-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в vsv-w

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 05.01.2012
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 1469

—екреты индийских специй

ƒневник

¬оскресенье, 05 ‘еврал€ 2012 г. 14:04 + в цитатник
—екреты индийских специй.



»ндийска€ кухн€ в основном €вл€етс€ вегетарианской. ќснову блюд составл€ют овощи и злаки и, конечно же, большое разнообразие специй. ѕредставить себе блюдо с индийской кухни без разнообразных пр€ностей просто не возможно.  огда впервые пробуешь национальную индийскую еду, даже невозможно пон€ть — гор€ча€ она или холодна€. «десь столько специй, что возникает ощущение, будто во рту пожар. ¬ услови€х жаркого климата и легкомысленного отношени€ индийцев к правилам гигиены без пр€ностей не обойтись. ¬о-первых, они в некоторой степени дезинфицируют еду. ¬о-вторых, отбивают посторонние ароматы. —пеций в кухни индии используетс€ множество, и € предлагаю вам ознакомитьс€ с некоторыми из них. ѕо отдельности специи редко используютс€, как правило, их объедин€ют в смеси.

 уркума

 уркума – это золотистый порошок, который готов€т из корн€ растени€. ѕр€ность обладает прекрасным вкусом.  уркума на вкус чуток напоминает перец, но в тоже врем€ немного и отдает ванилью. —пеци€ придает блюду неверо€тным золотистый цвет и отлично сочетаетс€ с овощами, используетс€ в маринадах и гармонирует с рыбой . ѕомимо кулинарии куркума используетс€ и в медицине. ѕолезные свойства куркумы помогают в лечени€х гастрита, воспалительных процессов кожи, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Ѕлагодар€ свойствам куркумы в организме нормализуетс€ содержание холестерина и плюс ко всему она обладает антиоксидантными свойствами.

«ира (кумин).
Ёта специ€ очень употребл€ема в »ндии. —емена зира присутствуют практически во всех блюдах. ќни обладают пр€ным и сладковатым вкусом. »х вкус раскрываетс€ при термической обработке, поэтому их, как правило, обжаривают в масле либо просто на раскаленной сковородке.  умин улучшает вкус овощей, примен€етс€ в приготовление салатов, маринадов и посыпаетс€ им рис. “акже в кулинарии используетс€ и листь€ зира.

√воздика
√воздика обладает сильным ароматом и жгучим вкусом. »спользуетс€ в небольших количествах, так как может перебить все остальные ароматы. —пеци€ по сути своей €вл€етс€ засушенным бутоном цветка √воздичного дерева. јроматна€ часть – это шл€пки засушенного цветка, а черенки – жгучим вкусом. ¬ молотом состо€нии гвоздика намного быстрее тер€ет свой аромат и вкус, поэтому более ценна она в целом виде. ƒл€ определени€ качества гвоздики достаточно ее опустить в воду.  ачественна€ гвоздика содержит в основании корешка большое количество эфирного масла и при попадании вводу гвоздика должна плавать вертикально либо вообще утонуть в воде.
ѕовышение температуры лишают гвоздику своих ароматов. ѕри кип€чении вкус блюда становитс€ горьковат, поэтому добавл€йте гвоздику как можно позже. —читаетс€, что в маринады гвоздику нужно закладывать в процессе приготовлени€ вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в м€сные блюда- за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности.
Ѕутончики гвоздики хран€тс€ около года, молота€ гвоздика – три мес€ца. ≈сть возможность, покупайте целые и молотите непосредственно перед употреблением ее в блюдах. ¬ целом гвоздика улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, укрепл€ет желудок и печень, пам€ть, кровообращение.

 ориандр
¬ кулинарии наход€т применение и семена, и корни, и зелень кориандра, известна€ также под названием кинза. —емена кориандр обладают перечным слегка лимонным ароматом. „аще всего добавл€ютс€ в салаты, а также в рис, овощные супы и другие овощные блюд. ’орошо сочетаетс€ также и в м€сных блюдах.
—емена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины ј и —, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. ѕоэтому закономерно, что кориандр используетс€ и в медицине. ќтвар сем€н кориандра в »ндии €вл€етс€ распространенным средством избытка или разлити€ желчи.  ориандр как специ€ в еде, а также в напитке оказывает на тело охлаждающее действие. „ай из кориандра помогает при опухол€х и отеках.

 ардамон
 ардамон называли ÷арем —пеций за его дороговизну и разнообразие в применении. Ќа »ндийском рынке кардамон занимает второе место по спросу, он уступает только черному перцу.  ардамон часто добавл€ют в мучные изделие. «апах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. ¬ кулинарии используетс€ не весь плод а лишь маленькие семена, которые наход€тс€ внутри. ќсобенно попул€рной пр€ностью кардамон €вл€етс€ в —еверной »ндии, где его добавл€ют практически во все смеси. Ќапитки приправленный кардамоном очень попул€рен в »ндии.
 ардамон можно использовать дл€ ароматизации кофе и ча€, или сливок дл€ десерта.  ардамон, произрастающий в основном в »ндии, бывает разных видов: зеленый кардамон попул€рен в »ндии, черный — в јфрике, а белый или бесцветный распространен в —кандинавии.

Ўафран.
Ўафран относитс€ к семейству ирисовых и €вл€етс€ одной из самых дорогих специй мира. ÷енность шафрана объ€сн€етс€ тем, что в качестве специи используетс€ только пестик цветка и дл€ получени€ килограмма шафрана нужно обработать сотни тыс€ч цветков. Ќасто€щий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус. Ўафран очень сильна€ специ€ и используетс€ в минимальных количествах. ќдного грамма шафрана хватит надолго. ѕр€ность придает блюдам золотисто – желтый цвет.
Ўафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг ) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт).

 орица
ѕр€ность корицу получают с коры небольшого вечно зеленой дерева, произрастающее в Ўри-Ћанке и южной »ндии. ¬ блюдах используетс€, как и молота€ так и целиком палочки корицы. ¬ »ндии корица примен€етс€ в целом виде. ѕалочки корицы вместе с другими целыми пр€ност€ми обжаривают в кип€щем масле, пока они не развернутс€ (в таком случаи аромат больше раскрываетс€). ѕри использовании порошка корица добавл€етс€ практически в конце готовки, так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду непри€тную горчинку.

„ерные луковые семена.
»меют ореховый, кисловатый вкус. »спользуютс€ целиком в карри, пикул€х и как посыпка на хлеб. »х часто жар€т с другими целыми специ€ми и добавл€ют в блюда в последнюю минуту. —емена хран€т в плотно закрытом контейнере и в таком виде хран€тс€ достаточно долго.

—арептска€ ( индийска€, коричнева€ ) горчица.
—емена сами по себе практически без запаха но с острым вкусом. √орчица, как и многие пр€ности в индийской кухни, обжариваетс€ в масле. —емена начинают подпрыгивать в масле, это св€зано с выделение масел и означает, что пора добавл€ть и другие специи. »ндийска€ горчица добавл€ет блюда перечный аромат, но остроту сильную они не дают.

‘енхель.
‘енхель придает блюду легкую сладость. Ёта специ€ в »ндии используетс€ дл€ мариновани€ овощей и немногочисленных блюд с баранины. ѕеред использованием фенхель нужно обжарить в сковородке без масла и его вкус и аромат раскроютс€ в полной мере. ‘енхель способствует лучшему пищеварению и иногда его жуют после еды как освежитель дыхани€.
Ќасто€щий индийский повар держит под рукой около трех дес€тков специй, об€зательно свежепомолотых, из которых он составл€ет свой неповторимый вкусовой миксы. ¬ каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетани€.

–убрики:   улинари€

ћетки:  

 —траницы: [1]