АВТОР mariana_aga

 

Наш новый фаворит. 

Поскольку летом мы все-таки меньше хлеба едим (т.е. храниться совсем свежим он должен подольше), я кидаю в дежу с тестом во время вымешивания (после аутолиза) кусок закваски произвольного размера,  примерно 50-70г по весу. А в самом конце вымешивания кидаю в дежу комбайна кусок льда, чтоб снизить Т теста до требуемых 28С и получить тесто идеальной для формового теста консистенции.

Рецепт

300 г хлебопекарной муки
6 г сухих дрожжей или 12 г прессованных ( + кусок ржано-пшеничной закваски)
4 соли

15г сахара
6г сливочного масла

75г молока
140г воды ( +  крупный кубик льда)

Замесить тесто с 20минутным аутолизом (масло и соль вносят после аутолиза). Вымесить тесто до хорошего развития клейковины, т теста к концу вымешивания должна быть 28С. Дать выбродить 1 час при 20-25С.

Разделить тесто пополам, округлить куски теста и дать им 20мин отдыха на столе под влажным полотенцем. Затем каждый колобок раскатать в пласт, сложить втрое по длине и втрое по ширине, защипнуть и уложить в форму для хлеба.

Дать 30мин расстойки под пленкой. Смазать водой и печь 25-30мин при 200С.

Источник: рецепт прилагался к хлебопекарной форме, купленой в Японии. Большое спасибо Ире за перевод текста с японского.

Иллюстрации


Правильное обращение с быстрорастворимыми (инстантными) сухими дрожжами при замесе в комбане на холодной воде, заключается в том, чтобы перемешать их в сухом виде с мукой (и сахаром, для этого рецепта) и оставить постоять при комнатной Т в течение 30мин. Этот шаг особенно важен, когда сухие дрожжи хранятся в холодильнике (что правильно). Быстрорастворимые дрожжи содержат в 2 р меньше воды (т.е.они в 2р суше), чем обычные сухие дрожжи, и в 4р меньше воды, чем пшеничная мука. Такая выдержка дрожжей в муке перед тем, как влить воду и замесить тесто, помогает несколько повысить влажность инстантных дрожжей и восстановить бОльший процент их в живую активную форму во время замеса, сократить потери глютатиона в тесто. 




Муку с сахаром и дрожжами потом смешивают с водой и молоком, перемешивают до однородности (примерно 1 минута перемешивания в комбайне, примерно 5 мин, если в миксере или руками) и оставляют набухнуть на 20мин (аутолиз).  За минуту вымешивания в комбайне небольшой кусок теста нагревается настолько, что я ставлю кружку с тестом в холодильник на время аутолиза.




Следом добавляют в тесто соль и сливочное масло (+ лед и закваску) и вымешивают тесто до полного развития клейковины, подправляя консистенцию (влажность теста) до желанной. Для подового хлеба, количество воды в тесте можно было бы оставить, как указано в рецепте японского хлеба. Для формового хлеба я люблю тесто помягче и поэластичнее.

Так что я добавляю в него кусок льда (35г воды) и грамм 50-70 спелой закваски (50:50 воды и муки). После минуты вымешивания в комбайне получается красивейшее тесто, с прекрасно развитой клейковиной.



Тесто оставляют бродить на 1 час при комнатной Т (т.е. тесто с Т 28С, должно бродить 1 час при 20-25С). Если у вас Т теста или воздуха в помещении другая, подправьте Т теста или время брожения соответственно.


Спелое тесто делят на две одинаковые по весу порции (у меня получилось два куска весом по 325г каждый), округляют и оставляют отдохнуть ( на предварительную расстойку) на 20 мин.



Следом каждый кусок теста расплющивают ударами ладони или выкатывают скалкой в лепешку на припудренном мукой столе, складывают её втрое и, повернув на 90 градусов, ещё раз втрое и укладывают в смазанную жиром форму на расстойку.

На картинке показаны рулетики теста в форме, к которой прилагался этот рецепт хлеба. Т.е. количество теста рассчитано на форму объемом 2.3л. Таким образом , оно ведет себя согласно формуле Калвеля, согласно которой на каждые 100г теста нужна форма объемом в 3.85р больше, если хотят буханку с шапкой, и в 4р больше, если хотят хлеб квадратного сечения, т.е. выпеченный под крышкой, в пуллманах.


Во время расстойки тесто примерно утроится в объеме



И во время выпечки ещё раз удвоится. Я пекла 45 мин при 400ф (200С). 30мин под крышкой, и ещё 15 мин в открытую, для подрумянивания и подсушивания хрусткой корочки.


После выпечки вынуть хлеб из печки и дать постоять на решетке в течение как минимум часа, прежде чем накинуться на него с ножом!



П р е к р а с н ы й хлеб.  Моя закваска , после выпечки минского на закваске из сеяной муки, содержала белую ржаную муку, так что на белоснежном мякише хлеба ржаная мука в тесте никак не отразилась. Невозможно вкусный хлеб. 
 

источник http://mariana-aga.livejournal.com/121939.html