-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в lj_stalic

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 27.07.2005
Записей:
Комментариев:
Написано: 3304

stalic


stalic - LiveJournal.com


Добавить любой RSS - источник (включая журнал LiveJournal) в свою ленту друзей вы можете на странице синдикации.

Исходная информация - http://stalic.livejournal.com/.
Данный дневник сформирован из открытого RSS-источника по адресу /data/rss??79678d30, и дополняется в соответствии с дополнением данного источника. Он может не соответствовать содержимому оригинальной страницы. Трансляция создана автоматически по запросу читателей этой RSS ленты.
По всем вопросам о работе данного сервиса обращаться со страницы контактной информации.

[Обновить трансляцию]

Что смотреть в Новогоднюю Ночь?

Четверг, 15 Ноября 2018 г. 11:00 + в цитатник
Привет, дорогие друзья!
К Новому Году мы готовим для вас нечто неслыханное-невиданное. Мы готовим большую новогоднюю кулинарно-музыкальную программу на всю ночь. Работа кипит, идет во всю. Приходят музыканты, исполняют музыку, поют песни, а мы снимаем клипы.
И знаете, какие это музыканты? Роскошные, потрясающие! Но, увы, их очень редко можно увидеть на больших телеканалах.
Поэтому я подумал: а чем мы-то не канал?
Итого! В новогоднюю ночь на моем Ютуб-канале в режиме премьеры будут идти подряд несколько блоков, записанных в моем доме, можно сказать, на моей кухне.



Чтобы вы поняли, какого качества будет этот материал, посмотрите, пожалуйста, маленький кусочек видео со съемочной площадки, который я снял вчера айфоном.
Что надо сделать, чтобы не прозевать и не смотреть в новогоднюю ночь "что обычно" - читайте под катом!

Итак! Необходимо подписаться на мой канал в Ютубе: https://www.youtube.com/channel/UCO8YHPk43zHgfUFWv9FUttgэто раз. Рядом со значком подписки надо нажать колокольчик, чтобы вам приходили уведомления о появлении новых роликов. Это два. Ну, а три - сейчас многие телевизоры показывают ютуб и всю нашу программу можно будет посмотреть прямо на телевизоре. А если нет, то у вас есть время, чтобы научиться подключать к телевизору и колонкам компьютер, планшет или смартфон. Ведь мы и музыку пишем, стараемся все сделать очень, очень качественно! Когда речь идет о съемках гостей, которые согласились потратить свое время, прийти к нам и записываться, мы не можем делать хоть что-то спустя рукава. Поэтому вас ждет очень, просто очень крутое шоу! Сердце бьется чаще от такой работы, вот, что я вам скажу!

https://stalic.livejournal.com/902348.html



Понравилось: 3 пользователям

Как узбекский Нохат-шурак превратился в Хумус

Вторник, 13 Ноября 2018 г. 11:00 + в цитатник


Вот это - Нохат-шурак.



А это Хумус.
Я считаю, что это родственные блюда и одно произошло от другого.
Я даже знаю, где именно это блюдо претерпело радикальные изменения - превратилось в пюре!







Просто очень, очень хорошо, если на столе, среди прочих закусок стоит еще и хумус – одна из самых распространенных и самых простых в приготовлении ближневосточных закусок, которая готовится из гороха нут.
Вообще-то классифицировать это блюдо исключительно как закуску, может быть, не вполне верно. Ведь хумус вполне достойно может выступить и в качестве завтрака. И вот что интересно: в Узбекистане блюдо из отваренного гороха – нохат-хурак – тоже подается именно на завтрак. Только если для хумуса горох перетирается в однородную пасту, то нохат-хурак подается в виде цельных горошин, приправленных солью, красным перцем и тонко нарезанным луком. Ну и в Узбекистане горох варят с обязательным куском жирной баранины или с мозговой косточкой; считается, что горох, сваренный просто в воде, менее вкусный и не так хорошо разваривается.



В любом случае, для того, чтобы горох хорошо сварился, его обязательно надо замочить, и делать это лучше заранее. Иногда попадается свежий, недавно собранный и просушенный горох, так тот при замачивании набухает очень быстро – хватает и часа. Но чаще горох бывает таким, что для того, чтобы он набух как следует и стал готовым для варки, требуется восемь, а то и двенадцать часов. Впрочем, волноваться незачем: вам же не стоять над ним все это время, - все, что потребуется это залить его в просторной посуде теплой водой, да потом пару раз заменить остывшую воду довольно горячей, чтобы рука едва терпела.

Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.


После замачивания горох обязательно надо хорошенько промыть и поставить варить в двойном объеме воды. Как только закипит, хорошо бы снять появившуюся пену, а потом прикрыть кастрюлю крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы не слишком бурлило.

При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз - и горох готов к варке.

В зависимости от сорта гороха, время варки может варьироваться от часа с небольшим, до четырех, а то и шести часов. Не бойтесь нут переварить: будет гораздо хуже, если он недоварится! Кстати, попробуйте приспособить для гороха скороварку – кажется это как раз тот случай, когда она вполне уместна. Но, в любом случае, надо следить, чтобы вода не выкипела: достаточно пригореть всего нескольким горошинам, чтобы вся кастрюля гороха приобрела запах горелого, от которого уже не избавиться
Готовый горох откиньте на дуршлаг, но воду, в которой он варился, выливать не торопитесь – она еще пригодится.



По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто "на зуб" часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать?
При варке гороха вынуть горошину, подуть на нее разок, а потом вынуть из шкурки и располовинить. Недоваренная горошинка будет выглядеть примерно как куриное яйцо, только наоборот. Внешняя, сваренная часть будет чуть желтее, а внутренняя, недоваренная – светлее. Ну вот и видно – сварен горох наполовину, на две трети или на все 90%. Соответственно, сразу видно, долго ли еще варить…




Дальше можно пойти двумя разными путями.



Первый - более хлопотный, зато приводящий к отменному результату: отваренный и еще очень горячий горох надо опустить в большую емкость с холодной водой, и прямо там перетирать ладонями: но не для того, чтобы раздавить горошины, а только чтобы оболочки от них отделились.



Эти оболочки просто всплывут на поверхность, а мякоть гороха останется на дне. Может быть, придется повторить эту операцию, если, слив воду, вы убедитесь, что кое-где оболочки остались.



По второму, упрощенному варианту, на такую мелочь как оболочки горошин можно внимания и не обращать. Только я вам должен сказать, что хорошая кулинария сплошь состоит из вот таких "мелочей"…



Теперь надо вооружиться погружным блендером и перетереть горох в однородную пасту. Вот в этот момент вы непременно поймете, для чего я просил вас не выливать горячую воду, в которой горох варился. Добавляйте ее – самое время!



Кроме воды в гороховую пасту потребуется добавить кунжутную пасту – тахину. По сути, это перетертый до однородности белый кунжут. Изредка готовят тахину из обжаренного кунжута, но дай бог найти в магазинах хотя бы белую! А в магазин я вас посылаю потому, что приготовить качественную тахину дома довольно сложно. Впрочем если выхода нет, можно попробовать сделать это из подсушенного в духовке кунжута при помощи блендера. Только, почти наверняка, чтобы зерна растерлись в пасту, вам придется добавлять к кунжуту растительное масло. Из тахины готовят множество соусов – добавляя к ней лимонный сок, йогурты и много чего другого, - она является составляющей множества блюд арабской кухни. Но вот хумус без тахины – точно, не получится!

Хранится тахина отлично - даже и вне холодильника. В худшем случае, может расслоиться, но твердый белый осадок нетрудно опять перемешать с маслом. Хотя будет все-таки лучше, если заготовленную тахину вы уберете на холод в закрытом контейнере.

Так вернемся к нашему хумусу.



После добавления тахины продложаем взбивать хумус, если потребуется, то добавляем ещё воды, в которой варился горох и в результате получаем почти белую, однородную пасту с консистенцией густой сметаны.



Вот теперь самое время добавить приправы! Помимо соли возьмите чеснок, тонко молотую зиру, немного кайенского перца. Помимо прочего я добавляю в хумус изрядное количество паприки - мне так нравится. Вы тоже можете проявить свою индивидуальность, подбирая специи по своему вкусу.
Не высыпайте все заготовленные приправы в пюре из гороха сразу, добавьте сначала половину и перемешайте до однородности.



Дальше можно попробовать и подсыпать приправы понемногу, в зависимости от вашего вкуса.
В хумус обязательно надо добавить лимонный сок, но для начала добавьте примерно половину планируемого количества, остальное оставьте на потом.



Для получения гладкого и насыщенного вкуса хумуса добавляйте оливковое масло, но если хумус будет слишком сладким, то добавьте ещё лимонного сока, а если будет не хватать остроты, то можно добавить ещё чеснока и перца… Важно еще и правильно посолить, да не разбавить хумус слишком жидко, что случается у многих поваров в погоне за "выходом готовой продукции".



Но и в этом случае как всегда: давайте "не жалеть заварки" ни во время приготовления, ни во время подачи хумуса на стол. Щедро налейте на готовый хумус лучшее оливковое масло, украсьте его маслинами и приятными на вкус и радующими глаз специями и – я вас уверяю - хумус получится таким, что ваши гости будут еще и с собой просить.



PS Фотографии маленькие, не разглядеть ничего. Поэтому кликайте по ним и перед вами раскроется изображение в весь экран. Вы можете пользоваться этими изображениями и текстом в личных целях, вы можете делиться частью этого поста или всем постом со своими друзьями посредством блогов, форумов итп, но не забывайте указывать автора и ставить ссылку на первоисточник. Вот только для обогащения пользоваться моими материалами нельзя. Если вы попытаетесь заработать на моем труде, то это вам обойдется очень дорого - в любом городе найдутся юристы, желающие попрактиковаться в авторском праве в реальных судах. Все, что они получат от вас - будет их гонораром. Понимаете?


В общем, фотографии к этом тексту сделаны еще лет десять тому назад. Или девять.
А вот фотографии нынешнего периода.






Которая из двух вам понравилась больше?
А вот как я снял на прошлой неделе хумус.

Нохат-Шурак-финал.jpg

Ну, как, есть прогресс?
Но сейчас для меня главное - довести видео до такого же качества, до такой же картинки и до такого же уровня подачи материала.

https://stalic.livejournal.com/902112.html




Процитировано 6 раз
Понравилось: 9 пользователям

Казан-баран - очень просто и вкусно! 2 рецепта для начинающих.

Суббота, 10 Ноября 2018 г. 09:59 + в цитатник

Бараньи-ребрышки-готов.jpg

Вот очень простое в приготовлении, но неожиданно вкусное блюдо, которое хорошо подходит как для первого знакомства с казаном, так и для первой пробы сил в приготовлении баранины. При этом блюдо допускает вариации - бараньи ребрышки можно заменить куриными крыльями или даже свиными ребрышками.



Вчера опубликовал новый ролик, который бьет все мои прежние личные рекорды просмотров, лайков и прочей статистики на Ютубе. Вот он!



Можете, конечно, и прочитать эти рецепты, для вашего удобства я размещу их оба-два сразу.
Но если посмотрите ролик, то найдете там то, о чем я не писал раньше.


Помимо этого в это блюдо можно добавить какие-то кисло-сладкие ингредиенты, начиная от алычи и заканчивая айвой. Неслучайно, что именно с этого блюда начиналась как моя самая первая книга "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", так и пятая по счету, так сказать, "чистовик" моей работы над темой среднеазиатской кухни "Казан, кулинарный самоучитель". Но, как я уже писал на днях, я сейчас работаю над изданием книги для зарубежных рынков. Книга будет похожей по строению на "Казан, мангал и другие мужские удовольствия", но в ней будут использованы материалы из моих трех последних книг - "Мангал", "Казан" и "Плов", которые я настоятельно рекомендую приобрести, даже если у вас были книги из предыдущей серии. Поэтому сейчас, пока есть время, я переделываю все то, что можно сделать еще лучше. В частности, я решил переснять целый ряд фотографий, которые использованы даже в новой серии книг.

DSC01572.jpg

Если у вас есть книга "Казан", то можете сравнить эти фотографии с теми, что были использованы там.

DSC01573.jpg

Мне кажется, что это фото лучше иллюстрирует принцип быстрого обжаривания при высокой температуре масла или жира.

DSC01575.jpg

О том, что перед тем, как перейти ко второму этапу приготовления большую часть жира из казана можно убрать я не писал вовсе. А оставить, на самом деле, можно совсем чуть-чуть и ничего не пригорит, потому что во время второго этапа из самих ребрышек тоже будет вытапливаться жир.

DSC01576.jpg

Ребрышки укладываются в почти сухой казан и солятся. Именно на этом этапе к ребрышкам можно добавить что угодно еще, помимо лука.

DSC01578.jpg

Скажите, понятны ли из фотографии пропорции количества самих ребрышек и лука? Ясно ли, что лука должно быть достаточно много?

DSC01579.jpg

Здесь придется пояснять, что ребрышки надо перемешать и дать луку покраснеть, карамелизироваться.

Небо11071.jpg

Как выглядит готовое блюдо показано на первой фотографии. Разумеется, помещена она будет в конец статьи. А в самом начале должна быть фотография, предваряющая сам рецепт, так сказать "вступительное слово". И здесь я сделал две фотографии, которые представляю на ваш суд.

Небо11069.jpg

Какая из них вам нравится больше, какая лучше раскрывает суть блюда?

А теперь второе блюдо, которое полюбилось очень многим!

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: седло барашка или верхнюю часть его задних ног, без голяшек. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 100-150 жира. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла.
Если свинина со шкурой, и шкура хорошо подготовлена - опалена соломой, тоненькая, не сильно жесткая, словом, как положено, то по шкуре хорошо бы сделать надрезы через сантиметр-полтора в виде косой сетки, чтобы сало плавилось и вытекало через них, а сами надрезы становились все шире, а ромбики шкуры румянились все краше.
Одна крупная айва, полтора килограмма картошки, соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.

crop_0753
Картошку почистим и если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
Дно холодного казана выложим салом, порезанным пластинками.
А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Свободные места заполняем дольками айвы. Должна получиться как бы "мясо-айвовая крышка" для картошки - сок из мяса и айвы будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.


"Айва вкусная, я люблю айву, положу-ка я ее побольше!" - могут сказать некоторые читатели.
"Э, нет!" - отвечаю им я - "Больше айвы положишь - клади больше и мяса, больше и картошки, да и казан побольше бери! Все хорошо в меру, все хорошо, когда пропорции соблюдены и ни один продукт не лезет в пекло поперек батьки. Ведь с увеличением количества айвы увеличится и кислинка, вплоть до изрядной, все забивающей, кислоты. Количество сока тоже увеличится! Сок от одной айвы в казане успевает упариться и обратиться в айвовый сироп, а сок от большого количества айвы так и останется соком. Читайте дальше, все поймете!"

DSC00545

Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

Многие читатели жалуются, мол, сильно пригорело.
Где было ваше обоняние, где слух? Почему, почувствовав первые струйки запаха подгорающего картофеля вы не опустили дно казана в воду? Да, налейте холодной воды в тазик или сковороду и опустите в нее дно казана. Все, пригорание прекращено! Отрегулируйте огонь и продолжайте готовить.
Если крышка казана чугунная, то можно ориентироваться по ее температуре. Пусть она будет очень горячая, но чтобы капелька воды на этой крышке не превращалась в шипящий шарик, как на поверхности утюга. Пусть капелька воды на крышке высыхает без кипения. Это будет означать, что крышка имеет температуру примерно в 90С. Это правильная температура наружной поверхности крышки для долгого, часа на два-три-четыре, запекания относительно небольших кусков мяса.

Но можно запечь и иначе, и это тоже очень интересный способ. Есть у вас старая чугунная сковорода, которой вы не пользуетесь? А посмотрите, она случайно не подойдет по диаметру к вашему казану? Не могла бы она послужить крышкой? Если какие-то струи пара будут из под этой крышки убегать - ничего страшного!
Казан на огне, на живом огне. Внизу казана картошка, потом мясной слой, а следом еще один слой - из картошки, айвы, моркови и чеснока. Казан наполнять только наполовину, имейте в виду! А сверху казана поставьте сковороду, а на нее положите немного тлеющих углей. Приготовится значительно быстрее!
Обязательно попробуйте так приготовить, а когда вам попадется американский казан с плоским дном и на небольших ножках, да с особой, с углублением для угольков, крышкой - покупайте обязательно. Ведь эти казаны для такого способа приготовления и предназначены и эта крышка существенно расширяет возможности казана, вплоть до выпечки в нем яблочных пирогов!


После томительно двухчасового ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель и айву выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в смеси масла и айвового сиропа, так, что бы мясо пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Блюдо украшаем листьями салата и обязательно подаем к блюду много свежих овощей, хорошей квашенной бочковой капусты, а летом - много-много свежей зелени рядом с подогретыми до хруста узбекскими лепешками.
Хорошо бы отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и посыпать сумахом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!



crop_0754

https://stalic.livejournal.com/901672.html




Процитировано 5 раз
Понравилось: 6 пользователям

Эффектное видео о задержании торгующего у вокзала деда полицией

Вторник, 06 Ноября 2018 г. 11:00 + в цитатник


Посмотрите, какая возмутительная картина!
Дед - ветеран войны, весь в наградах, в кителе с погонами майора, торговал себе у вокзала картошечкой, которую вырастил на шести сотках, - а пришли полицаи, деда арестовали, совести у них нет, дед натруженными ножками сам идти не смог, и потому в участок его увезли на тележке, бедняжку, так и до морга недалеко.

Комментарии под роликом соответствующие!

  • Позор тварям!Как не стыдно...С пожилыми людьми...Выродки!Мне стыдно за вас.

  • Эти полицаи фашисты только и могут со стариками и женщинами воевать (((Желаю каждому из них,что б с ними в пенсионном возрасте так же поступили

  • Какой кошмар дед торганул рублей 200 а его в полицию а кто миллиарды ворует тех сука не замечают

  • Ужас.Вот позорище то.Вообще ничего святого не осталось у нашей милиции.Как гестапо действуют.Я в шоке.Пусть посмотрят наши, там в правительстве.До чего народ довели и как к народу к своему относится наша доблестная милиция.Что это?

  • И что эти полицаи, устроившие этот беспредел с участником войны, ещё работают!? А посмотрите: полицаи против участника войны....логично, они и в войну также делали, где ж таких дебилов в полицаи набирают.... А что пока руководство пьет водку и насилием занимается , подчинённые беспредельничают ...логично!

Но среди комментариев попадались и другие:

  • вообще то это профессиональный попрашайка. Нацепил значки и погоны и просит денег в Метро. Часто его видиш на станции метро Комсомольская(площадь трёх вокзалов) и у метро 1905 года.

  • вообще этого деда в психбольницу увезли, бил прохожих палкой

  • Никольский Евгений 1937 года рождения.Представляется ветераном ВОВ,одет в китель с погонами майора,на китиле весят юбилейные медали,которые не являются государственной наградой.Он оскорбляет граждан которые подают ему мелочь,и кидает им в спину.Были зафиксированы случаи нападения,на людей.На станцию его привозит сын на большом внедорожнике.Все его действия безнаказанны.На него неоднократно были жалобы,и администрация города Мытищи и полиция бессильны.В Настоящее время он не скрывает что является не ветераном, просто собирает деньги на борьбу с "кровавым Путинским режимом", кидается на людей с палкой кто подает меньше 100 рублей, говорит что у него крыша дорогая, много берут с него откатов. Куда смотрит администрация РЖД, делится наверное с ними. Постоянно угрожает убийством пассажирам, таскает с собой нож, орет матом. Говорит что начальник вокзала у него с руки ест. Позор да и только. Во что превратился вокзал РЖД. Собирает за час 5-6 тысяч рублей, кто ему подает зовет Лохами.

  • На станцию его привозит сын на большом внедорожнике.Все его действия безнаказанны.На него неоднократно были жалобы,и администрация города Мытищи и полиция бессильны.

Однако, добренькие не унимались:

  • Как бы там не было не надо было доводить стариков до такой степени, чтобы затем толкать и тащить на тележке. Вы что думаете старику приятно в таком возрасте торгавать у вокзала? Стыдно должно быть и ментам и другим....

  • может быть сын заставляет старика ведь ни кто незнает . Я бы ни когда бы не позволила своим Родителям а тут сын сам привозит. Странно все это как-то

  • какая разница кто этот дед?Уважение к возрасту разве не должно быть?Вы думаете от хорошей жизни люди становятся попрашайками?Простите меня конечно,но меня воспитывали с уважением к пожилым людям

Я считаю, что из всех участников этой сцены самый омерзительный это тот, кто снимал и сделал из этого "новость". Ведь он вполне сознательно не дает никакой информации о причинах происходящего. В таком виде ролик даст максимальный негатив, негатив распространяется стремительно, люди охотно комментируют "несправедливость", а не что-то хорошее и - вуа-ля - долгожданный хайп достигнут.
Это изрядно подлое поведение, что у СМИ, что у блоггеров-говноплюев, что у потребителей-дебилов - любителей всякого говна.

https://stalic.livejournal.com/901629.html



Понравилось: 1 пользователю

Что такое Плов "Ингушетия"?

Понедельник, 05 Ноября 2018 г. 10:00 + в цитатник




Это много мяса крупными кусками!



Это много чеснока и перца!



Здесь даже мясо под чесночным соусом и черным перцем!



И, в конце концов, здесь много кукурузы, которую так любят в Ингушетии!

Единственное, чего здесь нет, так это политики, которую фантазеры-любители непременно найдут!
Но пусть их сердце успокоится на том, что этот ролик снимался еще в августе.

А вот что есть, так это кулинарная импровизация и уважение к ингушскому народу, чьим гостем я был три дня в июле. И впечатлений хватило аж на создание нового плова!



Смотрите, как да что в новом ролике!
PS Кстати, это не совсем то, что вы могли видеть вчера на канале НТВ.
Мы теперь снимаем две версии - одну для НТВ, а другую для Ютуба.
На Ютубе выходят расширенные, подробные и неторопливые версии.



А еще вчера мы проводили съемки двух новых очередных сюжетов и начали снимать... Новогодний Кулинарный Огонек.
Не голубой, а кулинарный, потому что этот концерт моих друзей-музыкантов пройдет в новогоднюю ночь на моем канале в Ютубе.
И, я вам ручаюсь, в нем примут участие такие музыканты, что вы просто обалдеете. И сделано все будет по-честному, от души!


https://stalic.livejournal.com/901283.html




Процитировано 5 раз
Понравилось: 5 пользователям

Илья Варламов все-таки приехал в Баку!

Воскресенье, 04 Ноября 2018 г. 11:32 + в цитатник

Фото Вячеслава Сапунова, 30 минут назад.
Мой отец часто вспоминал пословицу "кто обжегся на молоке, тот и на воду дует".
Видать, примерно такая ситуация и сложилась с И. Варламовым.
Но у меня бывало и похуже.

Как-то раз меня в ЖЖ поздравляли с днем рождения. И один человек написал о том, как много я делаю для пропаганды культуры одной из республик. И не просто написал, но сравнил мою работу с работой руководства той самой республики. В мою пользу сравнил.
В результате какой-то ретивый мудак, наследник Феликса Эдмундыча из той самой республики, закричал "эврика, эврика!".
Он так долго искал хоть какого-то врага, что было несказанно рад, когда нашел - вот он, Сталик Ханкишиев, смеет сравнивать себя с нашим дорогим, любимым, всеми уважемым, с которым сам Клинтон за руку здоровался.
И меня... объявили в розыск. В международный. Ровно через неделю после дня рождения меня остановили на стационарном посту ГИБДД и сказали, что меня разыскивают из одной дружественной страны. После чего вызвали в прокуратуру, взяли объяснения и попытались получить объяснения от объявивших в розыск. Ни хрена толкового от той стороны не получили, на том дело почти и кончилось.
Потому что продолжалось эта говноистория три с лишним года, и все эти годы я просто не понимал, за что и почему.
Все закончилось внезапно, как и начиналось и мне тоже непонятно, почему. Вдруг пришло письмо от генпрокурора "оттуда", мол, мы знаем, где он живет, где работает (да-да, я же так прятался, так прятался!), но больше мы его не разыскиваем.
И лишь спустя время я узнал об истинной причине произошедшего. Теперь у меня с этой республикой отличные взаимоотношения, вернее, у этой республики со мной. Потому что я всегда любил эту землю и относился с большим уважением к народу.

Ну, что же - умение признавать свои ошибки и извиняться за них, свойство сильных людей. А дураков везде хватает. Просто в некоторых странах дуракам никто даже и не скажет "цыц, шавка".


https://stalic.livejournal.com/901043.html



Понравилось: 2 пользователям

Что такое фуд-порно?

Четверг, 01 Ноября 2018 г. 12:00 + в цитатник



Процитировано 2 раз
Понравилось: 3 пользователям

Знаете, чем в Марокко угощают нищих?

Воскресенье, 28 Октября 2018 г. 12:47 + в цитатник

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1444.jpg

Марокканские блюда удивляют своей простотой, неприхотливостью, надежностью и доступностью ингредиентов в России.
Есть таджин? Отлично! Готовим в таджине, в нем же и подаем на стол.
Нет таджина, а есть кастрюля? Отлично! Готовим в обычной кастрюле, точно так же, как марокканцы, даже профессионалы.
Есть узбекский казан? Браво, браво! Наверняка, найдется еще и узбекское блюдо, на котором можно будет подать готовую кашу.
Впрочем, если прочитаете рецепт, то поймете, что со словом "каша" я несколько поторопился. Это отличная, очень вкусная пища, которую можно подавать как по будням дома, так и гостям и даже в простых ресторанах и кафе. Поймут и оценят все!



Сегодня опубликован новый видеоролик об этом блюде. Посмотрите его и прочитайте рецепт - что будет непонятно, спрашивайте!



Новая книга о марокканской кухне уже в продаже!

http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1400.jpg

Посмотрите на ингредиенты - чего у вас нет? Слева-направо, сверху-вниз.
Вода есть? В кувшине вода - примерно столько и понадобится.
Чеснок. На фото чеснока надавили с очень большим запасом, а на деле нужна будет ложка чеснока. Кстати, давленый чеснок удобно хранить залитым водой - перенимайте опыт!
Петрушка рубленная. Здесь тоже с запасом - понадобится пара ложек!
Черный перец.
Лук. Вот сколько на фото, столько и берите! Неважно, сколько здесь грамм. Вы когда будете готовить, возьмите подходящую по размерам мерку, ею и отмеряйте количество продуктов. Важны (да и то - условно) лишь пропорции, а не конкретное количество того или иного ингредиента.
Протертые помидоры. Вот послушайте, в Марокко свежие помидоры, практически, круглый год. Но и они тоже используют консервированные, те, что заготовлены летом! На этот раз взяли протертые, но если будут кубиками, или даже целые - какая разница? Размяли ложкой, да кладит, готовьте - все одно получится!
Да, вот этого ингредиента у нас нет. Сушеное мясо, которое хранят в жире. Ну и что? Да возьмите остатки какого-то запеченного мяса, ведь часто остается, возьмите шашлык, который не доели на выходных, возьмите, в конце концов, любую твердую колбасу и порежьте ее кубиками, возьмите ветчину, да коурму или хорошую тушенку - почему бы не взять? Одним словом, понадобится любое мясо, которое уже приготовлено тем или иным образом.
Перцы - паприка и один острый, стручковый.
Морковь. Да, прямо вот так, целиком! Как раз успеет приготовиться!
Чечевица. Знаете, да, что зеленая готовится дольше, красная быстрее? Так вот - берите зеленую, потому что торопится некуда.
Оливковое масло - много не надо, уйдет всего две-три ложки.

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1420.jpg

Я даже не знаю, подписи под картинками нужны? Потому что все происходит очень быстро, марокканцы не дожидаются, пока обжарится лук, пока морковь. В
кастрюлю складывается все сразу!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1421.jpg

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1422.jpg

Чеснока немного - это понятно, да? Впрочем, кто сколько любит! Просто надо иметь в виду, что того чесночного запаха, который бывает от свежего чеснока, в готовом блюде не останется! Будет примерно такой же запах, как от чеснока в узбекском плове. Ай, да что я вас уговариваю!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1423.jpg

Томат.

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1424.jpg

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1425.jpg

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1426.jpg

Посолить, поперчить, приправить - не забудьте!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1427.jpg

Петрушка, которую мы добавляем в уже готовые блюда, для марокканцев тоже приправа!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1428.jpg

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1429.jpg

Видите? Там еще и закипеть-то не успело!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1431.jpg

Лук еще выделит сок, но надо иногда хотя бы помешивать, а не надеяться на то, что в кастрюле есть вода и потому не пригорит. Пригорит, еще как пригорит, если не будешь мешать! Конвекции-то толком нет, блюдо густое!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1432.jpg

Можно, конечно, и добавить воды немного больше, чтобы выкипело. Но вкуснее будет, если просто часто помешивать.

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1435.jpg

Вы поняли, да? Все, что было до моркови и мяса - закладывалось заранее!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1437.jpg

А покипело, поготовилось, только тогда и добавили морковь и мясо.

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1438.jpg

Знаете, а ведь тыкву тоже можно добавить! Да, и будет вкусно!

А еще подумайте и скажите, а что если обойтись вообще без мяса? Думаете, это будет невкусная и несытная еда?
Да ничего подобного! Вот если использовать копчености, то они да - разойдутся своим ароматом по всему блюду.
А простое мясо, скажем, печеное или даже шашлык? Да его присутствие/отсутствие по вкусу отдельной ложки каши и не заметишь!
То есть, на основе этого рецепта можно получить отличное блюдо без мяса.
А то начнется пост: давай постное, давай постное. Так вот же оно! Берите сейчас!
Придурь с вегетарианством я не одобряю, и буду даже банить тех, кто сообщает о своей нетрадиционной пищевой ориентации.
Но если кто пост соблюдает, и просит помочь разнообразить рацион, а не требует, чтобы и я соблюда пост, то есть, если это нормальный, адекватный, верующий человек - почему бы и не помочь такому советом? Мне не жалко!

Чечевица-с-сушеным-мясом_Марокко1441.jpg

Только тыква быстрее сготовится, чем морковь, ее попозже закладывать надо.

Чечевица-с-сушеным-мясом.jpg

Вот, полюбуйтесь! Хорошая еда.
Едят с хлебом, потому что это еда не для самых богатых людей.
Но и богатым - почему бы не подать в качестве закуски перед, я не знаю, кебабом там, барашком запеченным или чем еще вы решили порадовать свое пузо?
Радуйте - стыдиться нечего! Хорошая и вкусная еда равноправная радость в ряду других удовольствий, которые нам дарит жизнь!
А уйдем, что с собой унесем? Все здесь оставим! То, что съел - твое. То, что видел - твое. То, что любил - твое! И то, что другим людям сделал доброго - это и есть твое самое главное богатство.

https://stalic.livejournal.com/900409.html




Процитировано 8 раз
Понравилось: 7 пользователям

Сочетаются ли рис, грибы и картошка?

Пятница, 05 Октября 2018 г. 10:00 + в цитатник
Грибы-и-Рис.jpg



В ролике использована музыкальная композиция, созданная по моей идее при помощи гитариста и аранжировщика Дмитрия Атабекова, гитариста и отличного организатора музыкального процесса Тимура Ведерникова и, наконец, восходящей звезды крымско-татарской музыки Руслана Чир-Чир, который исполнил партию кавала (диагональной флейты) и дудука. Соло на гитаре исполняю я, ритм-гитара, бас, синтезаторы - Дмитрий Атабеков, "европейский" фрагмент соло на гитаре - Тимур Ведерников. В композиции использована азербайджанская народная песня "Сары Гялин", песня Полада Бюль-Бюль-оглы "Сто ночных дорог".
За музыкальное вдохновение спасибо великой группе Pink Floyd.
За помощь в съемках, за щедрость и безотказность благодарю моих соседей.
Ни один живой гриб из нашего леса не пострадал.
В лесу под зонтиком и гости стоя - это чтобы комментаторам было, о чем писать!
Будут вопросы по рецепту - задавайте. На интересные отвечу с удовольствием!
И с нетерпением жду победителя - автора верного ответа на заданный вопрос.



Без картошки-то я и раньше готовил. Но с вешенками, я не с лесными грибами.

Работа_0774

Не верите, что этот красавец-плов можно приготовить, простояв у плиты всего 12 минут?

Работа_0772

Ну как вы можете мне не верить? Я всегда говорю только правду! )

DSC02223

На самом деле, если вы так же заняты разговорами в жж, как и я, то кто-то должен для вас подготовить продукты.
Вы понимаете - порезать морковь, как обычно, только количеством в два раза меньше, лук, только не кольцами, как обычно, а по меридиану - перышками, ну и кое-что из непривычного для плова. Например, половину болгарского перца и половину зеленого чили без семян и перегородок.

DSC02225

Вынуть из банки и порезать вяленые томаты в масле.

DSC02227

Вешенки отварить в подсоленной воде пять минут, опуская их ножками вниз, а потом откинуть их на дуршлаг и, когда остынут, порвать руками на удобные куски.

DSC02228

Почистить головку молодого чеснока и наломать немного сухого чили. Да, я тоже думал, что будет очень остро. А оказалось, что испанский перец только пахнет задорно, а класть его можно и побольше - будет только вкуснее.

DSC02229

И все! Тут в кухню входишь ты, на белом коне, весь в белом, разогреваешь казан на пламени, от вида которого женщины падают в обморок, а дети начинают слушаться, льешь масло, стремительно обжариваешь лук, чтобы учуявшие запах соседи получили голодный обморок.

DSC02230

Ррраз туда чеснок и перец, рррраз грибы и перемешиваешь, встряхивая и подбрасывая. Все говорят: оооу, вау!

DSC02232

А ты большую щепоть соли, такую большую, что фиг у кого столько поместится между тремя пальцами - рраз, большую щепоть кориандра, да еще и протирая его между пальцами, сокрушая зернышки и усиливая их аромат - два, ну и куркумы чуточку - это самое простое - три. Публика на кухне: браво, браво, женский смех, груднички перестают плакать и больше не хотят сосать сиську.

DSC02234

А ты перемешал специи и всю морковь - опа!
А огонь такой, что фиг кто подойдет. Но у твоей шумовки ручка длинная, ты смотришь на казан победителем и, склонившись с белого коня, небрежно так рассыпаешь с ладони перец болгарский и зеленый чили, как король в хорошем настроении бросает монеты подданным - нате. Ну и, так и быть, еще раз помешаю!
Публика перестает кричать браво и начинает кричать бис, а пятилетние мальчики встают на цыпочки, чтобы заглянуть в казан.

DSC02237

И чтобы усилить ослепительный эффект от твоего присутствия на кухне, ты рассыпаешь ложку сахара поверх всего: раз я в белом, и лошадь у меня белая, то мне позволительно и сахар в казан, ага. Женщины смущенно переглядываются, бросают на тебя взгляды из под белых чепчиков, а одна из них падает в обморок.

DSC02239

А лошадь тем временем не просто так хвостом крутила, она сварила 600 грамм басмати в круто соленом кипятке и откинула на дуршлаг. А ты рис с дуршлага и поверх овощей. Как раз, только что успел положить последний ингредиент - вяленые томаты из банки с маслом, даже и перемешать не успел, а тут - опа - рис.
Оркестр начинает играть туш, гимн и хаванагилу.

Работа_0767

И ты говоришь так, взмахивая белым платком и пришпоривая лошадь: накройте крышкой и поставьте в духовку на 130 градусов, я вернусь через час, у меня важные, неотложные дела. Прощайте и не смейте сожрать все без меня, пока я не вернусь!
Груднички начинают плакать, женщины рыдать, а пажи несут неподъемный казан и ставят его в духовку.
- Он милый, он гениальный, он такой позитивный! - раздаются всхлипы в толпе.

Работа_0771

И тут ты внезапно входишь, никто не ожидал увидеть тебя на пять минут раньше, они все - ах! - и расступились вокруг блюда, освобождая пространство для твоего священнодействия. А ты берешь так лопатку и подбрасывая разлетающиеся пухом рисинки вверх элегантно перемешиваешь плов. Несколько рисинок попали на кружевные манжеты твоего белоснежного камзола, ты их собираешь в щепоть, пробуешь и говоришь:
- Ну ничего так, ешьте на здоровье!

Работа_0773

- Ах, как вкусно!
- Боже мой, неужели может быть так вкусно!
- Ох, надо же, ведь это и представить своему уму нерастяжимо - плов без мяса, а так вкусно?
- Не правда ли, грибы своей консистенцией напоминают мясо?
- Какая прелесть эта морковь!
- Ух, мне сейчас попал зубчик чеснока вместе с рисом - это восхитительно!
- Нет, нет, нет! Я не хочу, чтобы этот плов кончался! Господи, да дайте же мне протолкнуться, ведь я должен разложить хоть немного этого восхитительного плова по карманам!



https://stalic.livejournal.com/900296.html




Процитировано 14 раз
Понравилось: 14 пользователям

Садись, Артемий Лебедев, двойка!

Среда, 19 Сентября 2018 г. 12:06 + в цитатник

Человек-говно, привет!

Понедельник, 17 Сентября 2018 г. 20:00 + в цитатник
sergeydolya, tutuskania, rovego, losyara1975, nemihail и прочая шушера, проявившие себя особым образом во время борьбы за 62-ю онкологическую больницу! Слушайте сюда.
Впрочем, наплевать на вас.
Давайте я лучше обращусь к честным и достойным людям. Вас было больше и своим неравнодушием вы заслуживаете уважения. Поклон вам!
Читайте завтрашние новости.

Кто не понял, о чем речь - читайте материалы в этом ЖЖ по тэгу 62-я больница.

https://stalic.livejournal.com/899601.html


Метки:  

На чем готовят еду в Европе, Америке и Китае?

Понедельник, 10 Сентября 2018 г. 11:00 + в цитатник

Ещё один ролик о теории казана в новом сезоне - управление живым огнем

Суббота, 08 Сентября 2018 г. 08:42 + в цитатник
Первым делом напоминаю: сегодня, 8 сентября, 16:30, ВВЦ, 75-й павильон, главная сцена издательства АСТ - презентация моей новой книги о кухне Марокко!


Думляма - блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно.

Сеанс-без-названия0798-1



А здесь видео - посмотрите, не пожалеете!

Сеанс-без-названия0785

Да и к набору продуктов думляма некритична. Вот какие есть продукты, из тех и готовят думляму.

Сеанс-без-названия0763

Можно взять самый простой набор овощей и почти любое мясо. Вы будете смеяться, но даже и курдючный жир для этого среднеазиатского блюда необязателен - можно готовить и на растительном масле.

Сеанс-без-названия0749

А если нет свежих помидор, то можно взять консервированные, либо заменить их парой ложек томатной пасты, а то и вовсе пропустить этот ингредиент - все равно получится!
Потому что думляма это не набор продуктов, не зафиксированный и запатентованный рецепт, а технология, которой я и предлагаю научиться. Но в первую очередь давайте на примере этого блюда научимся регулировать огонь под казаном.

DSC03566

Вы какие дрова обычно заготавливаете? Березовые? Или дубовые и даже буковые?
Ну, круто, круто, молодцом!
Да только под казаном вся эта крутизна не всегда уместна.
Дело в том, что чем лучше дрова, тем они дольше горят. Это хорошо, если, например, печь топить. А если в казане жарить?
Здесь уместно подумать: хорошо, вот сейчас мы разведем жаркий огонь, дурное дело не хитрое, а как его остановить, когда продукты уже пожарятся? Ведь большинство продуктов жарятся гораздо быстрее, чем сгорают березовые поленья.
Поэтому для того, чтобы пожарить баранину достаточно несколько сосновых чурок. Горят они интенсивно выделяя жар, сгорают быстро - это ровно то, что нам нужно!

DSC03570

Вот посмотрите, обжаривать мясо до черна и до суха совершенно не обязательно, достаточно, если просто запахнет жареным мясом. Посолить и поперчить!

DSC03571

А что делать, если мясо жестковато и так и просит, чтобы его готовили подольше?
А для этого есть второй этап - тушение в луковом соке.
Опускайте лук, укройте им мясо. Прикройте крышку казана.

DSC03573

Посмотрите, как там с огнем? Вот такой - то, что надо. Ведь накрытый крышкой казан теряет существенно меньше тепла, а разгонять температуру в казане сейчас ни к чему. Достаточно просто сохранять ее в течении определенного времени - чем старше скотина и жестче мясо, тем дольше.

DSC03574

И самое главное, чтобы лук за это время не пригорел, а только выделил свой сок. Чем больше лукового сока, чем дольше тушится мясо под крышкой, тем нежнее и ароматнее оно получится!
Но даже если огонь совсем невысокий, все равно к казану надо прислушиваться, как он шкворчит, какие запахи из под крышки - не пригорает ли?

DSC03577

Ну, а когда сняли крышку, то яркий, но краткий огонь из сосновых чурок надо развести снова!

DSC03578

Ведь в казан следует опустить морковь, и не мало моркови, а грамм 700! Холодный продукт требует жара, чтобы нагреться и обжариться. Да, мы во второй раз жарим в казане! Сначала пожарили мясо, потом потушили его с луком, а теперь жарим морковь и стараемся добиться аромата жаренного лука.

DSC03580

Но не торопитесь поддерживать жаркий огонь, пусть он постепенно затихает, ведь морковь уже вот-вот будет готова, она уже потеряла часть своего цвета и стала мягкой, а из казана отчетливо запахло... пловом! Ведь зиру добавили, да и вообще, пока все очень похоже на плов, пусть морковь нарезана овалами, наискосок, а не брусочками.

DSC03579

Когда дрова, на которых жарилась морковь, прогорят почти полностью подбрасывайте под казан одно или два березовых полена - пусть разгораются!

DSC03584

Добавляем в казан помидоры, но жарить их долго и при высокой температуре ни к чему. Пару раз помешали, да и все! Это скорее тушение при довольно высокой температуре и при открытой крышке.
Пусть остается некоторая кислинка - иначе зачем в блюде помидоры? Для цвета?

DSC03585

Для цвета лучше добавить паприку, да помешать так, чтобы каждый кусочек паприки окунулся в масло.

DSC03589

А тем временем под казан добавим одну или две сосновые чурки, потому что сейчас в казан надо будет налить воды.
Этих сосновых чурок должно хватить, чтобы вода закипела.

DSC03587

Опустим в казан ингредиенты, дающие аромат: чеснок, обязательно целый, без трещинок стручковый перец, яблоко или айву - смотря по сезону. Варим!
Чем дольше варим, чем прозрачнее и насыщеннее получается соус - тем лучше. Но во всем хорошо знать меру - как бы не переварить и не превратить в тряпочки мясо!

DSC03590

Вот теперь килограмма полтора картошки, несколько веточек базилика и картошку как следует посолить.
Не бойтесь пересолить, ведь до сих пор мы солили и перчили только мясо. А с картошки лишняя соль смоется - ведь сейчас мы закроем крышку и оставим картошку готовиться на пару. На картошке будет конденсироваться вода, та вода и смоет всю лишнюю соль в соус, который мы пока не солили. Ароматы соуса и базилика должны пропитать картошку, сделать ее не просто хорошо приготовленной, но еще и очень, просто очень вкусной.

DSC03591

Пусть то березовое полено тлеет час или полтора - чем дольше картошка готовится на пару, тем вкуснее она становится!
Добавлять топливо больше не надо, даже если под казаном останутся лишь тлеющие угольки, этого будет вполне достаточно, чтобы в казане происходило то, что следует!

Сеанс-без-названия0800-1

То, что мы приготовили, называется думляма с картошкой. Можно картошку заменить на любые другие овощи и даже фрукты, приготовить ее с айвой или фаршированными баклажанами, можно проявлять свою фантазию как угодно!

Сеанс-без-названия0791-1

Главное - соблюсти технологию. Главное - научиться правильно жарить, правильно тушить, варить на небольшом огне, чтобы едва побулькивало и правильно готовить на пару. Все это казан умеет делать на пять с плюсом! На европейской кухне для этого блюда применили бы и сковороду, и сотейник и, может быть, даже кастрюлю или печь. А казан и небольшая вязанка дров справятся с этими задачами и в чистом поле и в стационарном очаге, выстроенном на даче. Главное, чтобы огонь дышал. Ведь в чем секрет блюд, приготовленных на живом огне? Думаете, в запахе от дров? Нет, дым от дров в казан попадать не должен, иначе надо что-то делать с очагом. Дело в широком диапазоне температур, которые можно получить в казане, если правильно управлять огнем.
Поэтому, если получилась у вас думляма - смело двигайтесь дальше, потому что основным приемам приготовления в казане вы уже научились, экзамен сдали!



По книге "КАЗАН, кулинарный самоучитель", получившей главный приз во всемирном конкурсе кулинарных книг в Китае в 2015-м году.

Купить эту и другие книги можно здесь: http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva


https://stalic.livejournal.com/899226.html




Процитировано 8 раз
Понравилось: 5 пользователям

Видео о новой книге и приглашение на презентацию в эту субботу!

Четверг, 06 Сентября 2018 г. 10:06 + в цитатник



Только что вышла в свет моя новая книга "ТАДЖИН, КУС-КУС и другие марокканские удовольствия". Здесь вы можете узнать, какой получилась эта книга и как она создавалась. Но я буду очень рад видеть вас всех на презентации, которая состоится в Москве, на ВВЦ, в 75-м павильоне, на главной сцене издательства АСТ, в 16:30, 8-го сентября, в субботу. Приходите обязательно! Кстати!!! Авторы лучшего комментария под этим видео, комментария, в котором вы расскажете, почему вам обязательно нужна эта книга, получат ее - ура-ура - бесплатно! Победителей определите вы, прямо во время презентации. Разумеется, претенденты на победу должны явиться на презентацию лично ))) Так что приходите, приводите своих родственников, друзей, знакомых - только заранее нам сообщите, сколько вас будет человек, чтобы мы стулья приготовили. Хорошо? Ждем вас!!!



https://stalic.livejournal.com/898884.html


В YouTube говорят, что это мой лучший ролик

Среда, 05 Сентября 2018 г. 10:09 + в цитатник



14.10.12_2204

14.10.12_2203

14.10.12_2202

14.10.12_2200

14.10.12_2199

14.10.12_2198

14.10.12_2197

14.10.12_2196

Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.
Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.
Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото снизу, видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?
Это копченый курдюк. Копченый курдюк - то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы - и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат "уличной" шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.



14.10.12_2194

14.10.12_2193

14.10.12_2192

14.10.12_2191

14.10.12_2190

14.10.12_2189

Это были новые фотографии к старому тексту. Давайте и текст вставлю прямо сюда.

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варённое в горшочке и в русской печи и варённое в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: "Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!" Или говорят привередливому в еде человеку: "Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?" То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык. О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!
Какие продукты нам нужны для шурпы?
Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: "Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят" Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.
Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры. Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.
Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры. Острый стручковый перец – по желанию.
Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.

Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.

Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, подниматьполовник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры. Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.

Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему "если"?
А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды "не узбекскими"!
Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.
Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.

Кстати, узбеки не говорят "поесть шурпы", они говорят "выпить шурпы". Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира.


Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!
Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. "Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею" шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.
Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.




Хорошо бы кликнуть по этой фотографии!
В зависимости от сезона в шурпу можно положить то ли яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!
И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.

14.10.12_2185

Видеоролик про шурпу был снят одним из первых, еще года три тому назад.




14.10.12_2188

https://stalic.livejournal.com/898607.html




Процитировано 9 раз
Понравилось: 11 пользователям

Говяжьи ребрышки. Гриль, асадо.

Вторник, 28 Августа 2018 г. 16:02 + в цитатник



Процитировано 4 раз
Понравилось: 4 пользователям

Новый сезон начинается!

Пятница, 17 Августа 2018 г. 10:00 + в цитатник
Сеанс-без-названия1583

Знаете, а ведь не обязательно еда должна быть либо сытной и вкусной, либо комфортной. Существуют блюда, где комфорт и сытность еды вполне сочетаются. Одно из таких блюд - оши-афгани.
Несмотря на то, что в названии этого блюда присутствует на указание Афганистана, как источника рецепта, я научился готовить его у одной превосходной хозяйки - бухарской еврейки. Поэтому я даже не могу утверждать, что в Афганистане готовят нечто подобное именно так, ведь за годы пребывания этого рецепта у бухарских евреев он мог трансформироваться как угодно. Но то, что и в таком виде это очень вкусно - ручаюсь!

Под катом новое видео!



DSC05820

Значит, слушайте! С вечера замачивайте горох-нут, а суповую курицу или, еще лучше, деревенского петуха поставьте варить просто заранее. Заодно, где-то рядом с петухом, поставьте варить и промытый после замачивания горох. К петуху добавьте коренья, лук, зелень, перец горошком - все как обычно, все как положено, и посолить слегка не забудьте. А горох варите просто в чистой воде.

DSC05819

Выберите жир, на котором будете готовить. Куриный смалец подойдет как нельзя лучше, но можно взять и утиный жир, а можно смешать птичьи жиры с растительным маслом. Можно взять и просто растительное масло, все получится, просто животные жиры лучше раскрывают вкус очень многих продуктов - имейте в виду. Но много жира да масла не надо - лишь бы специям и овощам было, куда отдать свои ароматы.
Лук жарьте тщательно помешивая и следите, чтобы он нигде не пригорел. Не уследили где-то? Ну и уберите из казана пригоревшее - делов-то!
К луку добавьте соли и куркумы.

DSC05822

Отварного петуха разбирайте на запчасти, мясо его режьте небольшими кусками и опускайте в казан, а шкуру да кости - обратно в бульон, пусть еще варится, будет только лучше.

DSC05824

К мясу добавьте порезанную кубиками морковь и помешивайте часто, потому что под казаном должен быть огонь выше среднего, а конвекции в казане пока нет, жидкости недостаточно.

DSC05823

Только грудку куриную отложите до времени.

DSC05825

Добавьте в казан паприку, острый перец, ароматные сухие травы по вашему вкусу.

DSC05826

Теперь, когда от моркови и специй пошел хороший запах, зачерпывайте большой половник бульона из кастрюли и лейте в казан. Пусть тушится.

DSC05830

Надо чтобы в казане всегда было немного жидкости, но чтобы эта жидкость оставалась довольно густой. Мы не суп готовим, не зирвак - мы тушим лук, морковь и курицу.

DSC05829

Испарилась жидкость? Доливайте еще один половник бульона.
Раза три-четыре надо добавить бульон в казан, пока морковь не станет совсем мягкой.
Но вообще, чем выше огонь под казаном, тем больше испарится бульона и тем больше его можно добавить в казан. И вкус еды в казане с каждым добавленным половником бульона становится все более ярким, концентрированным. Но чем выше огонь, тем чаще и помешивать надо - имейте в виду. Да и блюдо становится со временем все более густым, клейким.

DSC05832

К тому времени и горох сварится. Опускайте в казан горох, опускайте грудку, доливайте еще половник бульона, выправляйте на ваш вкус соль и сахар. Не удивляйтесь сахару - он очень уместен в сочетании с острым раскрошенным перчиком.

Сеанс-без-названия1580

Вообще, должна получиться каша из моркови, кусочков курятины и гороха, которую можно подать и вот так, как есть. Она вполне самодостаточна, уверяю вас.

Сеанс-без-названия1584

Ну а что, если часть названия этого блюда "-оши" указывает не на обед, а именно на плов? Тогда возьмите, да и отварите рис откидным способом и подайте его вместе с оши-афгани. Ведь по сути это вполне себе хореш! И кто их знает, этих афганцев, может быть, они, находясь между Средней Азией и Ираном как раз так и сочетали любовь к морковке в среднеазиатском зирваке и деликатность откидных пловов, характерной для персидской кухни?

Сеанс-без-названия1590

Есть еще один способ приготовления этого же блюда, когда обжаривается лук, добавляется курица, нарезанная кусочками, обжаривается, далее следует морковь и замоченный, но не отваренный горох. И дальше к этому зирваку постоянно подливают воду и тушат до тех пор, пока от курицы не станут отходить косточки, а горох не сварится полностью. Это дольше и требует постоянного внимания к казану. Надо же помешивать, надо же воду постоянно подливать! Но вкус у Оши-Афгани исполненного таким образом должен получиться более среднеазиатским, более мужским.
Хотя и вот так - тушенка из курицы с добавлением моркови и гороха - это очень хорошо, очень нежно, сытно, по-домашнему, по-народному, с заботой о едоках.

https://stalic.livejournal.com/898099.html




Процитировано 10 раз
Понравилось: 14 пользователям

Поиск сообщений в lj_stalic
Страницы: [77] 76 75 ..
.. 1 Календарь