Цитата сообщения olganorway Пирожное "Корзиночка": вкус детства

Вдруг вспомнилось далекое советское детство с неизменными пирожными: корзиночки, трубочки, бисквитные... Как же я любила такие пирожные! Всегда просила маму купить мне, особенно нравилось быстро съесть белковый крем сверху пирожного...
Я пошла искать по интернету лучший рецепт незабвенных корзиночек. Но, не тут-то было! С различным кремом: белковым, сливочным или заварным; с различными фруктами и повидлом... Одним словом: глаза разбегаются и "слюнки текут"!

Пирожное "Корзиночка"

Ингредиенты:

Для теста: • Сахар - 0,5 стакана • Яйцо - 1 шт • Масло сливочное - 100 г • Маргарин (Сливочный) - 100 г • Майонез - 1/2 ст. л. • Сода (погасить уксусом или соком лимона) - 1/2 ч. л. • Мука пшеничная - 2 стакана.

Крем: • Кислота лимонная - 1/2 ч. л. • Уксус ( столовый 9- 1 ст. л. • Вода - 1/3 стакана • Белок яичный - 4 шт. • Сахар - 1.5 стакана. • Кроме этого ягоды (свежие: малина, смородина, любые доступные)+сахар в ягоды по вкусу.

Также можно использовать готовые перетёртые с сахаром ягоды или любой джем или густое варенье.

1. Масло и маргарин заранее достать из холодильника, чтоб стали мягкими. Замесить тесто. Муки может понадобиться немного больше, чем 2 стакана.
2. Тесто распределяем по формочкам. У меня формочек всего 18 штук, поэтому я теста не жалела и накладывала много, но можно было выпечь в 2 приёма, тогда корзинки были бы более глубокими, и начинки больше, но мне и так понравилось.

3. Выпекаем корзинки в разогретой духовке на 180 градусах до лёгкого зарумянивания (минут 15). Вынимаем из духовки, даём остыть и вынимаем из формочек. Тесто жирное, поэтому смазывать формочки не требуется, корзиночки вынимаются хорошо.

4. Готовим крем.
Белки взбиваем на медленной скорости до густой пены. Одновременно варим сироп из 1,5 стакана сахара, 1/3 стак. воды,1 стол.л. уксуса: смешиваем все ингредиенты и увариваем 7-8 минут после закипания до тонкой нити. Кипящий сироп тонкой струйкой вводим во взбивающиеся белки, добавляем лимонную кислоту, ещё пару минут взбиваем. Получается глянцевый крем.

5. Перетираем с сахаром ягоды (можно смесь ягод, можно отдельно) и кладём понемногу в каждую корзиночку.

6. Кремом наполняем кондитерский мешок и фигурно выкладываем сверху ягодного наполнителя. Ставим в холодильник. Можно украсить ягодками.

Очень вкусно и воздушно. Приятного аппетита!!!

Пирожное «Корзиночка»

Ещё одно воспоминание из детства…

Для теста: 1 пачка маргарина, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2 стакана муки.
Для начинки: 300 г варенья, 500 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, коктейльная или засахаренная вишня.

1. Маргарин размягчить при комнатной температуре. Взбить яйцо с сахаром.
2. Добавить маргарин и муку, перемешать. Накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 20 минут.
3. В отдельной посуде взбить сливки с сахарной пудрой.
4. Духовку нагреть до 200° С. Формы смазать маргарином и положить в них тесто.
5. Испечь корзиночки, вынуть и дать им остыть.
6. Затем на дно положить по 0,5 ч. ложки варенья, сверху при помощи кулинарного шприца положить взбитые сливки и украсить коктейльной или засахаренной вишней.
7. Корзиночки убрать на холод на 30-40 минут.

Пирожное "корзиночка" фруктовая с заварным кремом

Ингредиенты для летнего варианта "корзиночки":

Тесто: - 2 стакана муки; - 250 г сливочного маргарина; - 2 ст.л. сахара; - пол чайной ложечки соды (погашенной уксусом).

Начинка: - свежая клубника (или другие ягодки без косточек).

Крем: - пол стакана сахара; - пол стакана воды; - 1 ст.л. муки; - пол пачки (125 г) сливочного масла.

Как сделать пирожные корзиночки:

1. Чтобы приготовить тесто для песочных корзиночек, разомните руками с просеянной мукой размягченный маргарин, для удобства нарезав его кусочками.
ХАУ-НОУ: Наилучший эффект рассыпчатости теста дает хороший маргарин в пачках, например, «Сливочный» или такой, на котором указано: «для рассыпчатого (или же для слоеного) теста», но никак не развесной. А вообще-то, даже в тесто лучше использовать сливочное масло: оно гораздо полезнее для организма, чем сомнительный маргарин.

Итак, разминая тесто руками, получаем крошку. В эту крошку всыпаем сахар, соду, которую гасим столовой ложкой уксуса. Продолжаем разминать так, чтобы крошки теста слипались между собой. Наконец, получается один большой комок готового песочного теста. Его можно поставить минут на 15 в холодильник.

Корзиночки удобно выпекать в металлических формочках с гофрированными краешками. Получается очень красиво, только вот мыть эти формочки потом - целая история. Редкая хозяйка любит отшкребать железной мочалкой их красивые, но труднодоступные волнистые стеночки… Но поверьте, красивые и вкусные корзиночки этого стоят! А может быть, Вам удастся разыскать силиконовую форму для корзиночек?

2. Формируем корзинки: укладывая в формочку комок теста, пальцами разминаем его, равномерно распределяя по дну и стенкам формы. Слой теста - примерно 0,7 см.

Формочки с тестом ставим на противень и отправляем в горячую духовку. Выпекаем корзиночки 25-30 минут до золотистости, для верности пробуя деревянной шпажкой на предмет готовности. Если корзинки румяные и пропеклись внутри, значит, готовы!

Пусть формочки немного остынут, затем аккуратно вытряхнем корзиночки из них на тарелку.

3. Полностью остывшие корзиночки наполняем ягодами, в нашем случае - клубникой. Хотя с таким же успехом Вы можете взять и малину, и абрикоски, и ассорти из кусочков фруктов. Вкусен любой вариант!

4. Теперь нужно сделать крем. Для пирожных-корзиночек подойдет любой густой белый крем, например, сливочный заварной. Готовим его так: полстакана сахара заливаем четвертью стакана кипяченой воды и, помешивая, подогреваем на маленьком огоньке. Второй четвертью стакана воды заливаем столовую ложку муки, размешиваем до исчезновения комочков и потихоньку, продолжая помешивать, вливаем в сахарный сироп. Будущий крем немедленно загустеет.

5. Выключим его и остудим, чтоб стал как парное молоко, а затем, добавив пол пачки размягченного масла, взобьем миксером на средней или высокой скорости. Крем должен стать из негустого и желтоватого пышным и белым! С помощью верного помощника хозяйки - миксера - нужный эффект достигается за 3-5 минут (если надо, можно давать миксеру передышку, чтобы не перегрелся). А раньше, с полвека назад, чтобы приготовить такой крем, хозяюшкам приходилось взбивать массу деревянной ложкой целый час!

6. Но вот крем готов! Наполняем кремом кондитерский шприц с фигурной насадкой (а если такового не имеется, можно взять бумажный фунтик со срезанным кончиком) - и красиво выкладываем крем в корзиночки поверх ягод.

Сверху украсим пирожные самыми лучшими ягодками. Вкусная красотища готова! А чтобы пирожные стали еще вкуснее, их можно слегка охладить.

Оказывается, что песочная корзиночка с заварным кремом, целыми ягодками свежей клубники и тонкой пленочкой прозрачного желе сверху - очень популярный вид выпечки во Франции.

Пирожные "Корзиночки" (с клубникой)

Даже у нас в средней полосе России, если какая-то пекарня-кондитерская претендует на французские нотки в названии, в ассортименте непременно появляются эти пирожные - это такой же характерный представитель французской выпечки, как багет или эклер.

Но домашнее-самолепное пирожное, конечно, в тысячу раз вкуснее. Потому что свежее, потому что на украшение пойдут самые красивые и спелые ягодки (а уж если они будут не покупные, а прямо с грядки - пирожное получится просто несравненное), потому что в тесте хорошее сливочное масло, а не маргарин. Переживаете за фигуру? Ну не готовьте этих пирожных двадцать штук, сделайте две штучки. Хотя, две - это если для себя одной, если же в доме есть еще едоки, возможны и вооруженные столкновения в процессе дележки...
Придется все-таки делать двадцать. Потому что очень красиво, и очень вкусно. На мой взгляд, заварной крем идет к клубнике куда лучше традиционных взбитых сливок; да и песочное тесто тут очень удачно вписывается. В общем, не пирожное, а просто песня.

ТЕСТО: 200 г масла, 250 г муки, 100 г сахарной пудры, щепотка соли, ваниль.
ЖЕЛЕ: 2 ч л желатина, 2/3 стакана воды, 2-3 ст л сахара, 1 ст л лимонного сока.
КРЕМ: 20 г муки, соль, 100 г сахара, 2 желтка, 250 мл молока или сливок, ваниль.

Ну и клубника, разумеется - не менее полукиограмма (все ягоды на пирожные не пойдут, но вы же хотите выбрать самые-самые красивые? Если нет, то и 300 г должно хватить). Клубника должна быть некрупная. А еще лучше мелкая. И нежная.
Можно ли другие ягоды? Можно, смородина неплохо выглядит и сочетается с заварным кремом; голубика, ежевика тоже вариант. Но клубника - вне конкуренции, с ней много, много раз лучше.

1. Тесто в пирожных песочное, делается элементарно: все смешать, можно миксером, можно просто руками, и через 1 минуту у вас получится комок нежного теста. Только не заменяйте сахарную пудру простым сахаром-песком - будет и не очень красиво, и на зубах хрустит, и не очень прочно, пирожные с сахаром очень уж рассыпаются.

2. Остальные ингредиенты позволяют больше свободы: масло можно взять любой жирности, муку частично заменить крахмалом. В принципе, ничто не мешает даже положить не 250 г муки, как в рецепте, а побольше. Тогда тесто после выпечки будет не таким хрупким. Но и не таким вкусным, оно станет жестче. Мне нравится именно такое, нежное и рассыпчатое, хотя извлекать уже готовые корзиночки тяжеловато, они порой ломаются от слишком тяжелого взгляда. Что неизменно радует окружающих, потому что сломанную корзиночку можно слопать на месте.

3. Готовое тесто скатываем в шар, засовываем в пакет и убираем в холодильник хотя бы на полчаса, а лучше на час или даже два - оно очень нежное, масла много, комфортнее будет работать с охлажденным тестом. Потом разрезаем на кусочки. Точно количество кусочков предсказать не могу, зависит и от размера ваших формочек, и от желаемой толщины стенок. Делать стенки тоньше 5 мм категорически не советую - испекутся такие пирожные прекрасно, а вот достать целыми у вас вряд ли получится, и либо придется есть пирожные прямо из формочек, либо склеивать их из кусочков.

4. Кусочки раскатываем (можно даже не утруждаться доставанием скалки, а просто расплющить пальцами), как мы уже договорились, не тоньше 5 мм, и укладываем в формочки. Если формочки антипригарные или одноразовые - можно не смазывать, а вот алюминий или белую жесть лучше все-таки покрыть слоем сливочного масла, к ним намертво пристает даже такое жирное тесто. Как определить диаметр, до которого раскатывать? Поставьте в центре раскатанного круга формочку и прикиньте высоту бортиков. Лучше чуть недораскатать, чем перераскатать: низкие бортики легко дотянуть потом в высоту, а вот слишком высокие придется обрезать, и думать куда пристроить эти обрезки.

5. Все формочки наполнены тестом? Не спешите заталкивать их в духовку. Если сунуть их туда так, как есть, тесто расплавится и стечет по стенкам, и получатся у нас не корзиночки, а мини-кексы. Чтобы тесто не сползало, надо наполнить корзиночки чем-нибудь увесистым. Традиционно наполняют всякой бакалеей, фасолью-горохом, но не сыпьте их прямо на тесто! Замучаетесь потом выколупывать горошины из испекшихся корзинок, и испортите примерно килограмм бобовых - после контакта с жирным тестом зерна будут не очень-то пригодны к хранению и употреблению вовнутрь.
Да и привкус фасоли не очень-то украшает песочное тесто. Подстелите на тесто кусочек фольги, эти вы убьете не одного зайца, сразу целую кроличью ферму: с фольги зерна быстро высыпаются после выпечки; не страдает ни тесто, ни фасоль; бортики фольги выше бортиков теста, поэтому фасоли можно насыпать больше.

6. С фасолью уже можно печь. В нагретой духовке пирожные подрумяниваются минут за 15, смотрите на края теста. Как зазолотятся - вынимайте, высыпайте фасоль (и радуйтесь что насыпали ее на фольгу - тесто ни одна фасолина по доброй воле бы не покинула), отдирайте фольгу и ставьте допекаться. Если этого не сделать, вы получите корзиночки с коричневыми краями и белым недопеченым дном: фасоль хоть сама и нагревается, но основной жар к донышкам не допускает.

7. Готовым корзинкам дайте полностью остыть в формочках. Понимаю, соблазн велик, но песочное тесто и в холодном-то виде не отличается хоть какой-то прочностью, а в теплом и горячем оно может сломаться под собственным весом. Пока корзинки остывают. Сделайте пока желе (элементарно: смешать для начала воду и желатин, а как желатин набухнет (минут через 15) - влить и всыпать все остальное и прогреть до полного растворения желатинок (градусов до 50-60); оставить остывать) и заварной крем (тут подробно описана технология - вам нужна заварная часть, все что касается масла - игнорируем).

Извлечь пирожные из формочек не так сложно, как кажется. Переворачиваем, беремся за края обеими руками, и большими пальцами называем на донышко - пирожное и вываливается само (поэтому заранее подкладываем что-то, на что оно может безболезненно вывалиться; и не держим его над этим чем-то слишком высоко, чтобы не раскололось при приземлении).

8. Потом наполняем формочки кремом, можно не совсем холодным, а теплым. И самая приятная часть - выбор красивых ягод. Самые-самые красивые втыкаются попками в крем (не забыть убрать листики). Можно, конечно, ягоды порезать на ломтики\половинки, но мне больше всего нравятся пирожные с целыми ягодами, так просто красивее. Процесс это увлекательный, ягоды нужно выбирать определенного размера, иначе не получится втиснуть их на поверхность корзинки. Похоже на паззлы.

9. И в завершении - желе сверху. Без него, конечно, можно и обойтись, особенно если корзиночки будут съедены сразу после приготовления. На вкусе желе почти не сказывается. Но на внешнем виде - очень даже, и хранятся пирожные с ним лучше. Покрыть скользкие свежие ягоды жидким желе - та еще задачка, оно не желает держаться на такой поверхности. Выход - убрать и то, и другое в холодильник, и когда пирожные охладятся, а желе слегка (чуть-чуть! До густоты жидких сливок) начнет застывать - покрыть ягоды желе с помощью кисточки.

Лить из ковша или с ложечки неэффективно, будет как в сказке, по усам текло, в рот не попало. И снова пирожные в холодильник. Минут через 10-15 второй слой, а еще через 15 минут в холодильнике - может даже и третий, если желе осталось. За три приема получается ровное, красивое покрытие.

И можно к столу. Свежие пирожные сказочно хороши и ароматны, но в них пока нет единого вкуса: заварной крем отдельно, хрустящее тесто отдельно, кисловатая на их фоне клубника тоже отдельно. А после ночи в холодильнике наступает полное единение: крем пропитывает корзиночку, и она становится мягче; клубника пропитывается кремом и становится слаще; желе все это цементирует. И это очень, очень вкусно.

Приношу глубокую благодарность авторам этих рецептов, а Вам желаю вдохновения в искусстве кулинарии и новых вкусовых впечатлений!

А в заключение - небольшое видео: