Цитата сообщения lj_lubany_b Без заголовка

Некоторые мясные эксперементы. Рецепты взяты из сайта емколбаски.





Куриный рулет

Куриное мясо с окорочков (вместе с кожей) 0,5 кг
Куриное филе 0,5 кг
Соль нитритная 18 г
Мед 0,5 ст.ложки
Вода 100 мл
Специи (черный перец,
молотый мускатный орех, сухой базилик,
сухой чеснок) 25 г

Куриное мясо и куриное филе порезать на кусочки 2" 2 см, хорошо перемешать с очень холодной водой, солью, медом и специями (я мешала тестомесом). Оставить созревать минимум на 3 часа в холодном месте.
Расстелить коллагеновую пленку, поместить на нее фарш. Закрутить в рулет и поместить в формовочную сетку. Варить 1 час 20 минут при 80 градусов (делаю это в мультиварке). Тогда поместить в духовку на 200 град. на полчаса.

Куриные сосиски

Мясо куриное (с бедер) 0.75 кг
Куриные грудки 0,75 кг
Молоко (очень холодное) 0.25 мл
соль 14 г
соль нитритна 14 г
чеснок сухой молотый 1 ст.ложка
мускатный орех молотый 1/3 ч.ложки
черный перец 1/2 ч.ложки

Мясо дважды перемолоть на мелкой решетке (2 мм), температура фарша не должен превышать 12 град. (для этого мясо сначала охладила в холодильнике, мясорубку тоже, после первого раза перемалывания фарш помещала в холодильник на пол часа). К готовому фаршу добавить специи, хорошо перемешать вливая порциями очень холодное молоко (я мешала в тестомесе), готовый фарш должен быть липким. Поместить в холодильник на 1 день.
Готовым фаршем начинить кишки (у меня были натуральные свиные), начинять плотно, стараться, чтобы не образовывались полости. Сформировать сосиски, оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Залить водой комнатной температуры, доводить до температуры воды 85 град., Выдержать при этой температуре 20 минут (эту процедуру я делала в мультиварке, у меня шаг в мультиповари 5 градусов, начинала с 50 градусов и полчаса поднимала температуру, в общем времени все приготовления в мультиварке продолжалось 2.5 часа).
Сосиски можно есть сразу после приготовления, остальные сразу под холодную воду (чтобы остановить процесс приготовления), затем в морозилку.

http://lubany-b.livejournal.com/286868.html