Свинину жирностью мясо\жир - 50\50% режем на кубики 2-3см. Солим смесью солей, перемешиваем, кладем в подходящую тару\пакет, и оставляем в холодильнике на 48-72 часа, при температуре +2-4гр С.
После посола.
Прогоняем через мясорубку сетка 2-3мм, фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 4-5 минут с добавлением ледяной воды (количество воды зависит от сочности мяса), с 0,5 граммами аскорбиновой кислоты и всех специй до получения однородной пюреобразной массы. Следим за температурой фарша, диапазон +8-12гр С
Готовый фарш.
Помещаем фарш в холодильник холодильник на 1 час при +5-8гр.
Подготавливаем натуральную оболочку диаметром 30 - 40мм. Набиваем фарш в оболочку формируя сардельки перекручиванием. Набивка чуть более средней плотности, чтоб не рвалась оболочка.
Сырые сардельки.
Прогреваем сардельки до комнатной температуры.
Далее производим обжарку в коптильне с лёгким дымом от буковой, дубовой или ольховой щепы, при температуре 55-65гр в течении 30 мин., затем при температуре 65-80гр С 30-40мин., до образования светло-коричневого оттенка при сухой оболочке.
Сардельки после обжарки.
После обжарки сразу же помещаем сардельки в горячую воду 78-85гр С и варим 15-30 минут, до получения 65-68гр с в середине сардельки.
После варки.
Охлаждаем сардельки в холодной воде.
Доохлаждаем в холодильнике, до +7-8гр С.
Едим.
Ингредиенты для "Сардельки свиные":
