ИНГРЕДИЕНТЫ

cахар — 400 г

мука пшеничная (высший сорт) — 1 кг

дрожжи (живые пресованные) — 60 г

соль — 1/2 ч. л.

масло сливочное — 250 г

масло горчичное — 50 мл

молоко — 350 мл

яйцо куриное (всего 300 г) — 5 шт.

изюм — 200 г

коньяк — 100 г

ванилин — 3 г

белок яичный (для украшения) — 150 г

сахар (для украшения) — 300 г

сок лимонный (для украшения) — 1/2 ч. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Для приготовления опары подогреваем 350 мл молока до теплого состояния и разводим в нем 60 г дрожжей. Дрожжи используем только "живые"!

 

 

Берем 5 средних яиц весом примерно по 60 г каждое и отделяем белки от желтков. Белки взбиваем до состояния устойчивых мягких пиков. В отдельной посуде в желтки засыпаем 400 г сахара и тщательно перетираем при помощи блендера.

 

 

Заблаговременно согреваем 250 г сливочного масла жирности 72% при комнатной температуре, добавляем к нему 50 мл горчичного масла, оно придаст приятный желтый цвет выпечке и приятный аромат! Просеиваем 500 г муки, добавляем молочно-дрожжевую смесь и замешиваем тесто, будет густое. Добавляем соль, сахарно-яичную смесь, взбитые белки, сливочное и горчичное масло и тщательно вымешиваем до однородного состояния. Я эти манипуляции проводила кухонной машиной сначала К-образной насадкой, затем - крюк.

 

 

Помещаем опару в большую кастрюлю, как минимум, 7 л (опара сильно вырастет в объеме) и ставим на расстойку в теплое место, предварительно накрыв пленкой или полотенцем. Оптимальная температура для длительного брожения теста +25°C, в комнате не должно быть сквозняков! Опара будет подходить около 6 часов, потом как бы замрет на одном месте и начнет опускаться вниз, важно не пропустить этот момент - опара готова! Если прислушаться к опаре, то будет слышно как бы кипение внутри кастрюли. На фото тесто в начале брожения, потом оно поднялось минимум в три раза!

 

 

Добавить в опару оставшиеся 500 г муки и ванилин и тщательно вымесить тесто. Тесто в самом начале замеса чуть гуще теста на оладьи.

 

 

 

Тесто через 10 мин. от начала замеса начинает собираться в гладкий шелковистый колобок, потом оно трансформируется как бы в каплю (еще около 10 мин.), а в конце замеса полностью отстает от стенок чаши и издает хлопающие о стенку звуки! Тесто готово к дальнейшему процессу! Важно вымесить тесто очень хорошо, не менее 20-25 минут!

 

 

 

 

 

 

Формы смазываю сливочным маслом, выстилаю дно и бока бумагой для выпечки, если форма низкая, то наращиваю фольгой с бумагой! Выкладываю тесто на 1/3 от высоты формы, если вы хотите сверху шапочку, то кладите побольше! Ставим в теплое место на расстойку до увеличения как минимум в 2 раза.

 

 

Ставим форму в духовку, разогретую до 160°C на 10 минут, затем поднимаем температуру до 180°C и выпекаем до пробы на сухую лучину. Большие куличи у меня стояли около часа. Готовые куличи осторожно выкладываем на бочок и освобождаем от форм. Бумагу снимала, когда тесто немного остыло! Куличи нежные, лишний раз не нужно их двигать! Накрыть сверху легким полотенцем для полного остывания. Чтобы украсить верх куличей, готовлю белковый крем. Беру белки, взбиваю до мягких пиков. Ставлю на кипящую паровую баню, добавляю в белок сахар и продолжаю взбивать при равномерном кипении воды. Сигналом о готовности крема служит то, что крем собирается по стенкам кастрюли, середина пустая, крем густой! Примерно уходить от 10 до 15 минут (зависит от мощности миксера и интенсивности кипения!). Как только крем готов - перекладываю в кондитерский мешок и начинаем украшать куличики.

Источник