НАЦИОНАЛЬНЫЙ СИМВОЛ: ДОРОГО, НО НАДО. КАКОМУ ГРИБУ ПОКЛОНЯЮТСЯ В ЯПОНИИ?

Автор статьи: Ашот Гарегинян

«Взгляни же,
Подобрать их забыли – в каплях росы
Семейка грибов».

Сочетание цифр «36,6» свойственно не только здоровому человеческому организму. Такую же температуру – естественно, по Цельсию – должна иметь японская рисовая водка «сакэ», когда ее пьют поздней осенью. Говорят, в промозглый и слякотный сезон подогретое сакэ хорошо идет под сашими – нарезанную полосками сырую рыбу. Правда, вряд ли горячее сакэ кушают целыми стаканáми – рискованно, знаете ли. Зимой же нет ничего лучше горячей похлебки «набэ» (опять же под сакэ, если кто пожелает). Не знаю, не пробовал. Может, оно и вкусно. Трудно судить о вещах, о которых пока имеешь только умозрительное впечатление.



Япония, практически изолированная от остального мира аж до середины XIX века, до сих пор преимущественно воспринимается как нечто экзотическое, далекое и малопонятное. И самураи у них мечами орудуют, и гимн родной компании там ежеутренне распевают, и лапшу палочками едят, и вообще… Непохожи они на нас!

Впрочем, так же, как и мы на них. У каждого уголка мира – своя культура, свои традиции, сохранение которых дает возможность удержать свою самобытность, свой неповторимый оттенок на общей мировой палитре. И как раз у японцев тут есть много чему поучиться. В том числе и в такой вечно актуальной сфере, как кулинария. Японская кухня – это что-то особенного! Правда, за последние 50-60 лет она – как, впрочем, и кухни других народов – не избежала воздействия современных реалий. Различные модификации «фастфуда» проникают и в страну восходящего солнца. Например, быстрорастворимые супы, попкорн, чипсы и гамбургеры. Истинные ценители национальных традиций по мере возможностей выступали против этого процесса. Но все же отгородиться от малопитательных, а порою и малополезных для здоровья вариантов fast food японцам не удалось. Тем не менее, они, со свойственной им, не побоимся этого слова, архаической мудростью, попытались хоть в какой-то степени «японизировать» заокеанский корм. В результате появились картофельные чипсы с приправами из водорослей, спагетти с привычной для вкуса островитян тресковой икрой, мороженое с добавлением зеленого чая...



Однако японцы вовсе не стремятся самозабвенно продвигать у себя подобные симбиозы, отказываясь от собственных гастрономических завоеваний. Они свято чтят четыре золотых правила национальной кулинарии: небольшой объем порций; свежесть и соответствие сезону; близость к натуральному, исходному виду продукта; сохранение витаминов и минеральных веществ. И здесь одну из ключевых позиций традиционно занимают грибы. Эти своенравные создания (ведь они составляют отдельное царство, не относясь ни к животному, ни к растительному миру) являются одним из важнейших продуктов в японской кухне. А VII века их роль в рационе японцев еще более возросла в связи с распространением в стране буддизма, запрещающего потребление мяса. Ныне, при всем почтении к буддизму, японцы охотно едят и мясо, и рыбу, однако во многих блюдах традиционной кухни грибы остаются базовым продуктом. Их рекомендуется готовить отдельно и лишь в конце при необходимости смешивать с другими составляющими.

Царь-гриб

Учитывая одно из упомянутых «золотых правил», японцы особенно усердно налегают на грибы осенью – вместе с жареными каштанами и лапшой из гречневой муки. Впрочем, можно и по отдельности, никто никого не заставляет.



Например, весьма популярны грибы сиитакэ, растущие на стволах дубов. На юге страны их выращиванием занимается, почитай, каждое село. Технология тут следующая: осенью заготавливаются дубовые бревна, зимой они высушиваются под навесами, весной в них сверлятся дыры, в которые закладываются грибные споры. Через полтора года вызревает первый урожай, после чего сиитакэ собирают два раза в год, осенью и весной, в течение нескольких последующих лет. С недавнего времени сиитакэ начали выращивать на брикетах из прессованных опилок. Однако, по мнению гурманов, это всё-таки не то по сравнению с настоящими «дубовыми».

А самый популярный в Японии гриб именуется мацутакэ (в переводе с японского – что-то вроде «подсосновника»). Это поистине царь-гриб – как по вкусу, так и по цене. Недаром к нему в Японии относятся с особым пиететом. Сей деликатес, похожий с виду на большой опенок, с мясистыми ножкой и шляпкой, собирают только ранней осенью в горных районах. Преимущественно – в западной части острова Хонсю, где преобладают скалистые горы с кислыми почвами. Характер у этого гриба поистине самурайский: мацутакэ – единственный японский гриб, который растет только в естественных условиях. Приручить его не удается! Не случайно ученые, бьющиеся над искусственным разведением мацутакэ, поговаривают: тот, кто отыщет решение проблемы, достоин Нобелевской премии.



Веками мацутакэ занимал почетное место на столах императоров, сёгунов и вельмож. Ему посвящали проникновенные строки прославленные писатели Ёса Бусон (см. эпиграф) и Кобаяси Исса, с именами которых связывается новый расцвет поэтического жанра «хокку». Найти хотя бы несколько грибов сразу считалось большой удачей. «Молодые спутники мои, алкая добычи, стремились вперед и вперед, каждый норовил обогнать другого, я же, значительно отстав от них, искал неторопливо, тщательно осматривая каждый клочок земли, и, в конце концов, нашел целых пять грибов мацутакэ, каждый – величиной с небольшую тростниковую шляпу» (Ёса Бусон).

В зависимости от формы и размера, один местный мацутакэ в Японии в розницу стоит от 2000 до 4000 иен (17-35 долларов). За три гриба придется выложить до 12 тыс. иен (примерно 100 долларов). А за килограмм – до 70 тыс. иен (около 620 долларов). Так что мацутакэ – отнюдь не продовольственный ширпотреб. Поэтому чаще этот гриб используется не как основное блюдо, а в качестве гарнира. Например, в ресторанах традиционной японской кухни популярно блюдо из риса с нарезанными кубиками курятиной и мацутакэ. Еще одно популярное блюдо – суп добинмуси. Готовится он так: грибы нарезать кусочками, соединить с креветками, рыбным филе и орехами гингко. Уложить ингредиенты в небольшой чайник (японский, а не такой, к которым мы привыкли), влить немного прозрачного бульона. Довести до кипения; когда ингредиенты приобретут мягкость и сочность – значит, уже готово. Суп разливается в чашечки. Для придания пикантности и тонкости не помешает выжать в суп половинку японского лимона «судаки».

Полцарства за символ!

Тем не менее, на внутреннем рынке этого продукта хронически не хватает. К середине 1970-х собственные сборы сократились до нескольких сотен тонн в год. Главную причину этого усмотрели в резком сокращении площади, занимаемой местным эндемиком – красной сосной: именно это дерево обеспечивает под своими лапами микроклимат, в котором и развиваются мацутакэ. Поскрипев зубами, японцы решились на импорт – из Канады, Китая, Северной и Южной Кореи и даже из Марокко. Сегодня без импорта вообще не прожить: на него приходится почти 97% реализуемых в стране мацутакэ. Хоть и признаётся – кстати, не только японцами,– что настоящий японский мацутакэ вкуснее и ароматнее. Зато импортный относительно дешевле.



Из импортных мацутакэ лучшими считаются корейские: скорее всего, оттого, что тамошние природные условия особенно близки японским. Так что малейший сбой в поставках оттуда воспринимается чуть ли не как национальная трагедия. А таковая вполне может произойти, если власти КНДР пойдут-таки на задумываемое сокращение экспорта мацутакэ. Возможно, намечается некоторая переориентация экспорта на другие регионы. А может, северокорейцы во главе с товарищем Ким Чен Иром стараются использовать изысканный деликатес для укрепления связей с южнокорейскими братьями? Все-таки политики – преимущественно мужчины (пока), а значит, через желудок пролегает путь и к их сердцу… К примеру, несколько лет назад Ким Чен Ир преподнес тогдашнему лидеру Южной Кореи Но Му Хёну поистине царский подарок – четыре тонны мацутакэ. К концу трехдневного саммита в Пхеньяне к границе, разделяющей два корейских государства, на грузовиках было подогнано аж пятьсот ящиков с грибами. «Большое спасибо. Я поделю их согласно воле того, кто нам их подарил»,– реагировал Но Му Хён.

Так что мацутакэ способен содействовать решению вопросов государственной важности. В Японии в 2002-м в связи с этим вообще разразился настоящий «грибной скандал»: пресса проведала, что премьеру Дзюнитъиро Коидзуми во время его визита в КНДР товарищ Ким подарил 300 ящиков деликатесных грибов. Оправдываться пришлось генеральному секретарю кабинета министров Японии Ясуо Фукуде. «Я не знаю, где эти грибы. Разве это действительно так важно?» – удивленно спрашивал Фукуда голодных японских журналистов.

Значит, важно. Национальный символ все-таки. Равновеликий, как оказывается, самурайскому духу, поэтическим жанрам хокку и танка, борьбе каратэ и горе Фудзияма. А к символам надо относиться с уважением. Не так ли?