Богатый стол в светлый праздник Пасхи – это не просто вкусный обед, это небесная радость.

Он несет свет и благодать, а ритуальная пища заряжается особой энергией благодаря ее освящению в храме и молитве перед застольем.

Кулич – один из древнейших символов Воскресения Христа.

Его пекут в дань светлой памяти о том, что Господь после воскрешения якобы Сам приходил на трапезы к апостолам.

Среднее место за столом всегда пустовало, а на столе лежал предназначенный Ему хлеб, как будто Христос всегда невидимо трапезничал со своими учениками.

Впоследствии появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»).

На этом хлебе изображали крест с терновым венком (в знак победы Христа над смертью) или образ Воскресенья.

В дни празднования Пасхи хлеб обносили с крестным ходом вокруг храма, оставляли на особом столе, как это делали апостолы, и в субботу после благословения раздавали верующим.

Испеченный в семье кулич – домашний «артос». Это еще один символ для христиан. Кулич, испеченный на дрожжах, заменяет опресноки из Ветхого Завета. Символически дрожжевой кулич – это переход от Ветхого Завета к Новому, тем более что Господь в одной притче сравнил Царство Божие с закваской (дрожжами).

Во время Тайной вечери Господь благословил именно квасной (дрожжевой) хлеб, который по-гречески называется «артос», а не пресный – «асима». Так говорит греческий текст Евангелия. В глубине веков и лежит традиция печь куличи, якобы приглашая Господа Бога посетить и наш дом и отведать свежего хлеба.

Перейдем к секретам приготовления куличей

• Температура воздуха в помещении, где ставится тесто, должна быть не менее 25 градусов.
• Тесто не должно быть слишком жидким, иначе куличи будут плоскими и низкими. Но оно не должно быть и слишком густым, куличи получатся тяжелыми и быстро зачерствеют.
• Тесто для кулича нужно долго и тщательно вымешивать, как говорят в народе, его надо «ударить 300 раз».
• Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно не прилипало к рукам и чтобы его не приходилось присыпать мукой, когда укладываешь в формы.
• Чтобы куличи были легкими и воздушными, тесто должно подойти три раза: первый – когда замешана опара, второй – когда замешано тесто, третий – когда тесто помещено в форму для выпечки.
• Подходить тесто должно в теплом месте, но не у батареи. Нельзя держать тесто для подъема и в емкости с горячей водой, как это делают некоторые хозяйки. Кулич – изделие нежное, нужно дать ему время для естественного подъема.
• Форму для выпечки, смазанную маслом, заполняйте тестом на 1/3, чтобы тесто подошло в третий раз. (Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для более плотного - на 1/2 высоты.)
• 
• Когда кулич, уже выложенный в форму, поднимется, смажьте верх яйцом, взбитым с ложкой воды, ложкой масла, посыпьте рублеными орехами или сахаром.
• Чтобы кулич поднимался равномерно, воткните в середину длинную лучинку (можно использовать и деревянные зубочистки), с которой и выпекайте. Кстати, с помощью этой лучинки можно потом определить готовность кулича: если она сухая, значит, кулич готов.
• Как только верх кулича зарумянится, прикройте его кружочком бумаги, слегка смоченным в воде, чтобы он не подгорел.
• Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на, застеленную полотенцем, подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически, поворачивать, разными боками, пока куличи не остынут.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого внизу духовки ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
• Уже готовые куличи нужно сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить к в теплое место на ночь (например, к батарее) - куличи должны дозреть.

Вот теперь можно смело приступать к таинству приготовления куличей, а так как рецептов великое множество, мы рассмотрим только некоторые из них.

Пасхальный кулич

Вариант №1.

Потребуется

 4-5 стаканов муки, 2 стакана молока, 18-20 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 30 граммов дрожжей, пряности (шафран, базилик, кардамон). Ваниль и корица в такие изделия не добавляется.

Приготовление

Дрожжи размять, постоянно подсыпая сахар. Получившуюся массу развести половиной стакана молока, поставить в теплое место на 15 минут. Просеять в емкость 2 стакана муки, залить доведенным до кипения молоком. В теплое, размешенное тесто добавить дрожжи. Размешать и поставить в теплое место под полотенцем.

Через минут 40-60 пышную опару осадить, добавить в нее растертые с сахаром желтки, ½ ч. ложки соли. Подсыпать 2 стакана муки. Все хорошо вымесить. Добавить растопленное масло и сначала ложкой, а потом рукой вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Можно при необходимости добавить муки.

В вымешанное тесто добавить молотые пряности. Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны. Поставить его снова в теплое место. После того как оно подойдет во второй раз, осадить его, вымесить около 2-3 минут и налить в высокие, смазанные растительным маслом формы так, чтобы оно занимало третью часть. Уже в форме тесто подходит в третий.

После третьего подхода можно ставить в разогретую духовку. Печь 20-25 минут, обязательно следя, но по мере возможности как можно меньше открывая духовку.

По мере приготовления должна подходить «шапочка». Если она начинает «вылезать» слишком явно и некрасиво, положите на нее белый лист бумаги.

После приготовления куличи посыпаются сахарной пудрой или украшаются глазурью, которую вы без труда найдете в наших магазинах.

Если нет специальных форм для куличей, можно печь их в алюминиевых кастрюльках разного размера или жестяных баночках.

Я специально пеку большое количество маленьких куличиков в баночках из-под горошка и формочках для кексов, чтобы потом раздать их детям. Украшенные глазурью и покрытые цветными горошками карамели, куличики эти очень нравятся детям.

А если вам не удалось купить пакетик специальной карамели, не беда. Когда будете красить яйца, можно будет покрасить и немного пшена, естественно, только пищевыми красителями.

Вариант №2.

Потребуется

около 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10-12 желтков, 3 белка, 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 1 стакан изюма, 25 г коньяка, 1 ч. ложка молотого кардамона, 1 ч. ложка шафрана, щепотка соли.

Приготовление

Сначала приготовить опару. Дрожжи развести ½ стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 минут. Остальное молоко влить в кастрюльку и вскипятить. В кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой. Соединить с подготовленной опарой, накрыть и поставить для подъема на 1-3 часа.

Тем временем приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину этой массы влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа. Затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое  сливочное масло, вымесить, добавить пряности и коньяк, дать тесту подойти. Осадить и добавить изюм и кардамон. Размешать и дать ему подойти еще один раз.

 Разлить по формам до половины, можно чуть меньше. Засыпать орехами. Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.

Кулич заварной

На два кулича потребуется

12 стаканов муки, ½ стакана распущенного масла, 2 яйца, ¾ стакана сахара, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 2 стакана некрепкого чая, ¾ стакана изюма, 2 ч. ложки соли.

Приготовление

Накануне приготовления в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана теплой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки ½ стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.

Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.

В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло, а затем постепенно влить два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить.

Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.

Кулич с апельсиновой цедрой

Потребуется

750 г муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры из варенья.

Приготовление

Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 ч. ложкой сахара, 1 ст. ложкой муки и поставить для брожения.

 Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока смесь не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.

Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру. Тесто хорошо вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

Готовый кулич покрыть глазурью и посыпать мелкими карамельными шариками.

Кулич с лимонной цедрой

Потребуется

500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли.

Приготовление

Для глазури: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахар, и оставить ее для брожения.

Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль.

Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3 объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности.

Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.

Кулич шафранный

Потребуется

2 кг муки, 5 стаканов молока, ½ стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маргарина или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан рубленого миндаля и 1 стакан изюма.

Приготовление

Молоко подогреть до температуры парного, добавить дрожжи, муку и хорошенько размешать. Когда тесто поднимется, добавить в него 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дать подняться.

Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто положить в формы, украсить изюмом, миндалем, смазать яйцом с молоком и поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать до готовности.

Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.

Кулич шоколадный

Потребуется

 400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, ½ стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, ¼ ч. ложки молотой корицы, ¼ ч. ложки молотой гвоздики, ¼ чайной ложки кардамона, соль по вкусу.

Приготовление

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место.

Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто снова поднимется, добавить в него взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу.

Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Глазурь для украшения куличей (рецепт)

Продукты: 3 белка, 1 ст. сахара, чуть-чуть соли.

Взбить белки с сахаром и солью до густой пены. Частью глазури покрываем куличи.

Остальной крем красим пищевыми красителями (вместо них подойдут морковный или свекольный сок). Нарисовать кремом сверху узоры с помощью кондитерского мешка (можно использовать обычный целлофановый пакет с отрезанным кончиком).

Готовые куличи украшают глазурью, посыпают орехами и цукатами, а можно полить растопленным шоколадом а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.

 В последнее время в магазинах часто продаются куличи, посыпанные разноцветной отделкой, например, окрашенным пшеном. Это старинная русская традиция, и раньше все хозяйки обязательно использовали цветную посыпку (ее называли нонпарель).