Профитроли - правильное заварное тесто

Среда, 04 Мая 2022 г. 11:00 + в цитатник

Galche все записи автора

Профитроли - вкусный десерт, который может приготовить каждый из вас. Но чтобы они получились хрустящими, нужно приготовить правильно заварное тесто.

Ингредиенты:

Тесто:

- вода - 250 мл

- сливочное масло - 100 г

- мука - 150 г

- яйцо - 4 шт.

- соль - 0,5 ч.л.

Крем:

- творог 5% - 250 г

- сливки 33% - 400 мл

- заменитель сахара - 1 ст.л.

- ванильный экстракт - 1 ч.л.

Приготовление:

Воду и масло в средней кастрюле довести до кипения (лучше в толстым дном) , быстро растворить масло и можно сразу выключить кастрюлю, оставив на плите.

Всю муку сразу всыпать в кастрюлю и интенсивно размешать лопаткой или ложкой. Не должно остаться комков. Тесто должно быть гладким, однородным и матовым. Снимите с плиты и дайте остыть хотя бы 5 минут.

Яйца сначала перемешайте венчиком в отдельной емкости. Взбивать не надо!

Теперь самый важный этап, от которого зависит успех мероприятия.)) Необходимо порциями понемногу (!) добавлять яйца и сразу вмешивать их в тесто до однородности.

Нельзя добавлять все яйца сразу т.к. их количество невозможно рассчитать. Может потребовать меньше или больше, чем в рецепте, все зависит от вашей муки, размера яиц и поэтому необходимо смотреть на консистенцию теста (см. далее).

После того как вмешаете одну часть яиц, добавляйте следующую, пока тесто не "покажет язычок" - оно должно тянуться с лопатки лентой, но не стекать (язычок должен держаться хотя бы 5 секунд)!

Как видите осталось еще много яичной смеси, но добавлять ее в тесто нельзя.

Теперь тесто следует переложить в кондитерский мешок (я люблю для этой цели использовать зип-пакеты для заморозки, надо только отрезать уголок). Выкладывать на противень небольшими порциями.

Не забудьте застелить противень пергаментом или антипригарным ковриком. Я использую стекловолоконный.

Вытянутые верхушки профитролей прижать ложкой или пальцем (обмакните в холодную воду).

Выпекать в духовке первые 20 минут при 200С. Потом уменьшить до 170С и печь еще 20 минут. Из такого количества теста получается 2 противня. Выпекаю я их по очереди.

Пока они пекутся, приготовить крем. Пропорции творога и сливок можете немного изменить, просто учтите, что чем больше сливок - тем нежнее получится крем. Творог и часть сливок (50 мл) перемешайте с сахаром (сахарозаменителем). Если любите ваниль, то добавьте ее на этом этапе. Я использую измельчитель. Подойдет и блендер.
Сливки взбить в отдельной емкости по плотной пышной массы.

Теперь вручную перемешать сливки и творожную массу в одной большой емкости.

Профитроли остудить и наполнить кремом с помощью кондитерского шприца, или просто разрезать ножом на половинки (не полностью), приоткрыть и чайной ложкой выложить крем.

Совет

Необязательно ждать когда тесто полностью остынет после заваривания, достаточно и 5 минут после снятия с плиты, если вмешивать яйца вы будете интенсивно, они не успеют свернуться.

Если тесто будет слишком жидким - ему не хватит подъемной силы и профитроли не поднимутся. Также плоха и обратная ситуация: слишком тугое тесто окажется тяжелым и профитроли так и останутся оладушками на противне.

Сразу после выпечки профитроли хрустящие. Но стоит им постоять с начинкой они становятся мягкими и приобретают совершенно другую структуру. Если хотите чтобы они подольше оставались хрустящими - подавайте начинку отдельно или начиняйте порционно непосредственно перед подачей.
Если не используете сахарозаменитель, то в крем можно добавить около 70 гр. сахара. Для теста сахар не нужен вовсе.