рубрика : еда

В Испании самый шикарный стейк называется чулетоном - это здоровый кусок мяса с косточкой, вырезанный из позвоночной части бычка от трех лет, откормленного и выпасенного определенным образом. Чулетон бывает в полкило и больше, но чаще - в районе 900-1100 граммов.

Раньше я за чулетоном ездил в рестораны (причем его мало где могут хорошо приготовить, надо знать места), а тут решил собственноручно приготовить его дома. Результат очень понравился, поэтому рассказываю технологию.

95% составляющего хорошего стейка - это мясо. Только бычок старше трех лет, только нужный отруб - ну и покупать мясо желательно у проверенного производителя. В России сейчас выбор производителей сильно ограничен, но есть и местные фермерские хозяйства (например, липецкие), где разводят бычков по соответствующей технологии. Я липецкие стейки покупал - не супер, но терпимо, жить можно.

В Испании с этим дело, конечно, проще на порядок - вот такие уже подготовленные и вызревшие чулетоны продаются в местном Metro (тут эта сеть называется Makro). В московском Metro еще недавно также был большой выбор разнообразнейших стейков, но что там творится сейчас - я, если честно, не знаю.

Хороший стейк готовится очень просто, потому что главное - это исходный материал.

Часа за 2-3 до готовки стейк нужно вытащить из упаковки и оставить полежать при комнатной температуре. Никакие маринады и вообще какая-то обработка хорошему мясу не требуется. А вот если под стейком у вас подразумевается кусок коровенки, которая за свою жизнь честно выдала на-гора двадцать цистерн с молоком - тогда да, тогда ее надо мариновать в уксусе, вине, кефире, нарезанных киви или в соляной кислоте - тут ничто не лишнее.

Перед готовкой сначала надо как следует разогреть духовку при температуре 220-230 градусов (это минут 12).

Далее стейк нужно одну минуту обжарить на двухстороннем гриле, выставленном на максимальную температуру, или по минуте на стороне на раскаленной чугунной сковороде.

Я обжаривал на двухстороннем гриле - в Испании такой можно купить всего за 80 евро, а штука - крайне ценная.

[lj-cut text="продолжение здесь"]
Через минуту стейк вытаскиваем - он выглядит как-то вот так.

Кидаем его на поддон - и ставим в духовку. Запекать 10 минут на нижнем-верхнем нагреве при температуре 220-230 градусов.

Уровень прожарки можно регулировать с помощью специального термометра, но я справился и без него: за 10 минут прожарка получилась то, что надо - medium rare.

Только после этого стейк солится и перчится (я больше никакие приправы не использую), далее его обязательно надо завернуть в фольгу и оставить дойти минут на пять. Также можно сверху на стейк положить большой кусок сливочного масла - будет еще вкуснее.

Вот готовый продукт.

Для удобства употребления стейк лучше разрезать поперек на несколько кусочков - так его удобнее есть. В Испании во многих ресторанах стейк подают уже нарезанным.

Посмотрите, какая прожарка.

В общем, получилось вкусно - просто необыкновенно. Отличий от ресторанного чулетона я не заметил никак. Ну и, как вы убедились, процесс приготовления - крайне прост. Вот если вы имеете дело с плохим мясом - тогда да, тогда нужны танцы с бубном: всякие экзотические способы приготовления на водяной бане и так далее. Когда мясо хорошее - все предельно просто, а результат - восхитительный.

Приятного аппетита.

http://www.exler.ru/blog/item/16504/