Магадан

КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ

И яичница с крабами — а также все, что еще можно приготовить из местного деликатеса. А можно попросту сварить членистоногое в морской воде. Ловят здесь не главную, наряду с икрой, гастродостопримечательность Дальнего Востока — камчатских крабов, а тех, про которые ты и не слышал никогда, — синего и колючего крабов. Причем ловят и любители тоже — долбят лунки во льду, как какие-нибудь банальные рыбаки средней полосы, и опускают краболовки на дно.

Новороссийск

МАЛОСОЛЬНАЯ КАМСА

Она же хамса, она же европейский анчоус. А если еще точнее — азовская его разновидность, сероспинка, более крупная и светлая рыба. Ловят сероспинку по осени, когда она выходит из Азовского моря в Черное, где и остается на зимовье в районе Новороссийска. А гостеприимные новороссийцы ее, нагулявшую жир, ловят и шумно продают на рынке.

Бурятское побережье Байкала

ЗАГУТАЙ ИЗ ОМУЛЯ

Омуль — обязательный пункт в программе посещения Байкала, и съесть его надо непременно. Но совсем не обязательно стандартно приготовленным — копченым. Буряты делают из этой рыбы шедевральную закуску к огненной воде — «загутай» — заливая свежайшего, нарезанного ломтиками омуля крепким рассолом с луком и перцем.

Ханты-Мансийск

СТРОГАНИНА ИЗ МУКСУНА

Строганину в Западной Сибири делают и из мяса, и из рыбы, но пробовать, конечно, стоит максимально аутентичный деликатес, а именно — замороженного и нарезанного тонкими ломтиками муксуна. Из приправ — только соль и черный перец. Как вариант — малосольный муксун. Рыбу засыпают солью и ставят под гнет всего часов на 10, а потом едят.

Астрахань

ЩУЧЬЯ ИКРА

Она сейчас, в принципе, много где продается в таких же банках, в каких раньше была черная икра. Но на Каспийском берегу — самая свежая и вкусная. Стоит существенно дешевле осетровой и лососевой, но так же богата белками, железом, фосфором, йодом и, конечно же, омега-3 жирными кислотами.

Дудинка

ФАК

Этим интересным словом нганасаны — самый северный народ Евразии, проживающий на территории от Дудинки до Таймыра, — называют общее для всех жителей российских северо-восточных просторов блюдо «юкола». Это походное блюдо, сушено-вяленая рыба — лосось, сиг, щука. Юколу можно есть на ходу, она хорошо восстанавливает силы и не вызывает, как соленая рыба, жажды.

Тихоокеанское побережье Хабаровского и Приморского края

ВЕДРО ЧИЛИМОВ

Они же травяные чилимы — мелкие креветки, живущие вдоль берега Татарского пролива и на юг к Владивостоку. Как сообщает энциклопедия — ценный промысловый вид, выглядящий как самые обычные креветки, только помельче. Что вполне осознают местные жители, устраивая пикники, на которых на костре варится минимум одно полное ведро чилимов. Потом креветки стандартным образом, с пивом, поедаются.

Сочи

ТУШЕНЫЕ РАПАНЫ

Неизвестным образом попавшие в Черное море дальневосточные хищные моллюски расплодились здесь чрезвычайно, а потому есть в меню едва ли не всех черноморских заведений. Их жарят (довольно часто почему-то с цветной капустой), тушат, запекают с чесноком и сыром и кладут в обычный овощной салат.

Темрюк

ВЯЛЕНЫЙ РЫБЕЦ

Он же сырть — рыба семейства карповых. Ловят ее в основном тут, в устье Кубани, готовят сотней разных способов, самый простой — завялить или закоптить и подать к свежему пенному пиву.

Петрозаводск, Псков

УХА ИЗ СНЕТКОВ

Снеток — мелкая разновидность корюшки. Свежевыловленного, его сначала завяливают на солнце, а потом сушат в печи или духовке. Просто так снетка как правило не едят, а варят из него, целого или предварительно смолотого в муку, наваристую «чудскую» уху.

Камчатка

ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

В советское время сельдь, выловленная на Жупановском лимане, считалась лучшей в СССР благодаря повышенному содержанию любимого нами рыбьего жира — до 27% от общей массы, что было особо отмечено в «Книге о вкусной и здоровой пище». С 2003 года здесь снова работает рыбозавод, правда, в стоявшей рядом деревне Жупаново уже никто не живет.

Санкт-Петербург

МАРИНОВАННЫЕ МИНОГИ

Главной гастрономической достопримечательностью Петербурга считается корюшка. Но менее известные миноги, которых здесь ловят по осени, — ничем не хуже. Продаются эти низшие позвоночные класса круглоротых повсеместно на рынках, готовят их как рабоче-крестьянскую рыбу — потрошат, обваливают в муке и жарят в растительном масле. Но можно миног превратить и в эстетскую закуску, если после жарки замариновать с луком и перцем в винном уксусе. Если не пожарить — то не справиться с ядовитой слизью на коже миноги. Поешь миног в сыром или вареном виде и много — здорово траванешься.

Фото: Татьяна Шкондина

Часть 2. Мясо

Продолжаем наше путешествие по глубинке. В этот раз выясним, какое мясо у нас в стране водится, что из него готовят, в какие блюда добавляют.

Текст: Иван Глушков

Уфа

КАЗЫ И ДИКИЙ МЕД

Казы — конская колбаса. Считается башкирами (и другими родственными им тюркскими народами) чудодейственным средством от всех болезней. Насчет чудодейственности казы не уверены, но точно знаем, что жира в конине меньше, а железа больше, чем в привычной говядине. А мед в горных районах собирают до сих пор дикий, лесной. По вкусу он, конечно, совсем другой, чем мед с пасек. Но и стоит прилично.

Норильск

ВЯЛЕНАЯ ОЛЕНИНА

Ее называют юколой, но это неправильно — юкола готовится только из рыбы. Впрочем, все равно вкусно и страшно диетически (если не использовать как закуску к пиву).

Карелия

ДИЧЬ

Весной и осенью здесь сезон уток, глухарей, тетеревов и некогда занесенной в Красную книгу, а теперь бурно расплодившейся по здешним краям белощекой казарки. Стреляй, жарь, ешь.

Карачаево-Черкесия, Кабардино-Балкария, Северная Осетия

ПИРОГИ

Из пресного (на айране, мацони, кефире) теста с начинкой из мяса, сыра, картошки, свекольной ботвы. Называются по-разному — «хычин», «джин». Собственно, грузинские хачапури — из этой же серии.

Саранск

ЛКУКШ

Свадебный мордовский пирог со слоеной начинкой: пшенная каша, курица, вареные яйца в скорлупе, снова пшенная каша. Фигурки из теста, которыми украшен пирог, съедают родственницы и подруги невесты — только женщины, — а начинку вместе едят молодожены как залог будущего счастья, богатства и плодовитости.

Казань

ГУБАДЬЯ

Самый интересный из множества татарских пирогов. Начинка слоеная — слой вареного риса, слой изюма и слой корта — сухого рассыпчатого творога. Когда в губадью кладут мясо, вкус становится еще сложнее и ярче.

Элиста

ДОТУР

Густой суп из бараньих потрохов: кишки, рубец, легкие, печень и почки промывают и варят до готовности, сычуг начиняют смесью крови, молока, соли и пряностей и тоже отваривают. Отваренные потроха мелко режут, приправляют солью, перцем, луком и чесноком, заливают бульоном и снова варят.

Чукотка

ТОЛКУША

Блюдо, распространенное по всему северному побережью Сибири и Дальнего Востока. Самый простой вариант толкуши — смесь ягод (морошки, шикши, поляники) с тюленьим жиром. Каждая чукотская хозяйка добавляют в толкушу свой фирменный набор дополнительных ингредиентов — вяленую рыбу, икру, кедровые орехи, травы (например, иван-чай), луковицы северной разновидности лилии — рябчика — и что еще попадет под руку. Вкус у блюда специфический, но попробовать его надо.

К МЯСУ

Город Луховицы Московской области

ОГУРЦЫ

Конечно, а что же еще? Причем с гарантией именно знаменитые луховицкие огурцы — небольшие, хрустящие, пупырчатые — можно попробовать только здесь. На рынках даже близлежащих городов за этот продукт выдают любые другие огурцы, далеко не всегда достойного качества.

Чита

СОУС ИЗ ЧЕРЕМШИ

Не маринованные палки, продающиеся по всей стране, а свежие широкие листья, которые собирают по всему югу Сибири в мае. Эти листья едят сырыми, в салатах, делают из них соус вроде песто.

Фото: Татьяна Шкондина
Иллюстрации: Радован Андрич