Наиболее подходящий процесс для приготовления нежной и ароматной еды из жесткого мяса - это тушение. Длительная тепловая обработка при низких температурах творит чудеса с таким мясом. Оно становится мягче, сочнее, пропитывается ароматами. Наиболее подходящими кусками мяса для тушения являются отрубы с плотными натруженными мышцами. Это лопатка, шея, бедро. А соус, полученный в процессе приготовления такого мяса, все оценят по достоинству.
Итак начали.
У меня вот таких три отруба – с прослойками жира ребрами и хрящами. И чем больше различных прослоек, тем больше вытопится желатина и тем сочнее будет мясо. Как правило, такое мясо почти в 2 раза дешевле мякоти, зато раз в десять вкуснее в тушеном виде.
А тушить будем в компании с овощами и грибами. Нужны лесные грибы. Но решил поэкспериментировать. Тут сработало любопытство – появились и в наших краях грибы с названием еринги, отдающим чем-то скандинавским (прям викинги). Судя по отзывам френдленты – мясистые, не теряют формы и с не сильно выраженным вкусом. Из-за последнего, не особо выраженного, взял и добавил сушеных белых.
Сколько чего - добавляйте по вкусу и количеству едоков. Примерно привожу своё количество:
1.5 кг говядины
400 г грибы (лесные лучше всего)
70 г сухие белые грибы
400 г картофель
200 г корень сельдерея
150 г морковь
2-3 луковицы
200 г сметана
пучок укропа
мука
соль, перец
Сельдерей, если кто не особо любит, замените картофелем. Ну, а если без сельдерея и картофеля, так грибов по более и гарнир приготовить отдельно.
Перед тушением обжарим мясо, для получения коагулирующих мясных белков – они нам сделают вкус богаче и ароматнее, насытят соус и добавят цвета.
Обваляйте мясо в муке перед обжаркой – она создаст вам румяную корочку, которая при дальнейшем тушении разойдётся в соусе, сгустит его, придаст бархатистость.
На дно толстостенной посуды дайте ложку жира и сильно разогрев, обжарьте мясо со всех сторон. Отложите мясо в сторону.
В посуду, где жарилось мясо вкинуть лук и слегка обжарить, при этом снимая с дна и растворяя, в выделившемся от лука соке, все ароматические частицы, оставшиеся после обжарки мяса.
Сверху на обжаренный лук возвращаем мясо, добавляем 100 г воды, уменьшаем температуру нагрева на плите или в духовке до минимума, плотно накрываем крышкой и забываем про мясо на 3-4 часа. Тушим до готовности. Время тушения зависит от свойств изначально закладываемого мяса и температуры. Чем ниже температура - тем дольше тушить, тем нежнее и сочнее получим мясо. Если мясо на кости, готовность легко определить, тронувши кость – она сама отпадает от мяса. Обычно приготовление таких блюд, я разделяю на два этапа – доведения мяса до готовности и окончательное приготовление блюда. При этом охлаждаю мясо после его готовности, что даёт возможность легко убрать застывший вытопившийся из мяса жир, ухудшающий вкус и вид соуса.
Отмокшие, вареные сушеные и свежие грибы нарезаем. Коренья чистим и режем кубиком, дольками.
Подготовленные продукты добавляем к мясу, половину сметаны разводим грибным отваром и заливаем в кастрюлю, солим, перчим и продолжаем готовку при умеренной температуре.
Тушим до готовности картофеля, но не доводя до его разваривания.
В конце заливаем оставшуюся сметану, при необходимости загустения соуса слегка заправленную мукой, доводим до кипения, через 3-4 минуты, добавляем нарезанный укроп и выключаем.
Очень нежное, питательное, ароматное блюдо готово.
Даём настояться и подаём!
кликните на двух последних фото
P.S. Пару слов о грибах: еринги не худший вариант, но цена не соответствует качеству ИМХО(в три раза дороже шампиньонов). Сухие белые не зря добавил. Как наполнитель – согласен, но как блюдо с грибами – вряд ли буду их ещё использовать. Лесные грибы тут подошли бы лучше, даже из культивированных - шампиньоны.
sergej_pozhar в ВАРЕНИКИ С МЯСОМ. (ГИЛУНИ)
sergej_pozhar в Печенье "НАСЛАЖДЕНИЕ"
