Цитата сообщения Дама-хозяйка Пять праздничных зимних салатов

Для новогоднего застолья традиционно готовят два салата: Оливье и какой-нибудь еще, легкий или сытный. Мы собрали в подборку рецепты нетривиальных салатов, ингредиенты для которых можно купить зимой. Сделайте Уолдорф из грецких орехов и яблок - классику американской кухни, азиатский салат из зелени по рецепту знаменитого шефа Чарли Троттера или приготовьте низкокалорийную селедку под шубой.

1. Уолдорф с грецкими орехами и яблоками

Уолдорф готовится быстрее наших селедки под шубой и Оливье, в общей сложности за 15 минут. Я делаю Уолдорф на ужин, он вроде салата из свежей капусты, который выручает в любой ситуации. Жарите хороший стейк или запекаете куриную грудку, подаете с салатом, и никто из домашних не догадается, что еще 15 минут назад у вас не было ни одной идеи про ужин.

В Уолдорфе есть все, и будничная свежесть, и праздничный аристократизм. Рецепт придумал шеф-повар отеля в Нью-Йорке, и этот салат уже больше ста лет готовят по всему миру. Создатель Уолдорфа Оскар Чирский был очень предприимчивым юношей. Он родился в Швейцарии, затем перебрался в Нью-Йорк и готовил без всякого поварского образования. Что не помешало ему написать увесистую кулинарную книгу и, помимо Уолдорфа, придумать знаменитые яйца Бенедикт. Среди прочих заслуг Оскара - популяризация соуса «Тысяча островов» и организация дома престарелых для заслуженных шефов. Как и все гениальные рецепты, Уолдорф очень прост.

В основе три ингредиента и заправка из майонеза. Дальше начинается импровизация, одни добавляют еще горсть сладкого изюма или виноград, другие кладут консервированного тунца. Я же немного поэкспериментировала с заправкой: смягчила майонез сливками и добавила немного бодрости, положив зернистой горчицы и влив чуть-чуть лимонного сока. Соус получается более жидким, нежным и не «склеивает» ингредиенты.

Приготовление
1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Если вы готовите салат с курицей, то положите грудки в форму для запекания, приправьте солью и перцем, добавьте столовую ложку сливочного масла и отправьте в духовку примерно на 20 минут. Через десять минут переверните грудки кухонными щипцами.

2. (Разогрейте духовку до 200 градусов.) Грецкие орехи положите на противень и поставьте в духовку на 10-15 минут, за это время орехи слегка подрумянятся и станут хрустящими. Главное, время от времени проверяйте орехи, они могут легко сгореть.

3. Посмотрите на стебли сельдерея, если они суховаты и с внешней стороны выпирают прожилки, то срежьте прожилки картофелечисткой. Если стебли сочные и свежие, то срезать ничего не нужно, просто порежьте стебли на кусочки длинной полсантиметра.

4. Яблоки порежьте на дольки резаком для яблок, а затем нарежьте на кубики. Порежьте петрушку. Смешайте горчицу, майонез и сливки, добавьте 2 столовых ложки лимонного сока и соль.

5. Дайте грецким орехам немного остыть и порубите слегка их ножом. Соедините все ингредиенты и заправьте соусом.

2. Салат из гороха маш и копченого лосося

Маш - это такие зеленые круглые бусины гороха, по размеру несколько раз меньше фасоли. Он популярен в Азии, маш очень любят в Узбекистане. Еще его называют «зеленой фасолью Мунго», и часто используют для получения ростков сои. Но самое замечательное, что в отличие от большинства бобовых, его не надо замачивать и долго варить! Через 30 минут основа для салата будет готова!

У маша идеальный размер, на вилке умещается сразу несколько горошин, они задорно взрываются и лопаются во рту. Как у всех бобовых, у маша довольно нейтральный вкус. Поэтому он уживается с любыми продуктами, даже такими выразительными как лосось холодного копчения. К солено-копченому лососю можно добавить кислых вишен и кусочки лимона.

Чуть-чуть выравниваю вкус за счет сахара, добавляю целый пучок зеленого лука для остроты и, как писали в советских рецептурных книгах, пикантности. Для хрусткости режу молодую редиску, а за свежесть отвечают листики мяты. Впрочем, вместо редиски можно положить молодых крепких огурцов, а вместо мяты пучок кинзы или петрушки.

Приготовление
1. Маш отварить в подсоленой воде в течение 30 минут. Маш ведет себя как горох, поэтому пропорций соблюдать не надо, просто налейте около 4-5 стаканов воды, а после варки откиньте маш на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. Лосось почистить, удалить кости и порезать небольшими кубиками. Порезать редиску кружочками, зелень порубить. Лимон прямо с кожурой мелко порезать. Если используете вишни, то удалите косточки и разрежьте их пополам. В салатник положите маш, лосось, редиску, лимон, вишни и зелень.

3. Сделайте заправку, смешав в пиале лимонный сок, уксус, растительное масло и сахар. Добавьте свежемолотый черный перец. Заправьте салат и проверьте количество соли, возможно, придется немного досолить.

Хитрости
Маш продается на любом продовольственном рынке, обычно в отделе развесных круп и специй, рядом с мешочками разноцветной фасоли. Или в магазинах - в красивые пакетики маш упаковывает прибалтийская компания «Ярмарка».

3. Азиатский салат с маринованным огурцом и копченым лососем

В этом классическом союзе огурца и лосося вкус создает восхитительная заправка. Свежая, словно лимонад из лайма, с едва уловимыми остротой и сладостью. Вы знаете этот вкус, так салаты заправляют в лучших азиатских ресторанах. Только берите свежую бодрую зелень, грустные увядшие пучки не годятся. А копченый лосось можете заменить на свежий, тогда у вас получится сашими.

Приготовление
1. Из перчика чили удалите семена и мелко порежьте. В маленький сотейник отправьте лавровый лист, уксус, сахар и острый перчик чили. Поставьте на плиту, доведите до кипения, убавьте температуру конфорки и оставьте минут на пять. Процедите и охладите маринад.

2. Огурец и лук тонко нарежьте, лучше это сделать в кухонном процессоре. Залейте овощи маринадом и уберите в холодильник на полчаса-час. Слейте маринад, сохранив 3 столовые ложки. Смешайте маринад с оливковым маслом, приправьте солью и перцем - у вас получится заправка для салата. Добавьте огурцы и лук в заправку. Все это вы можете сделать накануне.

3. С зелени оборвите руками листочки, зеленый лук мелко порежьте. Смешайте зелень в небольшом салатнике и заправьте половиной заправки.

4. Порежьте лосось на тонкие ломтики и перед подачей обмакните лосось в оставшейся заправке. Поверх зелени выложите огурец с луком, рядом положите лосось. Украсьте кунжутом и ставьте на стол.

4. Салат из кус-куса с креветками и огурцом

Кус-кус - гениальное изобретение! По скорости кус-кус можно сравнить с готовой овсянкой, которую заливаешь кипятком и ждешь ровно минуту. А по кулинарному применению кус-кус похож на итальянскую пасту, которая все 365 дней умеет быть разной. Но как итальянская паста без соуса, сам по себе кус-кус довольно пресный.

Его можно заправить хорошим ароматным растительным маслом, лимонным соком и превратить в салат, добавив все, что лежит в холодильнике - огурцы, разноцветный болгарский перец, стебли сельдерея, нежгучий репчатый лук, креветки или мидии и - желательно - зелень. И обязательно что-то яркое для вкуса, как каперсы, оливки или мелко порезанные цитрусовые.

Как-то я была в отъезде и по возвращению, на ужин как раз приготовила кус-кус. На все ушло минут десять. Никакого официального рецепта у меня, естественно, не было. В морозилке оказались креветки, в шкафу каперсы и масло, муж накануне купил в магазине длинный зимний огурец и пучок свежей мяты, с которым мы по вечерам завариваем чай. В овощном лотке обнаружились лимон и сельдерей. (Кстати, сельдерей хранится чуть ли не месяц, как морковь или картошка, поэтому он у меня всегда есть в хозяйстве). Еще я во время поста держу в холодильнике тофу, в специальной упаковке он долго хранится.

Приготовление
1. Кус-кус залить кипятком в соотношении примерно 1:2, накрыть тарелкой и оставить на 3 минуты. Готовность пробуйте на вкус, кус-кус должен быть мягким, а не сухим. Если нужно, подлейте еще кипятка. Вообще в кус-кус лучше недолить, чем перелить жидкости - он разбухает постепенно и вы всегда сможете добавить еще воды или заправки из масла. А вот убрать лишнюю влагу невозможно. Креветки разморозить и, если они большие, порезать. Огурец порезать кубиками, порубить мяту и каперсы.

2. Поставить на плиту сковородку, разогреть масло без запаха и обжарить тофу, чтобы тофу подсох и немного подрумянился.

3. Смешать в пиале лимонный сок с кунжутным маслом, туда же добавить соль, размешать.

4. Кус-кус залить заправкой, перемещать, добавить все остальные ингредиенты, перемешать и кормить домашних.

5. Легкая селедка под шубой

Только один слой майонеза и никакой картошки. После такой селедки остается место для Оливье и силы для танцев. Рецепт я когда-то подсмотрела у писательницы Татьяны Толстой и с тех пор только так готовлю селедку под шубой. Здесь утонченное, деликатное сочетание продуктов, никакой пошлости советского общепита. Только запеките свеклу, тогда она получится выразительной и яркой.

Приготовление
1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Каждый клубень свеклы заверните в фольгу, выложите на противень и отправьте в духовку на 1 час. Морковь положите в сотейник, залейте водой и варите в течение 20 минут. Сварите вкрутую яйца.

2. Селедку положите на газету. Сделайте ножом назрез по спине вдоль хребта, отрежьте голову и плавники. Подцепите аккуратно пленку, которая покрывают всю рыбу, и стяните ее как чулок, сначала с одной стороны рыбы, затем с другой. Руками снимите рыбу с хребта, стараясь вынуть как можно больше костей. Ничего страшного, если мелкие кости останутся, в салате вы их не почувствуете. Выкиньте газету и отходы, точно также почистите вторую селедку. Порежьте рыбу на мелкие кусочки.

3. Возьмите форму 20 на 25 см с высокими бортиками, выложите на дно селедку. Почистите и натрите на средней терке свеклу. Выложите слоем поверх селедки.

4. Натрите на терке морковь, выложите поверх свеклы. Следующий слой сделайте из тертого яблока. Очистите яйца от скорлупы, измельчите их вилкой и выложите поверх слоя яблок.

5. Последний слой сделайте из майонеза. Я овощи не солю, мне хватает соли в селедке и майонезе. Накройте крышкой и уберите в холодильник. Селедка под шубой прекрасно хранится до 4 дней.

Использованы материалы с инета