Жаркое по-купечески
(говяжья мякоть большимъ кускомъ, лукъ, сметана, горчица, мука, молотый имбирь, майоранъ, чеснокъ)
Хорошій кусокъ говяжьей мякоти (у меня былъ килограмма на два съ половиною) зачистить отъ всего устрашающаго (отправивъ, разумется, срзанное на бульонъ). Усердствовать не надо: жилки-пленки въ умренныхъ количествахъ кушаніе даже украсятъ.

Поставить грться духовку – на самый большой жаръ.

Много лука (на такой кусокъ хотя бъ килограмма полтора, - въ зависимости отъ того, въ чемъ готовите и сколько мяса) нарзать небольшими кубиками - или совсмъ мелко, коли есть охота.

Взять приличнаго объема посуду, которую можно ставить въ духовку (на моей московской кухн я бы взялъ большой металлическій горшокъ съ крышкой, въ Вятк – маленькій казанокъ, а тамъ пришлось довольствоваться большой латкой). Высыпать туда лукъ (примрно половину объема онъ долженъ занять), сверху уложить мясо, закрыть крышкой, отправить въ духовку и сразу сбросить огонь до средняго (градусовъ до 150).

Пойти и предаться разврату часа на два-два съ половиной: почитать
какую-нибудь книгу, скажемъ, "Крокодилъ" или тамъ газету, фильму посмотрть какую или пива выпить.

Затмъ слдуетъ вновь преисполниться добродтели и для начала мелко нарубить зубка три чесноку. Посл того взять сковороду и пожарить всухую ложки дв муки до характернаго орховаго запаха. Какъ запахнетъ – отправить къ ней два стакана сметаны (то, что продается подъ этимъ названіемъ въ Москв, рекомендую сперва нсколько развести молокомъ – чтобы она все-таки текла, а не длала видъ, что она суфле) и, убавивъ огонь, помшивать, пока мука не разойдется. Добавить соль, три ложки горчицы, по половин ложечки молотаго имбиря и майорана, еще помшать минуту-другую, снять съ огня.

Достать изъ духовки мясо, которое къ этому времени давно плаваетъ въ соус, а никакого лука вообще не видно. Оно должно быть совсмъ – то есть совсмъ – мягкимъ, почти распадающимся на волокна. Посолите его (изъ расчета «ложечка соли на килограммъ мяса»), залейте содержимымъ сковороды и отправьте обратно въ духовку еще на полчаса, убавивъ жаръ до самаго малаго.

За эти полчаса сварите гречневую кашу. Съ нею и подавайте, обильно поливая соусомъ. Я такъ еще и ачичукъ нарзалъ, чтобъ посл разсольника не такъ тяжело было.