Ингридиенты: рис басмати, вода, соль, тесто, топленое масло, шафран, изюм, курага, грецкие орехи, гранатовые зерна.
Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что плов – это не только известное и популярное блюдо из риса, мяса и моркови? Во многих странах пловом называют рис, приготовленный по особой пловной технологии. Рис тоже чаще всего используют особенный – сорта басмати. Он тонкий, длинный и ароматный и выделяет очень мало крахмала при варке».
Посуда: казан конусообразной формы
Сталик Ханкишиев: «Для приготовления возьмем особый медный казан. Он значительно тоньше, чем обычный чугунный, и имеет конусообразную форму, которая позволяет сохранять тепло».
Приготовление
В казане доведем до бурного кипения 6-7 литров воды. На каждый литр воды положим одну столовую ложку соли.
Рис промыли и замочили заранее. Он настаивался несколько часов, после чего можно слить воду и положить его в дуршлаг.
Сталик Ханкишиев:«Рис необходимо правильно отварить. Одна лишняя минута, и он переварится – тогда это будет просто катастрофа. Плов после этого не получится. Весь рис нужно вынуть одновременно, для этого нужно иметь большой дуршлаг или, как я придумал, использовать сетку для варки риса».
Опустим сетку в кипяток, так чтобы ее края держались на казане. Рис опустим внутрь сетки и перемешаем. Оставим вариться ровно на 10 минут - для точности установим таймер.
За это время успеем раскатать лепешку из теста.
Сталик Ханкишиев: «Тесто может быть любым, можно взять самое обыкновенное - из муки, воды и соли. Нужно раскатать лепешку такого же диаметра, как и дно казана. В этом нам поможет скалка. Плов готовится в два этапа – просто варка и запаривание. Во время запаривания, чтобы рис не пригорел, под него и подкладывается лепешка из теста».
Через 10 минут откроем крышку, достанем рис в сетке из казана и положим его в дуршлаг. Промоем рис горячей водой, чтобы избавиться от остатков крахмала.
Промажем дно казана топленым маслом и уложим туда лепешку. Сцеженный рис положим в казан горстками, стряхнем каждую из них и рассыпем по лепешке.
Сталик Ханкишиев: «Это необходимо, чтобы рис лежал легко и вольготно. Нельзя, чтобы рис собирался в комки – плов должен быть рассыпчатым. На этом этапе из риса должна испариться вся вода, которую он впитал во время варки».
Поставим казан с рисом на огонь. Накроем казан тканевыми полотенцами и сверху закроем крышкой. Оставим рис готовиться 45 минут.
Сталик Ханкишиев: «Если оставить казан открытым, верхний слой риса остынет и не будет готовиться. Если же закрыть казан крышкой, то на ней будет образовываться конденсат, который будет капать обратно в рис. Это очень плохо. Поэтому между крышкой и казаном мы положим несколько чистых тканевых салфеток. 45 минут для риса – это самая малость. Хорошо, если он простоит часа полтора-два».
Возьмем фольгу и положим на нее курагу. Добавим твердое топленое масло. Свернем фольгу в конфету. Тоже самое сделаем с изюмом и орехами. Получившиеся «конфеты» положим в казан поближе к стенкам.
Сталик Ханкишиев: «Обязательный минимум плова – это изюм или курага, томленые на топленом масле. Вы можете спросить меня, а как же специи и приправы? В азербайджанский плов идет только одна, но самая дорогая – шафран».
Возьмем маленькую щепотку шафрана и поместим ее в ступку. Разотрем шафран вместе с солью в порошок. Зальем порошок кипятком, чтобы получить настой шафрана.
Польем шафрановым настоем рис. Лить надо по кругу, тоненькой струей. Затем польем рис топленым маслом и оставим еще потомиться.
Сталик Ханкишиев: «Финальная часть приготовления плова – полить рис шафрановым настоем. Когда из риса испарилась вся лишняя влага, он готов принять настой и топленое масло».
Когда рис полностью готов, сначала достанем из казана «конфетки» с сухофруктами и орехами. Затем выложим рис на блюдо горкой.
Сталик Ханкишиев: «Ах-ах-ах-ах, – так говорят, когда открывают вкусный плов. Теперь первая наша задача – красиво выложить рис. Если он хорошо приготовился, то красиво ляжет на блюде».
Откроем фольгу и украсим рис сухофруктами и орехами. Сверху можно положить гранатовые зерна.
Сталик Ханкишиев: «Поздравляю вас, наш первый плов готов! Приятного аппетита!».
