Маринование мяса и рыбы. Технико-теория.

Происходящий от латинского 'marinara' (море), первоначально маринад был простой морской водой, сохранявшей мясо и рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения мяса, но используем их для придания вкуса и пикантности.







Маринадов существует столько, сколько существует разных приправ, но у каждого маринада есть одна и та же базовая основа.







Здесь я попробую рассмотреть несколько основных маринадов.







Небольшое отступление.



При работе с сырым мясом старайтесь соблюдать максимальную чистоту. Сырое мясо - идеальное место для размножения микробов и бактерий. Поэтому не кладите рядом сырое мясо и овощи, переходя от работы с сырым мясом к работе с овощами, тщательно вымойте разделочную доску, нож и руки.







Итак, маринадыЧто же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы повысить их вкус и аромат.



Большинство маринадов состоит из трех компонентов:







- кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;







- масло: оливковое масло, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы (свиного плеча, жирной баранины) от добавления масла лучше воздержаться - такое мясо способно само себя увлажнить;







- приправы: вот уж где простор для фантазии: Розмарин и перчики чили, чеснок, базилик, сахар и лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив и сливовый сок, даже газированная вода - все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.







Новички в кулинарии могут найти много рецептов маринада в поваренных книгах и первое время строго им следовать. Но как только появляется навык, каждый начинает изобретать свой собственный, неповторимый маринад.



Что есть в холодильнике? Что взять к мясу? Для филе форели можно выбрать белое вино, чеснок, оливковое масло и тимьян. Нет вина? Тогда заменим его хорошим светлым пивом. Самое главное - не пасовать и не теряться. На основе классических рецептов создавайте свои собственные комбинации. Но если вы готовите маринад впервые, то не переусердствуйте - особенно с солью и перцем.







Я приведу несколько классических схем для маринадов.







Курица.







- Кислота: белое или красное вино, лимонный сок, уксус из шампанского.



- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.



- Приправы: орегано, базилик, эстрагон, шафран, красный перец, перец чили, чеснок, лук-порей.







Белая рыба (камбала, форель и т.д.)







- Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.



- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.



- Приправы: тимьян, чеснок, лимонный перец, белый перец.











Жирная рыба (лосось, тунец и др.)







- Кислота: апельсиновый сок, пиво



- Масло: оливковое масло, кукурузное масло.



- Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.







Свинина.







- Кислота: бальзамический уксус, пиво, красное вино, помидоры.



- Масло: оливковое масло, кунжутное масло.



- Приправы: базилик, рыбный паштет, ворчестерский соус, чеснок, соевый соус, острый перец, мед.







Говядина.







- Кислота: бальзамический уксус, красное сухое вино, красное крепленое вино, помидоры.



- Масло: оливковое масло, кукурузное масло, кунжутное масло.



- Приправы: орегано, розмарин, чеснок, горчица, острый перец, соевый соус, мед.







Смешайте все компоненты в банке с плотно закрывающейся крышкой. Хорошо потрясите, чтобы все перемешалось и оставьте на некоторое время. Чем дольше маринад постоит, тем лучше в нем смешаются все ароматы. В идеале маринад готовится минимум за час до того, как вы замаринуете в нем мясо или рыбу. Большинство маринадов можно хранить в холодильнике до 1 месяца, при условии, что банка плотно закрыта.







Никогда не маринуйте мясо и рыбу в металлической или пластмассовой посуде. Старайтесь использовать только стеклянные или керамические емкости. Кислота при контакте с металлом может придать мясу забавный цвет и совершенно неожиданный вкус:)







Обычно маринуют нарезанные куски мяса или рыбы. Но если вы хотите замариновать большой кусок, то полностью залейте его маринадом и переворачивайте по крайней мере 1 раз в час. Так как маринад проникает в мясо на глубину не больше, чем 1-1,5 см, то большой кусок лучше в нескольких местах наколоть шпиговочным ножом.







Итак, все готово. Укладываем подготовленное мясо в посуду, заливаем маринадом. Как долго мариновать? Все зависит от того, с чем мы имеем дело.



Нежную рыбу - типа филе камбалы или форели, а также молодых цыплят мариновать надо не больше 1 часа. Если промариновать их дольше, то рыба просто расползется у нас в руках.



Куриные грудки без кожи маринуем 2 часа. Телятину и постную свинину - от 2 до 4 часов. Говядину можно мариновать в течение суток.



Для краткосрочного маринования (например, как рыбу или цыпленка) можно оставить емкость с маринадом при комнатной температуре. Если маринование требует большего времени, то маринуем в холодильнике. Не забудьте накрыть посуду крышкой, чтобы весь холодильник не пропах маринадом.







И вот мясо (рыба) замаринованы. Что дальше? А дальше можете готовить его так же, как если бы оно не было маринованным (конечно, варить не желательно :)), но имейте в виду, что маринад смягчил мясо, и теперь для его приготовления времени понадобится меньше на четверть, а то и на треть.







Небольшое примечание для тех, кто решил использовать в маринаде сладкие компоненты - мед, сахар, патоку. Прежде чем залить мясо маринадом, натрите его смесью сухих трав, свежей зелени и соли.







Маринады очень разнообразны. Не бойтесь экспериментировать - меняйте пропорции и компоненты. Обязательно записывайте самые удачные сочетания. В один прекрасный день вы изобретете маринад, который будет бережно передаваться в вашей семье из поколения в поколение.

Шашлычная энциклопедия.

Простой маринад для мяса дичи.

Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя.

На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).

Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

Маринад для мяса дичи молодых животных.

На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки)

Мясо натерть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

Горячий маринад для мяса дичи.

Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад для крупной дичи.

1 стакан крепкого столового уксуса, 2 стакана воды, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 12 зерен душистого черного перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 1/2 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад для дичи средней величины.

2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.

Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад для дичи по-старорусски.

750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардомон, чеснок по вкусу.

Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

Маринад к баранине или свинине.

Нарезать лук репчатый в следующем соотношении:на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.

В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

Холодный маринад с сухим вином.

3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль.

Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

Холодный маринад чесночный.

Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца.

Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

Маринад лимонный к свинине.

Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Маринад для дичи по-венгерски.

Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука.

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

Рецептик. Мясо в маринаде.

Никакого названия не могу придумать этому мясу. А ведь это не правильно! Должно быть какое-то интригующее и пикантное название, чтобы интересно было это мясо подавать. Ну, да что ж теперь. Рецепт, кстати, очень легкий.

Значит, берем свининку и режем ее на кусочки. Кусочки примерно кубические, размерами 1 на 1 на 1 сантиметр. Можно также взять и курятину, и индюшатину, и телятинку, и вообще любое мясо. В мясе не должно быть костей.

Еще готовим маринад. Укладываем мясо в маринад, хорошенько его перемешиваем с маринадом, и пусть полежит. Минимум минут 20, максимум ночку. Складываем мясо в посудину, которую можно запихнуть в духовку. Если маринад впитался не весь, то можно по желанию: либо слить его туда же в мясо, либо не сливать его в мясо, а использовать в своих тайных целях.

Сверху мяса можно выложить какой-нибудь гарнир. Например, яблоки, нарезанные на восьмеринки и очищенные от семечек. Или слегка поджаренную морковку. Или виноград, разрезанный на половинки и по возможности без косточек. Или чернослив. Короче, то, чему практически не надо готовиться. Картошка, например, сюда не подойдет, она не успеет пропечься. Но, надо заметить, все что я так выкладывала, мой муж никогда не съедал, аккуратно отгребая от мяса. Полагал, что это только улучшает вкус мяса, но есть не надо. Поэтому я почти никогда ничего не выкладываю.

В горячую духовку минут на 40, даже следить особо не надо. Время готовки зависит, естественно, от сорта мяса и от выбранного вами маринада. Готовность проверяем очень просто: минут через 40 после начала готовки пробуем один кусочек. Если он готов, значит и все готово. Если он совсем не готов, оставляем еще минут на 40.

На гарнир к такому мясу можно подать что угодно (мясо такое вкусное, что, увлекшись, можно слопать даже какую-нибудь дрянь, но вы этим не злоупотребляйте). Из хороших гарниров можно подать, например, спагетти, жаренную картошку, тушеную капусту или просто листья салата.

Основной секрет этого блюда, как вы уже наверное догадались, в маринаде. Маринады можно готовить разные, соответственно, и вкус у мяса будет разный.

Маринад первый (мой любимый). Две средние луковицы порезать полукольцами. Несколько (3-5-7-...) зубчиков чеснока порезать на 4-8 частей (не мелко). 4-5 лавровых листочков, 1 столовая ложка сахара (да-да, сахара), 1 чайная ложка соли, перец по вкусу. Кроме того, соевый соус (5 столовых ложек) и растительное масло (3 столовые ложки). Все это перемешиваем. Замечательный маринад, вкус у мяса получается сладковатый. Такое количество маринада идет примерно на 700-900 грамм мяса.

В маринаде можно заменить соевый соус вином или хересом, или текилой, или еще каким-нибудь алкоголем. Практически любым. Тогда растительного масла я беру 1 столовую ложку, а вина 6 столовых ложек (или полстакана). Если алкоголь я беру сладкий (например, мою вишневую наливку, то сахар можно не класть, или класть его меньше.

Если хотим получить не сладкое мясо, уменьшаем количество сахара (можно сахар убрать совсем). И, если вместо соевого соуса берем алкоголь, то он тоже должен быть не сладким. Например, сухое вино.

Вообще, можно считать маринадом даже обычный майонез или кетчуп, только не будет того эффекта, что с моим любимым сладковатым маринадом, будет просто мясо в майонезе.