placebitch все записи автора Основным носителем аромата шампанского являются пузырьки, состав которых на самом деле отличается от состава напитка.

Маленькие пузырьки могут не только делать шоколад вкуснее, как неоднократно сообщалось нам в рекламе. Они способны на гораздо большую созидательную работу. Например, в мировом океане пузырьки, поднимаясь на поверхность воды, переносят к ней определенные вещества, увеличивая их локальную концентрацию. Эти химические соединения – поверхностно активные вещества, или ПАВ, – меняют свойства поверхности раздела фаз, на которой они концентрируются.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ)
химические соединения, которые, концентрируясь на поверхности раздела фаз, вызывают снижение поверхностного натяжения.

Основной количественной характеристикой ПАВ является поверхностная активность...

Оказывается, бокал шампанского по своей структуре – это маленький океан. Когда открывается пробка и пузырьки углекислого газа устремляются вверх, они переносят с собой массу ПАВ, являющихся также носителями запаха.

В работе, опубликованной в Proceedings of the National Academy of Sciences, говорится, что именно пузырьки шампанского являются носителями его аромата, который воспринимает наше обоняние.

С химической точки зрения шампанское (и любое игристое вино, конечно) – это многокомпонентный водно-спиртовой раствор, пересыщенный углекислым газом. Обычная бутылка шампанского (0,75 л) содержит около пяти литров газа. При открытии этой бутылки газ выходит маленькими пузырьками около 0,5 мм в диаметре. Всего таких пузырьков может быть до 108 штук, а их суммарная поверхность составляет около 80 кв. м.

Эволюция пузырька CO2 на поверхности раздела фаз жидкость-газ // PNAS

Поверхность этих пузырьков стабилизируется ПАВами, многие из которых несут неповторимый винный аромат.

Жерар Лиже-Белер из Университета Реймса (область Шампань, Франция) и его коллеги провели масс-спектрометрическое исследование высокого разрешения состава шампанского и газообразной среды над ним. Оно показало значительную разницу в составе сред с повышением концентрации веществ с сильным запахом у поверхности раздела фаз.

Так, в граничном слое была обнаружена повышенная концентрация ряда насыщенных и ненасыщенных жирных кислот – они могли образоваться как напрямую из винограда, так и в результате жизнедеятельности дрожжевых бактерий Saccharomyces cerevisiae, которые участвуют в процессе создания вина. В масс-спектрах регистрировали пики, отнесенные к ряду насыщенных жирных кислот – от декановой до тетракозановой. Также найдены и ряд ненасыщенных кислот – пальмитолеиновая, олеиновая и линолевая. Эти кислоты являются прекурсорами более простых веществ, которых ответственны за травяной аромат. Все эти вещества относятся к ПАВам: как кислоты они содержат гидрофильную карбоксильную группу – СООН, а кроме этого они имеют длинный липофильный скелет из СН2– групп. Кроме того, зарегистрирована повышенная концентрация норизопреноидов – ароматических веществ некоторых сортов винограда (например шардоне).

Аэрозоль над границей раздела фаз по данным лазерной томографии // PNAS

Таким образом, пузырьки шампанского работают лифтом для переноса ароматических веществ из массы раствора на поверхность раздела фаз и в окружающую среду, где они лучше усваиваются органами обоняния.
______________________________________
Желаю всем хорошего отдыха! На дайвинг сафари на Мальдивах!

О здоровье надо заботится с молоду пример этому статья - andrey-vl.livejournal.com/709220.html

Семь человек, которые обманули смерть, почитай, очень интересно.