Самбар (Sambar) — это традиционное блюдо, приготовленное из голубиного гороха популярно в тамильской кухне Южной Индии и Шри-Ланки. Есть вариант самбара, который называется папучару или телугу (pappuchaaru) – оно является более распространенным в штате Андхра-Прадеш. Каждое государство в Южной Индии готовит самбар с типичными для региона изменениями, с адаптацией к местным вкусам и наличию ингредиентов.

Происхождение этого блюда является неопределенным, хотя легенда гласит, что оно возникло на кухне маратхов, где правил Шахуйя (Shahuji). Это в Южной Индии, штат Тамил Наду, и произошло это в 18 веке. Говорят, что у него была особая симпатия к блюду под названием амти (amti) основным ингредиентом в котором был плод кокум (kokum). Но в один год случился неурожай там, откуда эти плоды импортировались, и тогда кто-то предложил повару Шахуйя для придания кислинки блюду использовать мякоть тамаринда, или как чаще его называют индийский финик (Tamaríndus índica). Тот поэкспериментировал с голубиным горохом, овощами, специями и мякотью тамаринда и подал новое блюдо на стол. Тогда в гостях у Шахуйя был двоюродный брат Шамбхайя (Sambhaji). Всем новое блюдо понравилось, а чтобы сделать приятное гостю, назвали его в честь него — самбхара.

Итак, что такое самбар? Это тушеное мясо или овощной суп в основе которого бульон с тамариндом, голубиным горохом, или каяном, очень популярное в кухне южных регионов Индии, особенно в штате Тамил Наду, Керала, Карнатака и Андхра-Прадеш.

Типичные ингредиенты индийского блюда самбар и его приготовление.

Голубиный горох (каян) варят до готовности. Овощи, куркуму, соль, асафетида (щепотка) и смесь молотых специй, известных как порошок самбар, первоначально варят вместе. После того, как овощи и тамаринд слегка разварятся, добавляется чечевица или голубиный горох и варится все вместе до тех пор, пока овощи полностью не будут готовы.
Довольно широкий ассортимент доступных овощей подходит для приготовления самбара. Типичные овощи включают: бамию, морковь, редьку, тыкву, дайкон, картофель, помидоры, баклажаны, лук-шалот или репчатый. Обычно самбар может содержать один или несколько сезонных овощей в качестве основных компонентов в супе, а остальные только для придания вкуса в качестве добавок.

Андхра-Паппучару (Pappu chaaru) готовят наоборот, там овощи и мякоть тамаринда добавляют в приготовленную уже чечевицу, а затем кипятят. Это небольшое изменение в способе приготовления блюд приносит различие в их текстуре и аромате. Вообще многие регионы и семьи индийского субконтинента придерживаются своих рецептов тушения чечевицы и овощей, с аналогичными продуктами и такие блюда имеют свои местные названия, такие как расам, чару, и другие. В некоторых районах люди используют кокосовый порошок, но оригинальный рецепт не включает в себя кокос.

Непосредственно вкус придает блюду порошок самбар. Что же представляет из себя этот порошок. Типичные ингредиенты порошка самбар включают голубиный горох (Cajanus cajan), жареные чечевица, семена кориандра, сухого цельного красного чили, пажитника семена, листья кориандра и листья карри. В индийской кухне региональные различия могут включать в себя версии с семенами горчицы, тмина, черного и белого перца, корицу или другие специи. Этот порошок получают путем обжига в кастрюле всех специй, предварительно измельченных до довольно грубого помола с солью (последнее необязательно).