Прекрасный хлеб на кислом тесте. Долго сохраняет свежесть. Пропорции ржаной и пшеничной муки можно изменять, от этого хлеб будет более белый или ближе к ржаному.

Всего выйдет: 2 батона
Время приготовления: 30 минут
Общее время подъема: 4-6 часов для кислого теста, 2 ½ часа для хлеба + 1 ¼ часа
Выпечка: 30-35 минут


Для кислого теста:
400г муки
100г обойной ржаной муки
10г дрожжей
10г соли
350г (350мл) воды


Для теста:
½ порции опары/закваски
400 г пшеничной хлебопекарной муки
100 г обойной ржаной муки
5 г свежих дрожжей
15 г соли
400 г воды
мука для посыпки



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для кислого теста смешать все ингредиенты и поставить подходить на 4-6 часов при комнатной температуре или ночь в холодильнике, с утра кислое тесто нужно будет довести до комнатной температуры.

При помощи скребка выложите кислое тесто из контейнера в миску и добавьте остальные ингредиенты. Замесите тесто по методу Ришара Бартине, и работайте с ним, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным и не начнет хорошо отходить от рук и рабочей поверхности. Сформируйте шар, уложите в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и снова сформируйте шар, положите обратно в миску, накройте и оставьте подниматься еще на 1 час.

Повторите предыдущий шаг, но на этот раз дайте тесту постоять 30 минут. Снова при помощи закругленной стороны скребка выложите тесто на рабочую поверхность и разделите на 2 части примерно по 600 г. Из каждой сформируйте батон и выложите на противень застеленный пергаментом. Накройте еще одним полотенцем и оставьте примерно на 1 ¼ часа или пока изделия не увеличатся в объеме почти вдвое.

Нагрейте духовку до 250°С.
Швом вниз уложите хлеб на лопату или противень без бортиков. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждом батоне надрезы. Обрызгайте духовку водой из пульверизатора и быстро посадите хлеб на камень или перевернутый противень. Пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 220°С и выпекайте еще 25-30 минут до коричневой корочки. Если постучать по хлебу снизу, звук должен быть гулкий «пустой». Выньте из духовки и охладите на решетке

тут