Цитата сообщения Dushka_li
Зефир по ГОСТу
Огромная благодарность автору:
chadeyka
Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.
Ингредиенты:
250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/5411/403675.57/0_66931_17dd1535_XL.jpg)
Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4521/403675.57/0_66930_89720a5_XL.jpg)
Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/5817/403675.58/0_66934_42a086d5_XL.jpg)
Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4710/403675.58/0_66933_78743c2c_XL.jpg)
Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/5310/403675.58/0_66936_488c9814_XL.jpg)
Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/5815/403675.58/0_66935_97ab8c90_XL.jpg)
Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4612/403675.58/0_66939_25367465_XL.jpg)
![](//img-fotki.yandex.ru/get/5815/403675.58/0_66938_7b06d9ca_XL.jpg)
Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4710/403675.58/0_66937_7858581f_XL.jpg)
После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4612/403675.58/0_6693a_6f284652_XL.jpg)
Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
![](//img-fotki.yandex.ru/get/4710/403675.58/0_6693b_f24e9db2_XL.jpg)
Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/5815/403675.58/0_6693e_9fbf1f02_XL.jpg)
Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.
![](//img-fotki.yandex.ru/get/5815/403675.58/0_6693d_c5f7a287_XL.jpg)
Вот и готово!!