МАСТИКА

Ну , давайте разбираться-что это за зверь такой.
По сути своей любая мастика-это сахарное тесто. Плотное, эластичное и очень напоминающее тесто для пельменей. В тесто для пельменей идет мука и вода.
Всё остальное (соль, яйца, приправы и пр.) являются вкусовыми дополнениями, меняющими вкус и частично свойства пресного теста.
То же самое  мы имеем и с мастикой-сахарным тестом.
Вместо муки у нас, понятно, сахарная пудра.
А вот в место воды.... Саму воду нельзя. Частицы сахарной пудры не связываются с ней как мука-у них разные структуры. И если мы попробуем помесить сахарную пудру просто с водой, получится то же самое, если бы мы месили с водой песок.
Я специально проводу параллели на другие, более известные продукты, чтобы все интересующиеся мокли представить о чем идет речь.
Таким образом, нам нужна какая-то среда. которая будет являться неким "пластификатор" по своей химической структуре и в замесе с сахарной пудрой даст эластичное тесто .
Изобретательные граждане нашли  несколько таких " пластификаторов-основ". Перечислю известные мне (но, возможно, не все):

1. Раствор желатина.
2. Сгущенное молоко.
3. Маршмеллоу.
4. Яичный белок.
5. Патока.

Если вы на любой из этих основ замесите с сахарной пудрой тесто, то это и будет мастика. В зависимости от вкуса собственно пластификатора и различных добавок к нему, изменяется несколько свойства самой мастики и, главным образом, ее вкус.
Какие добавки идут в нашу мастику?

1. Ароматизаторы
2. Лимонная кислота.
3. Красители.
4. Масло.
5. Сухое молоко.

И многое-многое другое (глицерин, например).
В готовых мастиках одних Е 2 строчки мелким почерком...
Безусловно, выбор  основы-пластификатора и добавок к нему определяет  срок хранения мастики.
Поэтому профессиональная мастика не содержит скоропортящихся ингредиентов и дополнена консервантами .
Состав домашней мастики может регулировать сама хозяйка, исходя из предпочтений и задуманного  изделия.

Изделия из мастики могут быть 2 видов: сырые и сухие.                  
Сухими обычно делают цветы, банты, объемные украшения.
Сырыми они просто не будут держать форму.
Поэтому их лепят (чаще всего фрагментами), а потом собирают в единую композицию.

Сырой мастика используется для обтягивания тортов, придания ему определенной фактуры, изысканного внешнего вида или имитации какого-то покрытия (ткань, вода). Фалды и рюши тоже делают из сырой мастики. Резать и есть такой торт удобно, мастика не схватывается на нем "панцирем" , но и не липнет .

Теперь, когда вы видите тот или иной рецепт мастики, вы можете проанализировать ее состав и, еще не изготавливая ее , представить, на сколько она получится пластичная, какова будет на вкус, сколько получится по объёму.

Общий совет:
Чем больше в пластификатор добавлено воды (всё равно в каком виде: краска, лимонный сок....) тем хуже мастика катается, сильно крошится и плохо держит форму.
Поэтому все добавки даем в виде концентратов и тщательно вымешиваем.

Теоретическая часть закончена. переходим к практике.
Как всегда, начинаем с самого простого. А так же лёгкого и дешевого. чтобы не жалко было , если что.

МАСТИКА НА ЖЕЛАТИНЕ

Делаем маленькую порцию. Ее хватит на несколько цветочков.

1 чайную ложку желатина БЕЗ ГОРКИ  высыпаем в чашку.
8-9 таких же чайных ложек холодной воды выливаем в эту же чашку и размешиваем.
Потом еще несколько раз  подходим и помешиваем, чтобы желатин не слипся на дне. Через полчаса-час ( смотря какой у вас желатин) у вас в чашке должна получиться вот такая кашка.



Если она уж слишком крутая, добавьте еще 1 ложку воды, но скорее всего, должно и 9 ложек хватить.
Теперь эту кашку ставим в микрушку или на водяную баню и разогреваем до полного растворения. Должна получиться желтая вода без вкраплений желатина. Добавим туда для вкуса на кончике ножа ванилина и 5 капель лимонной кислоты (можно и не капать-как нравится).
В чашку побольше сыпем сахарную пудру. По весу не могу сказать. Горсть. На фото посмотрите. Сахарная пудра должна быть идеальной - без комков слеженных. Лучше просеять, конечно.



Теперь всю желатиновую воду (еще горячую) выливаем на пудру и начинаем месить точно как пельменное тесто. Если пудры мало -подсыпаем.
Как только все собралось в один МЯГКИЙ комок, можно приступать к вымешиванию на столе.
Обратите внимание - цвет у мастики еще желтый, она комковатая, не гладкая. Надо месить!



На столе, подсыпая немного пудрой (или крахмалом), вымешиваем комочек мастики до гладкости. Мастика, собранная в комок не должна плыть, проткнутая пальцем должна четко держать рельеф.
Обратите внимание теплая мастика жиже , чем остывшая.
Так что месите с тем расчетом, что она еще немного остынув, прихватится.
Но даже если остыв и будет жидковата, подмесить до нужной консистенции можно на любом этапе.
Ну вот, наша мастика готова. С 8 ложек воды и ложки желатина получается примерно вот столько мастики.



Если пока не нужно- плотно завернуть в полиэтилен  и в холодильник.
Оттуда ее достанете совершенно дубовую-не пугайтесь! В
 микроволновку на 10 сек. и она опять мягкая и пластичная.
Если нужно сейчас, накройте влажной тряпочкой и дайте отлежаться часок другой.

Ну, пока передохнем и потом займёмся флористикой Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=44564.0

Серия сообщений "Кондитерские изделия":
Часть 1 - МАСТИКА
Часть 2 - МК орхидея и спиральки из мастики
Часть 3 - Пару рецептов вкуснейшего крема для торта
...
Часть 5 - Торт "Мешочек денег"
Часть 6 - Белковый Заварной Крем - Чудо на Ваших Десертах!!!
Часть 7 - Праздничное оформление торта.