Добиться подобного эффекта можно несколькими способами, я расскажу о простейшем и удобном.

Главный принцип - работа с различными слоями одного изображения.
Открываем в ф/ш с цветным изображением.
1. Создаём слои:
Вверху,в панели инструментов (окно)открываем справа вертикально один над другим три окна "навигатор","история","слои".
Навигатор-это видимый обрабатываемый участок фотографии и его увеличение.
История-это все шаги и каждое Ваше изменение в процессе работы.
Слои-это основной фон+созданные Вами слои для обработки.
Открываем файл в фотошопе,в окне слои он определяется как "фон".
Слои создаются двумя способами:
1.Щелкаете правой кнопкой мышки по фону - "копирование слоя".
У Вас получилось как бы две картинки ,одна над другой. Внизу-основной фон, над ним - как бы "воображаемый листок бумаги" с тем же изображением. На нем Вы можете стирать, рисовать, осветлять, менять насыщенность и т.д. И к основному фону это не имеет никакого отношения. В последствии, когда основная работа закончена Вы можете слить(соединить) их в единое целое.
Второй способ: Слева на панели инструментов выбираете инструмент "выделение", или любое "лассо". На изображении выделяете нужный Вам участок (в данном случае - зеленый листочек), установив курсор на выделенный участок щелкает по нему правой кнопкой мыши - "слой через копирование". И справа в окошке "слои" у Вас появляется новый слой с тем участком, который Вы выделили. В этом случае копируется не все изображение фона, а только выделенный участок.
При создании каждого последующего нового слоя, его желательно как-то называть, чтобы потом не запутаться (слоев может быть более 30)
Итак :
У нас есть "фон" и над ним выделенный , например "многоугольным лассо" зеленый листок дерева. Оба слоя цветные.
Теперь выделяем слой "фон" и : Изображение - Регулировки - Тон/насыщенность.
Уводим ползунок "насыщенности" влево.
У нас "фон" обесцветился, став ч/белым , и на нем ярко зеленеет листок.
Можно было бы сделать наоборот - листок обесцветить...
Потом : "Слой" - "сведение" - готово.

Если нужно сделать несколько цветных вставок, можно пойти иным путем:

Ф/ш -открываем файл.
Изображение - Дубликат.
Получилось два независимых изображения , условно №1 и №2.
Изображение № 1 : "Изображение" - "Режим" - "Черно-белый"
Теперь, чтобы мы не вносили в это изображение - всё будет черно-белым, поэтому следующий шаг:
Изображение № 1 : "Изображение" - "Режим" - "RGB цвет"
Сейчас изображение на №1 просто обесцвечено, но и "насыщенно обесцвечено", то есть мы можем сделать его зеленым, сепией и любым другим или оставить ч/б, или добавить любой оттенок из ч/б в небольшой надцвет.
Теперь №2 - слева в вертикальной панели инструментов выбираем инструмент "перемещение".щелкаем левой кн. мыши по №2 , подхватываем изображение и не отпуская кнопку переносим цветное изображение на №1 и совмещаем по границам.
У нас получилось два слоя на №1 : нижний обесцвеченный, верхний цветной.
Теперь нижний делаем , например сепией : Изображение - регулировки - цветовой баланс - красный +, желтый -.
А на верхнем из всего цветного изображения инструментом ластик (и мягкий ластик) стираете всё, кроме нужного Вам листочка.
Потом : Слой - сведение . Готово.
Если непонятно рассказал - спрашивайте.
.