла

Как приготовить торт «Наполеон»:

1. Для теста муку растереть с размягченным сливочным маслом в крошку. Отдельно смешать сметану с яйцами и добавить в мучную смесь. Замесить мягкое тесто. Разделить на 7 равных частей и убрать в холодильник на 2 часа.

2. Нагреть духовку до 200°С. Коржи раскатывать на присыпанной мукой поверхности до очень тонкого состояния.
Наколоть вилкой и выпекать 5-7 минут до зарумянивания.

3. Для крема яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром, затем добавить крахмал и сливки.
Поставить на очень слабый огонь и варить, энергично помешивая венчиком, до загустения, 5-7 минут. Остудить и взбить вместе с размягченным сливочным маслом.

4. Коржи обрезать по краям (обрезки измельчить руками), промазать кремом, верхушку обсыпать измельченными коржами. Оставить при комнатной температуре на 1 час, затем убрать в холодильник на 7-8 часов.

5. Перед подачей торт «Наполеон» разрезать на квадраты.

Торт «Птичье молоко»

Этот грандиозный торт изобрели в легендарной кондитерской при ресторане «Прага» на Арбате в 1980 году. Казалось, нет ничего проще, чем испечь дома незамысловатое суфле. Ан нет! Секрет московских кондитеров был в том, что нежная, пушистая, воздушная структура торта «Птичье молоко» получалась благодаря заморскому ингредиенту агар-агару. Достать его было невозможно, поэтому оставалось только гоняться за большим дефицитом.

Сегодня купить агар-агар не составляет особой проблемы, но не у каждого найдется время искать незнакомый ингредиент, а потом изучать и экспериментировать. Предлагаю более доступный рецепт с желатином: уверяю, если будете следовать рецептуре, у вас получится то самое - нежнейшее «Птичье молоко».

РЕЦЕПТ ТОРТА «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Что нужно:
Бисквит:
● 100 г сливочного масла
● 100 г сахара
● 1 ч.л. ванильного сахара
● 2 яйца
● 1 ст. муки

Суфле:
● 25 г желатина
● 140 мл воды
● 200 г сливочного масла
● 100 г сгущенки
● 1 ч.л. ванильного сахара
● 450 г сахара
● 2 белка
● щепотка лимонной кислоты

Глазурь:
● 100 г горького шоколада
● 50 г сливочного масла
● кокосовая стружка, клюква и розмарин - для украшения

Как приготовить торт «Птичье молоко»:

1. Нагреть духовку до 200°С.
2. Для бисквита масло взбить с сахаром и ванильным сахаром 4-5 минут, затем добавить по одному яйца, тщательно взбивая после каждого. В конце ввести муку и еще раз взбить.

Испечь 2 тонких коржа квадратной или прямоугольной формы.
Время выпечки 10-15 минут. Остудить на решетке.

3. Для суфле желатин замочить в 70 мл холодной воды, следуя инструкции на упаковке.

Масло взбить со сгущенкой и ванильным сахаром до пышности, 3-4 минуты.
Сварить сироп из сахара и оставшейся воды (готовность легко определить ложкой - опустите ее в сироп и сразу же доставайте, если сироп будет тянуться словно нить, значит, он готов).

4. Белки взбить с лимонной кислотой до увеличения объема и плотности. Не выключая миксер, ввести очень тонкой струйкой горячий сироп.
Продолжать взбивать до увеличения в объеме. Ввести взбитое сливочное масло. В конце добавить желатин.

5. На дно разъемной формы уложить корж, залить половиной суфле, накрыть вторым коржом и выложить оставшееся суфле. Убрать на холод на 2-3 часа.

6. Для глазури растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, добавить масло и тщательно перемешать. Залить торт глазурью и убрать на холод еще на 30 минут.
По желанию украсить кокосовой стружкой, клюквой и розмарином.

7. Торт «Птичье молоко» готов!

Торт «Медовик»

Классический «Медовик» можно было купить по большому блату в знаменитой кондитерской рядом с московской Консерваторией. В народе существовало великое множество рецептов «Медовика», но ни один из них не был похож на тот самый настоящий торт.

Мне удалось раздобыть старинный рецепт: 6 пышных медовых коржей, сметанно-масляный крем - классика жанра. Немного современных декораций плюс два секретных ингредиента, и роскошный старый новый «Медовик» подарит вам гамму восторженных отзывов не только тем, кому удалось отведать этот торт в СССР, но и тем, кто родился совсем в другое время.

РЕЦЕПТ ТОРТА «МЕДОВИК»

Что нужно:
Тесто:
● 2 яйца
● 1 ст. сахара
● щепотка гвоздики, корицы и мускатного ореха (секретный ингредиент №1)
● 3 ст.л. меда
● 3 ст. муки
● 2 ч.л. соды (без горки!)
● 1 ст.л. уксуса

Крем:
● 1 ст. сметаны жирностью не менее 20%
● 1 ст. сахара
● 1 яйцо
● 1 ст.л. рома или коньяка (секретный ингредиент №2)
● 200 г сливочного масла

Украшение:
● имбирное печенье, мандарины, палочки корицы, бадьян - по желанию

Как приготовить торт «Медовик»:

1. Для теста смешать в миске яйца и сахар.
Поставить на водяную баню, всыпать специи. Готовить 3-5 минут, постоянно помешивая, пока смесь не посветлеет. Добавить мед и хорошо вымесить.

2. Постоянно помешивая, добавить 1 стакан муки, затем всыпать соду и еще один стакан муки.
Теперь добавить уксус, перемешать (тесто станет пористым) и последний стакан муки. Замесить тесто и снять с водяной бани. Дать остыть 5-10 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С.

3. Разделить тесто на 6 равных частей.
Раскатывать на присыпанной мукой поверхности в тонкие круглые коржи, наколоть вилкой и выпекать 5-7 минут до золотистого цвета.

4. Для крема соединить в кастрюльке яйцо, сахар и сметану. Поставить на водяную баню и хорошо прогреть, не доводя до кипения.
Снять с огня, дать немного остыть (10-15 минут).

5. В остывшую сметанную массу добавить размягченное масло, алкоголь и хорошо взбить.

6. Для того, чтобы коржи были круглыми и одинаковыми, вырежьте из пергамента круг, положите трафарет на тесто и подравняйте края каждого коржа. Обрезки измельчить в крошку.

7. Промазать коржи кремом, верхушку обсыпать крошкой, бока по желанию украсить имбирным печеньем и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Перед подачей украсить торт «Медовик» мандаринами и специями.

Торт «Киевский»

Еще один легендарный советский торт, который не нуждается в особом представлении. Сладкоежки со всего Союза приезжали в Киев, чтобы раздобыть этот драгоценный дефицит. «Киевский» продавался в одной единственной кондитерской на Крещатике, и тот, кому удалось отведать этот шедевр, может с гордостью называться истинным гурманом.

Уникальный рецепт этого торта до сих пор находится под семью печатями, но я все-таки смогла его раздобыть. Знакомьтесь, тот самый торт «Киевский»!

РЕЦЕПТ ТОРТА «КИЕВСКИЙ»

Что нужно:
Тесто:
● 150 г жареных кешью (нет кешью, берите фундук или арахис)
● 1 ст. сахара
● 1 пакетик ванильного сахара
● 45 г муки
● 4 белка комнатной температуры

Крем:
● 4 желтка
● 200 г сахара
● 1 пакетик ванильного сахара
● 0,5 ст. молока
● 200 г сливочного масла
● 1-2 ч.л. коньяка
● 1 ст.л. какао-порошка
● горсть кешью, фундука или арахиса - для обсыпки

Как приготовить торт «Киевский»:

1. Духовку нагреть до 160°С.
2. Для теста орехи измельчить до состояния крупной крошки.
Смешать с 3/4 стакана сахара, ванильным сахаром и мукой.

3. Белки взбить в крепкую пену, затем добавить оставшийся сахар и взбивать 10-15 минут до полного растворения сахара.
4. Всыпать орехово-мучную смесь и, аккуратно перемешивая лопаткой снизу-вверх, замесить тесто.
Выпекать 2 бисквита в разъемной форме диаметром 21-22 см, дно которой застелено пергаментом для выпечки, 60-90 минут. Следите, чтобы не подгорело! Можно приоткрыть духовку для надежности.

5. Для крема смешать желтки с сахаром, ванильным сахаром и молоком, поставить на очень слабый огонь. Постоянно помешивая, варить 5-7 минут до легкого загустения. Снять с огня и остудить. Взбить сливочное масло 1-2 минуты и, не выключая миксер, тонкой струйкой вливать остывшую желтковую массу. Взбить до пышности. В конце добавить коньяк.

Половину крема смешать с какао-порошком.

6. Коржи промазать светлым кремом, верх и бока - шоколадным. Бока обсыпать мелкодроблеными орехами. Я дополнительно украсила торт разноцветными цветами и лепестками, но это необязательно.

Поставить торт в холодильник - желательно на ночь.

Торт «Прага»

Этот торт всех времен и народов придумал Владимир Михайлович Гуральник - выдающийся кулинар, начальник кондитерского цеха одноименного московского ресторана. Считается, что «Прага» - это вариация на тему всемирно известного венского торта «Захер». Однако, по словам наших дипломатов и единичных счастливчиков, побывавших «за бугром», советская «Прага» ничуть не уступала австрийскому оригиналу, а то и превосходила его.

Для меня это был самый простой в приготовлении торт (что немаловажно в канун Нового года): нужно испечь всего один корж, разрезать его и наполнить кремом, следуя классической рецептуре. Рекомендую придать торту праздничный вид с помощью оригинальной подачи: импровизируем на тему елочек с игрушками с помощью крема и кондитерской посыпки. Впрочем, классический вариант глянцевой шоколадной поверхности будет не менее эффектным.

РЕЦЕПТ ТОРТА «ПРАГА»

Что нужно:
Бисквит:
● 150 г сахара
● 6 яиц
● 115 г муки
● 40 г сливочного масла
● 25 г какао-порошка

Крем:
● 1 желток
● 1 ст.л. воды
● 1 пакетик ванильного сахара
● 120 г сгущенки
● 200 г сливочного масла
● 1 ст.л. какао-порошка
● 50 г лимонного или апельсинового мармелада (джема)

Глазурь:
● 100 г горького шоколада
● 50 г масла

Украшение:
● зеленый краситель, кондитерская посыпка - по желанию

Как приготовить торт «Прага»:

1. Духовку разогреть до 200°С.
2. Для бисквита отделить белки от желтков. Желтки взбить с половиной сахара в тягучий крем.
3. Отдельно взбить белки с оставшимся сахаром в крепкую пену.

4. Аккуратно смешать обе массы лопаткой снизу-вверх, добавить муку и перемешать.
В конце ввести растопленное сливочное масло, предварительно остудив его до комнатной температуры, а затем какао.
Выпекать 35–40 минут в разъемной форме диаметром 20–23 см. Остудить и разрезать на 2–3 части.

5. Для крема в кастрюле смешать желток, воду, ванильный сахар и сгущенку, поставить на медленный огонь. Варить 5–7 минут, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Остудить.

6. Сливочное масло взбить 1-2 минуты.
Затем тонкой струйкой ввести в крем и еще раз взбить. В конце добавить какао.

7. Бисквиты промазать кремом (не используйте весь крем, часть нам понадобится для украшения - если вы намерены украсить «Прагу» дополнительно), верх залить растопленным мармеладом (поставить в микроволновку на 20–30 секунд) и убрать в холодильник на 30–60 минут.

8. Для глазури растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Залить торт глазурью и вновь поставить на холод на 30–60 минут.

9. Для украшения смешать оставшийся крем с зеленым красителем (покупной или сок шпината, петрушки).

Торт разрезать, каждый кусок украсить зеленым кремом и посыпкой, имитируя елочку.

Весёлых вам праздников, дорогие сообщницы! С Новым Годом!