Если ваши баклажаны горчат при приготовлении, то рекомендую заранее их нарезать и засыпать солью, приблизительно на 20 минут.

Я готовила в мультиварке, но это не принципиально. Если готовите в кастрюле, то лучше брать с толстым дном или казан. Лук и морковь режем кубиками и кладём в нагретое масло. Обжариваем до прозрачности лука.
Я готовила на режиме "Тушение" 45 минут. Если готовите на плите, то начинаем на максимуме, а далее весь процесс приготовления на слабом огне, у меня 2 из 6.

Кладём нарезанный кубиками красный болгарский перец, перемешиваем и обжариваем, тушим 5 минут.

Грибы тщательно моем, обсушиваем, режем сегментами, у меня опята. Кладём к овощам, перемешиваем, обжариваем 5 минут. Добавляем кориандр и смесь перцев.

Баклажаны смываем от соли, отжимаем, кладём к овощам с грибами, перемешиваем, тушим до готовности. Солим по необходимости.

За 5 минут до готовности берём фасоль, лучше в томате, хотя, при его отсутствии, можете добавить томат. Цвет тоже не имеет значения. У меня красная в томатном соусе от "Фрау Марта".

Кладём фасоль в рагу. Перемешиваем.

Измельчаем зелёный лук, чеснок и кинзу. Кладём в рагу, перемешиваем.

Отключаем огонь (в моём случаем мультиварка отключилась сама), даём блюду настояться 10 минут.

Подаём овощное рагу горячим. Приятного аппетита!!!