Фото Shutterstock

В «Моей прекрасной няне» у няни Вики был один рецепт от всех бед — «Съешь мармаладку!». И между прочим, он не не так уж и бессмысленен: в умеренных количествах и без сахарной пудры натуральный мармелад можно есть даже диабетикам! И соблюдающие диету могут внести его в список «законных» сладостей -, но только если он сделан вручную из природных компонентов.

Сегодня мармелад — настоящий кулинарный тренд: самые маститые шеф-повара мира используют принцип приготовления «уваренный до почти твердого состояния» для очень многих продуктов. Например, мясо могут подавать со свекольным мармеладом, к рыбе предлагать луковый в качестве гарнира. Но если шеф-повара играют скорее с формой и консистенцией, то кондитеры всего мира в первую очередь обращают внимание на содержание, то есть на продукты в составе.

Мармелад, как и многие другие сладости условно долгого хранения (вроде халвы), изобрели на Востоке. В жарких странах, где щедро плодоносят деревья, исторически сложился способ хранения фруктов — их засушивали или уваривали их сок до почти твердого состояния. Вспомните рахат-лукум или чурчхелу: оба эти лакомства по сути — мармелад с орехами, правда, своей плотностью они во многом обязаны добавленной в сок муке-загустителю. Так что европейцы из крестовых походов кроме прочих трофеев привезли и рецепт мармелада. Самые первые виды мармелада готовили исключительно из яблок или айвы, настоящие же страсти по мармеладу начались позже — в XVI веке. До этого в Еропе не существало варенья как вида, поскольку на нашем континенте ничего не знали о сахаре. Зато эпоха великих географических открытий оказалась эпохой и великих гастрономических открытий — и вместе с картофелем, кукурузой и помидорами в Европу хлынул поток дешевого американского сахара. А вместе с ним родились варенья, конфитюры, джемы. А французские кондитеры разработали особый вид варенья — непачкающегося, твердого, конфетообразного. Проще говоря — мармелада.

Промышленный дешевый мармелад не выдерживает никакого сравнения со сделанным вручную. Для его производства используют желатин или его растительный заменитель агар-агар, красители и сахар, что совершенно недопустимо для кондитерского мармелада.

Фото Shutterstock

Рецепт люксового мармелада ручной работы включает исключительно натуральные компонеты, а его вкус и цвет — исключительно заслуга свежих фруктов и ягод. Застывает натуральный мармелад из-за пектина, который в разных количествах содержится во всех растениях на Земле. И именно он — главная полезная составляющая мармелада: пектин в организме образует гель, который, продвигаясь по кишечнику, связывает и выводит все вредные вещества и тяжелые металлы. Поэтому на некоторых заводах рабочим вместо молока дают именно мармелад!

Итак, для мармелада нужны фрукты с высоким содержанием пектина — это, как правило, обладатели кислого вкуса: например, яблоки и красная смородина. Для остальных фруктов и ягод придется пектин добавлять принудительно (его можно купить в специализированных магазинах)  — иначе получится слишком мягкое вещество, а точнее варенье или конфитюр.
Пюре или сок нужно уваривать несколько часов на слабом огне, обычно это от 3 до 10 часов. Затем теплую массу разливают в форму и оставляют остывать и застывать. Затем мармелад нарезают порционными дольками — он должен быть упругим, мягким, но не жидким и не сухим. Чтобы дольки между собой не слипались, их обваливают в сахаре или сахарной пудре. В некоторых кондитерских отказываются и от этого небольшого количества сахара ради натуральности.