Свой долгий путь привычная нам шоколадка начинает в теплых и влажных районах тропиков, в области 1000 км южнее и севернее экватора. Эти территории являются самыми богатыми видами областями Земли, которые подарили нам вместе с ананасом, ванилью и многими другими полезными и ценными растениями также различные виды какао-деревьев - основу для того продукта, который мы называем "шоколад".
Основным видом является THEOBROMA CACAO, собственно дерево какао. Однако, существуют также другие (THEOBROMA ANGUSTIFOLIUM, T. BIOCOLOR, T. GRANDIFLORUM), всего около 20 диких разновидностей какао, все они являются небольшими деревьями, произрастающими в тени дождливых лесов Центральной и Южной Америки. На основе всех этих видов были выведены основные культурные формы. Уже это естественное разнообразие приводит к вкусовому разнообразию производимых сортов какао.
Какао-деревья живут до 100 лет, однако вырастают не более чем на 9 м. Культурные растения еще ниже и начинают цвести уже после пяти лет при высоте около 3 м. Сначала они приносят совсем немного, позже до 35 плодов. Листья у какао-дерева большие, твердые, кожистые, насыщенного темно-зеленого цвета. Кремовые цветы какао небольшие, диаметром примерно 1 см, однако у них очень сложное строение и хрупкая красота орхидеи. Они опыляются маленькими насекомыми. Здесь проявляется экологическая особенность, присущая только деревьям тропических лесов: цветы появляются на основании более сатрых ветвей или непосредственно на стволе дерева, что представляет необычную для нас картину. Они не скрыты листьми и легко доступны для опыления в приглушенном зеленом свете тропичяеского леса.
Часто на старом какао-дереве цветут одновременно тысячи цветов, но только немногие из них развиваются после опыления в плоды какао. На плантациях, где не хватает естественного опыления, цветы опыляются вручную (пыльцу наносят тонкими кисточками). Какао цветет и плодоносит одновременно круглый год. Удивительно, какие большие плоды вырастают в течение примерно 5 месяцев из крохотного цветка: ко времени сбора они достигают длины 15-20 см и приобретают светло-зеленые, желтые и красные оттенки. В середине, проложенные белой мякотью (так называемой пульпой), находятся аккуратно уложенные от 30 до 50 какао-бобов, основа нашего шоколада.
В настоящее время какао выращивается во всех тропических областях Земли, частично на плантациях, частично в мелких фермерских хозяйствах. Основные области возделывания с годовым производством 2.4 млн. т (к сравнению: кофе 4.5 млн. т) находятся: в Западной Африке (около 1.3 млн. т), в Южной и Центральной Америке (около 0.6 млн. т) и в тропической Азии (около 0.5 млн. т).
Оптимальными местами для произрастания какао являются области с практически равномерной годовой температурой 25-28 по Цельсию; средняя температура самого холодного месяца не иожет быть ниже 20 и во время самых холодных ночей не должна опускаться ниже 15 градусов. Растениям требуется высокая влажность воздуха (примерно 80%) и годовые осадки между 1500 и 2000 мм (примерно в три раза больше дождей, чем в Кельне). Какао любит тень больших с густой листвой деревьев и предпочитает хорошую, основательную почву.
Вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени и разнообразием сортов какао. С одной стороны, существует большое количество диких и культивируемых разновидностей какао (например Griollo, Forastero, Trinitario). С другой, аромат какао - основного составляющего настоящего шоколада - зависит от климата и почвы той области, где его вырастили (в этом какао похоже на шоколадную лозу).
Также как и самые лучшие виноградники, плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и различные сорта: криолло - нежный, ароматный и горьковатый, форастеро - с более обычным вкусом и, выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов, тринитарио - вызывающий любовь и восхищение у знатоков этой отрасли промышленности. Тайна производства высококачественного шоколада как раз и заключается в смешивании различных сортов какао-бобов.
Экзотические плоды созревают в течении всего года. Во время сбора их срезают острыми ножами возле самого ствола, и они сразу поступают на обработку. Еще в месте сбора их очень осторожно вскрывают ножами. Тогда становятся видны какао-бобы, покрытые белой мякотью.
Какао-бобы вынимают вручную, укладывают кучей на банановые листья, и накрывают сверху также банановыми листьями. В таком состоянии происходит брожение, процесс, который называется ферментацией. На больших плантациях для этого используются также большие деревянные ящики. Потом, спустя 1-5 дней, бобы перекладываются в другой ящик или в новую кучу. Ферментация - это сложный биотехнологический процесс, который протекает при температуре примерно 45 градусов Цельсия. Белая мякоть плода разлагается, снижается горечь бобов и образуется характерный аромат какао. Для ферментации необходим кислород: в процессе окисления появляются вещества, придающие какао и шоколаду коричневый цвет.
Ферментация длится примерно неделю. После этого какао-бобы сушатся несколько дней на солнце, разложенные на большие циновки на солнце или в отапливаемых сушильных установках. При этом влажность какао-бобов снижается до 8 процентов. Только в таком состоянии их можно складировать и перевозить. Перед отправкой бобы подвергаются интенсивному контролю качества. Потом сырое какао - так называют прошедший ферментацию и усушку продукт - упаковывают в мешки для транспортировки. Дальнейшей обработке сырое какао подвергается уже в промышленных центрах мира.
