МАЛЬВИНКА все записи автора .

Продолжаем разговор о японской чайной церемонии.

Чайный лист

Сбор урожая чайного листа начинается после 10 мая каждого года. Собранные вручную листья вскоре подвергают обработке паром, так как снятые с куста, они сразу же начинают окисляться и вкус «живого чая» уходит. Для того чтобы этого избежать, чай пропаривают в течение 30—40 минут. В результате чего листовая масса приобретает аромат свежей травы. На этом этапе чайный дух будущего напитка еле уловим. Затем листья прессуют. Делается это также для консервации содержащихся полезных веществ. Идеально спрессованным считается лист без заломов, расправленный по всей своей плоскости.

Процессы выпаривания и прессовки являются основными для получения качественного продукта. Например, если выпаривание было затянуто, то лист в итоге потеряет свой ярко зеленый цвет и сладкий аромат. В случае преждевременного прерывания процесса, вкус становится горьким, цвет землистым, а аромат «затхлым». Момент идеального состояния определяется мастером производства, он же является главой мануфактуры. История основных фабрик-производств насчитывает уже около 400 лет развития, на протяжении их существования происходила смена семейных поколений при строгом сохранении производственных тайн. Главным правилом для специалиста в этой области является воздержание от курения и спиртных напитков. Кроме этого профессиональный дегустатор придерживается особой диеты с запретом на животные жиры и острые специи. Все это делается для того, чтобы обладать особенно тонко развитыми обонянием и осязанием.

После прессования листов наступает фаза просушивания. Главная задача состоит в том, чтобы избежать слипания листочков между собой. Необходимо следить также, чтобы каждый листочек высушивался отдельно, не соприкасаясь с другими. Таким образом, достигается равномерное (по времени и качеству) просушивание всей массы.

Листовые прожилки, черенки и веточки еще не отделены от чистой чайной массы. На этой стадии чай называется «Тэнтя но аратя», — состояние, в котором свойства продукта сохраняются лучше всего. В средневековой Японии чай, обработанный таким образом, упаковывали в большие глиняные кувшины с плотной пробкой (тяцубо) и хранили в течение года в прохладном месте. В порошковое состояние чай размалывался за день до начала чайного действа. При этом количество необходимого чая строго высчитывалось еще на стадии укладки в кувшин. Листовую массу развешивали и упаковывали в маленькие бумажные пакетики. Один пакетик — одна порция густого чая «койтя».

Особенность изменений состояния чая в течение длительного времени состоит в том, что при ослаблении аромата и исчезновении яркости цвета, вкус зачастую обогащается и усложняется. Поэтому процесс хранения чая также должен тщательно регулироваться мастером. Так, например, чай, который продается осенью, должен храниться при температуре от +5 до 0 ’С. В то время как зимний и весенний чай должен храниться в еще более холодных условиях от 0 до -5 ’С.

Следующая стадия заключается в отделении чайной массы от черенка, ненужных прожилок и веточек. Для этого листья режутся и пропускаются несколько раз через сепаратор. В результате получается чистая чайная масса (мелкий рубленый лист). После этого чай еще раз просушивают, чтобы усилить его ароматические свойства.

Затем начинается сортировка. Для порошкового чая «маття» необходимо извлечь листья самого высшего качества, т.е. самые тонкие и без прожилок. Так, чтобы при помоле получалась абсолютно чистая 100% чайная масса или, как говорят в Японии, — «чайное мясо». В итоге получается продукт, который составляет 1/10 часть изначального веса.

Заключительная стадия это — перемалывание листа в порошок. Все предыдущие стадии производства модернизированы, однако измельчение чая осталось таким же, как и 400—500 лет назад. За один час работы жерновов получается около 40 граммов порошка. Чайный лист перемалывается до состояния пудры размером в 1 — 5 микрон. Каждый из мельничных камней-жерновов изготовлен вручную. В создании именного чая участвуют около 12 видов камней. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс работ необходим, чтобы получить изысканный чай «маття».

Чайный куст

В выращивании чайного листа есть немало тонкостей и особенностей. Почва, на которой произрастает чайный куст, удобряется только органическими добавками (компост и песок). Использование химических добавок сведено к минимуму. В апреле, когда появляются два новых побега, над всей площадью чайного поля сооружается конструкция «Оои» с настилом из тростника. Основная цель — укрыть от листа до 90% солнечного света. «Оои» также создает паровой эффект и защищает поля от заморозков. Все эти меры увеличивают количество хлорофилла в чайном листе, что обеспечивает сладкий вкус.

Приблизительно 10 мая молодые побеги находятся на пике своей природной силы. В это время начинается сбор урожая. При обработке куста возможно использование ножниц, но чай вида койтя (густой чай) собирается только вручную. В период сезонных работ, как и в старые времена, нанимаются специальные работницы (цумико-сан). В течение 20 дней происходит сбор, когда вручную собирается несколько тонн чайных листьев, с одновременной сортировкой и определением качества.

Общий цикл производства чая в средние века составлял около 30 лет, в современной Японии он составляет 7—8 лет.

Чайные сорта

Все именные чаи «маття» это смеси. Чай, собранный с одной плантации, никогда не используется как единственная составляющая для той или иной марки. Например, в крупнейшей чайной компании Японии «Коямаэн», есть множество плантаций. Среди них известны такие, как «Самидори». Цвет получаемого листа этой плантации слишком желтый, но зато аромат и вкус превосходен. На плантации «Камакагэ» наоборот произрастают сочные зеленые листья, но они не имеют выраженного вкуса. Самая известная плантация Японии находится в г.Удзи, и первая среди них, — Асахи., но количество производимого здесь листа очень не велико. Особое место занимает плантация в префектуре Сидзуока — «Ябукита». По качеству получаемого здесь листа, это одна из лучших плантаций, но процесс производства здесь затруднен из-за того, что листья, полученные в этих условиях, сильно слипаются и заламываются на стадии прессовки.

Общее правило состоит в том, что «красные почвы» дают чайный лист, богатый на вкус и аромат, но не обеспечивают ярко зеленого цвета. В то время как песчаные почвы, наоборот, дают чай идеального цвета, но слабый по вкусовым качествам. Поэтому ключом к искусству получения хорошего чая является процесс смешивания чайных листьев из разных плантаций. Именные смеси «маття» могут состоять из пяти различных видов чая. Например, известный чай «Ункаку» состоит из листьев «Самидори», «Камакагэ» (с восточного берега реки Удзи), плюс «Самидори» и «Асахи» с горы Обаку и, наконец, «Асахи» с западного берега реки Удзи. Процесс смешивания также растянут по времени. Чай «Ункаку», купленный осенью и весной, будет отличаться по своему составу, так как все виды чаев в результате длительного хранения по-разному изменяют свои качества.

В средневековый период чай, собранный в мае, начинали пить только в ноябре, именно поэтому первые числа ноября считаются в Японии «Чайным Новым годом». Но в современной Японии чай нового урожая поступает в продажу уже с июня, правда в этот период он официально не имеет имени. Такой чай называется «белым». Именной чай летом представляет собой смесь из чаев старого и нового урожаев.

Заварка маття

Особенность приготовления японского чая маття состоит в том, что напиток получается не в результате настаивания, а в результате взбивания или смешивания мелкой порошковой массы чайного листа вместе с горячей водой. Как и в любом чайном процессе, очень важно соблюдать температурный режим. Слишком холодная вода не выявит аромат чая, а слишком горячая - испортит все его вкусовые свойства. Основная задача в приготовлении напитка заключается в умении мастера определить правильное соотношение воды и чая и уловить момент при заваривании, когда чай становится наилучшим по вкусу и его можно подавать.

Для лёгкого чая усутя наиболее важным признаком идеальной "заварки" считается наличие "пушистой", густой и равномерной пены слегка сладковатой на вкус. Для густого чая койтя безусловным достоинством считается достижение состояния равномерной густой горячей смеси без комочков и пузырьков. Для приготовления такого идеального напитка чайными мастерами была создана и разработана специальная технология. Все принципы и тонкости данного процесса и составляют основу чайного действа. Именно поэтому, как утверждают чайные мастера, из структуры чайного действа нельзя убрать даже самый незначительный элемент. В приготовлении такого чая используется определенный набор предметов, основным из которых (с технической точки зрения) является бамбуковый венчик (тясэн) для замешивания и взбивания чая.

Особенность порошкового чая состоит в том, что живая зеленая порошковая масса замешивается с такой же живой и вкусной ключевой горячей водой. В результате создается напиток, который в Японии принято считать божественным. Именно такой густой чай подносят на алтарь в буддийских и синтоистских храмах, его предлагают попробовать именитым гостям, включая монархов и правителей разных стран, посещающих Японию и желающих прикоснуться к японской национальной культуре.