Одни считают его символом стиля и роскоши, другие - прихотью снобов, а страстные любовники - самым фантастическим из афродизиаков. Но никто не сомневается, что именно трюфель - самый дорогой и изысканный деликатес в мире, покоривший гурманов своим изумительным ароматом. Несколько лет назад мода на трюфели вновь вернулась в Россию.

Все трюфели мира

Всего в мире около 100 видов этих подземных грибов: от горошины до крупного картофельного клубня. Их находят в земле Франции и Италии, Испании и Португалии, в южных районах Германии и на юго-западе и в средней полосе европейской части России. За пределами Европы трюфель растет в Северной Африке, Калифорнии и Австралии.

Дороже всего за интенсивный запах и вкус с приятной чесночной ноткой ценится белый трюфель. Самые ароматные экземпляры произрастают исключительно на севере Италии. Лучшими из лучших, в свою очередь, признают грибы, растущие в окрестностях городка Альба. Эти светло-бурого цвета со складками и трещинками на поверхности грибы созревают с начала октября по конец декабря. Если лето было засушливое, то год выдается неурожайный, и цена на деликатес может достигать четырех тысяч евро за килограмм. Отдельные огромные экземпляры (весить один такой грибок может больше килограмма) продаются на аукционах за сотни тысяч евро.

С начала декабря до середины марта появляется черный трюфель. В его аромате можно уловить лесную сырость, легкие оттенки алкоголя и шоколада. Найти его проще, а потому его цена по сравнению с белым собратом гораздо ниже. С середины января до конца апреля наступает время еще более дешевых мартовских трюфелей. А самый «бюджетный» вариант изысканного деликатеса  собирают с начала мая до конца декабря.

Грибная история

Первые упоминания о трюфелях относятся к древним шумерским временам. Тогда люди были уверены, что эти грибы, якобы рожденные во влажной земле под раскаты грома, обладают волшебными свойствами. Их называли «чудом природы», «детьми земли», «порождением богов». Специфический тонкий аромат божественного гриба ценили и египетские фараоны, а от них культ трюфеля пришел в Древний Рим, где считалось, что трюфели делают женщину обаятельной и уступчивой, а мужчину - активным и любвеобильным. Африканские трюфели римляне ценили на вес золота, не зная, что буквально у них под ногами, под землей Апеннинского полуострова растут такие же грибы, причем с более ярким и изысканным вкусом. В Средние века трюфели наделяли мистическими свойствами, использовали в колдовских таинствах и ритуалах, предполагая их связь с нечистой силой. Ученые тех времен считали, что при употреблении таких «ведьминских грибов» в пищу у человека нарушается память и теряется контроль над поведением. По-видимому, именно так вели себя тогда  восторженные гурманы, которым удавалось попробовать редкостный деликатес.

Первые трюфели в Италии и Франции нашли только в эпоху Возрождения - и сразу же началась настоящая охота за этими «черными» и «белыми бриллиантами». Во времена коронованного чревоугодника Людовика XIV трюфели стали очень популярны. Французские повара придумывали все новые и новые блюда. Наполеон и его соратник Талейран, известные своим сладострастием, предпочитали вкушать этот гриб в сопровождении белого рейнского вина. В те времена трюфели сушили, мочили или отваривали и подавали без гарнира на тарелках или салфетках, украшая живыми цветами.

В России трюфели известны давно. Причем раньше у нас ели в основном отечественные грибы, ведь их можно было найти даже в Московской губернии и под Петербургом, не говоря о Крыме, Бессарабии, Прибалтике, Новороссийском крае, Среднем Поволжье и Кавказе. До 60-х годов XIX века под Москвой для сбора трюфелей использовали дрессированных медведей. Сейчас неблагоприятная экология погубила трюфелиную охоту, хотя кое-кто и поговаривает о секретных полянах где-то в глубине Тверской области.

В советское время о трюфелях практически забыли. Вновь они появились в отечественных ресторанах лишь в начале 90-х годов, привезенные иностранными шеф-поварами.

Секреты поваров

Для приготовления блюд используют трюфели трех размеров. Лучшие и наиболее редкие, величиной с крупное яблоко, составляют не более 1% от обычного «улова» и относятся к категории «super extra». Те, что поменьше, со сливу, относят к «extra grade» и их не более 10%. Более мелкие, размером с вишню, называют «first choice», и они обычно составляют около трети от общего сбора. Остальные грибы еще мельче и используются только для приготовления соусов и в качестве добавок к различным продуктам.

При приготовлении трюфелей очень важно удержать их аромат. Именно поэтому их добавляют к блюду в последнюю очередь чаще всего в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин «брить трюфели». Используются драгоценные грибы и в отварном виде, порезанные на дольки, припущенные в вине, приготовленные на пару. Выбор блюд с трюфелями в столичных ресторанах огромен, однако истинные ценители полагают, что ничто так ярко не раскрывает вкус «короля грибов», как простая... яичница.