Рассуждения с форума Embroidery:
 В сфумато можно делать любую картинку, в РЕ можно делать любую картинку. В Вилкоме тоже фотостежок имеется, но оно близко не лежало ни с РЕ ни со сфумато. 
Сфумато словно дымка, с помощью маленьких кракелюр обрисовывает все детали, не очень плотное да и вышивается не долго, такой дизайн можно поместить и на одеже. Фотостежок из ПЕ-дизайн более плотный, по времени весьма и весьма продолжительный, но за частую и более четко передает контуры изображения, хорош для картин, сложных портретов. В Вилкоме на данный момент изображения не обрабатываю мне достаточно и этого ПО. А вообще пока сами  не попробуете не сможете понять, что именно для Вас будет лучше смотреться. При наличии хорошей практики и нацеленность на результат, шедевры можно создавать в любых программах.

Фотостежок - это нечто, что позволит средствами программы в автоматическом режиме (ну с доработкой картинки и всяких опций) получить дизайн довольно близко выглядящий как оригинал. 
Так что фотостежок - это дизайн какой-либо картинки сделанный с фотографической точностью. 

Другое дело техника фотостежка. Она может быть разной. У РЕ лохмастенькая татами (ну как в РЕ), у сфумато - корявки. 
Но и сфумато лохмастенькое уже умеет делать (новый), в нем 5 разновидностей этих закорючек - выбирай любую.
Фотостежок есть практически в любой уважающей себя вышивальной программе. Другое дело, что он может быть адекватным или нет. 
Пример последнего - фотостежок в Вилкоме. Только черно-белый и только полосочками тонко-широкими. 

Техника фотостежка - это алгоритм, по которому программа "выкладывает" мозаику. Не знаю как у РЕ, но в Псице каждый выбранный цвет имеет 5 оттенков. Если использована маска, то первый из 4 базовых цветов имеет 5 оттенков (включая черный), остальные 3 цвета имеют только по 4 оттенка (без черного). 
В старом сфумато обрабатывается картинка целиком, но зато можно играться настройками гаммы, цветовой палитры и прочее. 
В новом сфумато можно делать картинку частями или слоями, настроек тоже достаточно, но гораздо меньше чем в старом. 
Как это делается в РЕ - я просто не знаю. 
У Compucon тоже есть фотостежок, четырехцветный. Но за такой стежок надо убивать еще до рождения. Подобие такого же кошмара имеется и в Псице, в Редакторе или в Менеджере, я точно не помню. Видимо Дусану когда-то было делать нечего вот он такое и сотворил. 

Каким лучше работать - дело вкуса и наличия программы

Работа в PE делается на автомате, есть настройки по корректировке самой картинке, есть по настройке цветов, цветов можете выбирать очень много, можно регулировать длину стежка, можно выбирать даже марку ниток, я самое больше использую на слишком навороченной картинке или фотке 25 цветов, но я для себя поняла, чем больше делаешь дизайн по размерам в РЕ, тем четче он получается, меньше размером, получается расплывчатость, потом запускаешь автомат и все получается дизайн, смотришь, нравится оставляешь и сохраняешь, не нравится начинаю по новой, у меня куча дизайнов, которые не вышила, так как что то не устраивает, потом в эмбирде , как делается в РЕ не знаю, делаю компенсацию, убираю маленькие стежки и усе, можно вышивать.

хороший мастер-класс по вышивке дизайнов в фотостежке. Стало многое понятно. Ссылки на этот мастер-класс здесь:
часть1                   http://embgallery.com/masterclass-10
часть2                   http://embgallery.com/masterclass-11
Надеюсь эта информация окажется нужной, особенно начинающим