Представление китайцев о гармонии в еде базируется на восьми основополагающих вкусах. В Китае любят это число – оно часто фигурирует в литературе, легендах и в жизни. Предметы, обладающие волшебным действием, именуются Восемь сокровищ. В буддизме существует восемь особо значимых символов. В истории китайской литературы известны Восемь Бессмертных Поэтов китайского золотого века поэзии. Во множестве географических названий Древнего Китая звучит это число; например, в окрестностях Пекина есть Холм Восьми сокровищ.

В Поднебесной империи торжественный обед всегда накрывался на традиционных квадратных столах, где сидели восемь гостей. Такие столы именовались Столами Восьми Бессмертных. Ритуальное число «восемь» применяется и в китайской кулинарии. Планируя банкет в китайском стиле, хозяин должен составить меню, включающее как можно больше из восьми основополагающих вкусов, чтобы они нежили нёбо гостей. Где бы ни устраивался прием, дома или в ресторане, на гостей нужно смотреть как на взыскательных гурманов.


По китайскому обычаю вся беседа за столом будет посвящена достоинствам или недостаткам подаваемых блюд или их вкусовым сочетаниям. Щедрый хозяин выберет ради удовольствия своих гостей набор таких кушаний, чтобы на банкете были представлены разные способы приготовления блюд, разная фактура продуктов и, разумеется, Восемь Бессмертных Вкусов. Возможно, это будут суп абалоне быстрого приготовления, тушеный говяжий филей, цыпленок на пару, овощи жаренные с перемешиванием, припущенный морской окунь и т.д. Итак, берите пример с китайских поваров и смотрите на приготовление пищи, как на увлекательное и вдохновенное творчество.

Постигайте искусство Восьми Бессмертных Вкусов. Каковы же они? Запомните их, как запоминают детскую песенку: Хом – Том, Тим – Син, Фу – Лот, Хеонг – Гум.
Хом – Соленый.

Китайцы различают множество оттенков соленого вкуса, учитывая и фактуру продукта, от соленой копченой рыбы до соленых консервированных яиц.

Том – Безвкусный.
Возможно ли это? Для китайцев – да. Например, таков вкус вареного риса. Или, скажем, у белого хлеба различим чуть заметный вкус «выпечки», хотя хлеб в целом тоже безвкусный. Тем вкусней получается сандвич с ароматным, острым мясом. Но для китайцев «безвкусный» – это прежде всего «несоленый».

Тим – Сладкий.
Тут тоже насчитывается много степеней сладости. Кроме того, термин «Тим» вовсе не означает сладость сиропа. Китаец может восхититься вкусом корней лотоса и супом из каракатицы и воскликнуть: «Какой он восхитительно сладкий!», имея в виду еле различимую природную сладость продукта, даже не всегда заметную европейцу.

Син – Кислый.
«Син» присутствует во многих блюдах китайской кухни, особенно в знаменитом сочетании «кисло-сладкий» – таковы, например, свинина с ананасом, рис с уксусными свиными ножками, утка с миндалем, маринованная зелень горчичного растения с почками. Излюбленное домашнее блюдо китайцев – маринованные ростки бамбука с тонкими ломтиками говядины.

фу – Горький.
Этот вкусовой оттенок – только не слишком горький – целиком принадлежит китайской кухне. Еле заметной горчинкой обладает горькая дыня (Foo Gwa), а также некоторые травы, применяющиеся в кулинарии. В суп кладут листья горчицы, чтобы придать ему легкую горечь, которая, когда к ней привыкаешь, начинает очень нравиться.

Лот – Жгучий.
Это относится к перцу чили и горчице, которые часто добавляются к кушаньям, и не только к мясным. Это и пикантный имбирный корень. Или вот аппетитное «жгучее» домашнее блюдо – нарезанная сушеная капуста, кубики жареной свинины, сушеные креветки и жгучий зеленый перец чили.

Хеонг – Ароматный.
Этот термин относится к приятной реакции органа обоняния, которая сама по себе больше, чем вкусовое ощущение. Ее неуловимый характер можно пояснить только примером. Классически простое блюдо – сердцевинки китайского мангольда, правильно поджаренные с перемешиванием, с добавлением только растительного масла и соли, обладает «wok hay», или «ароматом сковороды», восхитительным для гурманов. Это означает, что овощи свежие, сковорода очень горячая, а пропорции масла и соли безупречные. И овощи в готовом блюде не утрачивают свой природный цвет. Вот что такое аромат «wok hay». Тот же принцип применим и к другим блюдам, особенно к тем, что жарятся с перемешиванием.

Гум – Золотой
Гум – Золотой, как кожура лимона. В Китае растет плод кумкват, по виду похожий на оливки. «Кум» или «гум» означает «золотой». И вкус, обозначаемый словом «гум», означает сходство с кумкватом. Поэтому гурман наслаждается «золотым» вкусом, уловив такое сходство. Как и «фу», этот вкус тоже можно считать типично китайским. Послевкусие, остающееся от артишока, передает идентичное ощущение сладковатого и едкого холодка, которое сохраняется на вкусовых рецепторах языка. Если вам когда-нибудь доведется отведать знаменитые китайские тысячелетние яйца, вспомните эти строчки. У них тоже «золотой» вкус – «гум».
источник