Мука - порошкообразный продукт питания, главный и необходимый ингредиент хлеба, пасты и множества десертов. Мука получается путем перемалывания зерен, чаще всего пшеничных. Однако зерна других злаков – ржи, ячменя или кукурузы – также могут быть смолоты в муку.

 

Существует множество разновидностей муки, но главным отличительным параметром является «твердость» или «мягкость» муки. Этот параметр зависит от соотношения белков (их содержание выше в пшенице твердых пород) и крахмала (его больше в пшенице мягких пород). От содержания и качества белков зависит содержание в муке глютена (называемого также клейковиной), а глютен это «рабочая лошадка» пшеничной муки.

 

При смешивании муки с водой, содержащиеся в муке белки соединяются и формируют массу, по консистенции напоминающую жевательную резинку – это и есть глютен. Глютен придает хлебу эластичность, поскольку именно из-за его наличия тесто удерживает газы, образующиеся в результате дрожжевого брожения или при воздействии разрыхлителя и соды. Глютен составлен из белков, следовательно, мука из твердых сортов пшеницы содержит больше глютена. Мука из мягких сортов пшеницы лучше подходит для тортов, печенья и другой выпечки, которая должна быть нежной и рассыпчатой.

 

Пшеничное зерно состоит из трех основных частей – наружной оболочки (отруби), зародыша и эндосперма (самая большая часть зерна, вместилище белков и крахмала). Большая часть муки производится из эндосперма, и в процессе помола и последующих процедур другие части зерна удаляются. Но в некоторых сортах муки сохраняются остатки отрубей и зародышей, что влияет на цвет, питательность и назначение муки.

 

Отбеленная и неотбеленная мука

 

Мука достигает наилучшего пекарного качества через 1-2 месяца после помола. Свежепомолотая мука – жёлтого цвета, но со временем под действием кислорода воздуха она теряет свой цвет. Чтобы ускорить этот процесс, в большую часть товарной муки добавляют особые вещества, отбеливающие муку и ускоряющие процесс ее созревания.

 

Неотбеленная мука не обрабатывается такими веществами, и некоторые пекари и хозяйки предпочитают неотбеленную муку, так как она не содержит дополнительных химических веществ.

 

 

Методы помола

 

На крупных мелькомбинатах мука мелется на крупных высокоскоростных стальных жерновах, которые сильно разогреваются во время процесса помола. Из зерен в процессе помола удаляется зародыш, что снижает питательность муки; в некоторых странах стандарты требуют добавления определенных витаминов в муку, помолотую на стальных жерновах. Такая мука называется «улучшенной» или «обогащенной».

 

В процессе помола на каменных жерновах не выделяется такое количества тепла, и зародыш из зерен не удаляется. Это более традиционный способ получения муки, сохраняющий её изначальную питательность, но такой помол требует больше трудозатрат и поэтому мука, смолотая на каменных жерновах, стоит дороже.

 

 

Сорта муки

 

Универсальная мука: смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы.

 

Хлебопекарная мука: неотбеленная мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена. Это лучшая мука для дрожжевого теста.

 

Цельнозерновая, или обойная мука: мука, сделанная из смолотых целиком зерен. Она содержит отруби и зародыши, из-за чего в ней выше содержание клетчатки и жиров. Цельнозерновую муку следует хранить в холодильнике, чтобы содержащиеся в ней масла не окислились и мука не прогоркла. Белая цельнозерновая мука делается из зерна белой (а не красной) пшеницы. Вкус ее мягче, а цвет светлее, чем у обычной цельнозерновой муки, при этом питательность и содержание клетчатки такие же.

 

Семолина: мука из сердцевины зерен очень твердого сорта пшеницы (дурум), используется для изготовления пасты. Этот же продукт, но более крупного помола, называется манкой или манной крупой.

 

Мука для тортов: мягкий сорт муки, отлично подходящий для выпекания тортов и печенья.

 

Мука для выпечки: мягкий сорт муки с содержанием глютена несколко выше, чем в муке для тортов, но ниже, чем в универсальной муке. Из этой муки делают самую разную выпечку – пироги, бисквиты, другие кондитерские изделия. Существует и цельнозерновая мука для выпечки.

 

Блинная мука: это универсальная мука, в которую добавлен разрыхлитель и соль. Если Вы хотите использовать блинную муку вместо универсальной, сделайте поправку на разрыхлитель и соль, которые уже содержатся в муке.

 

Растворимая мука: мука очень тонкого помола, хорошо растворяющаяся в жидкостях. Она используется в основном для приготовления соусов и подливок.