Для всех начинающих, безглютеновые рецепты часто приводят к разочарованию, так как выпечка не всегда получается вкусной, а ее структура оставляет желать лучшего. Ведь глютен придает булкам и плюшкам эластичность и нежную мягкую текстуру. А сладкие печеные изделия без глютена могут получиться липкими, безвкусными и жесткими.

Выпекание с мукой без глютена может стать серьезной проблемой. И я убедилась в этом на собственном опыте. Первое время мне казалось, что это путь в никуда и выпечка без обыкновенной пшеничной муки никогда не получится. Но, я надеюсь, что немного попрактиковавшись и вооружившись полезными рекомендациями экспертов по созданию выпечки без глютена, у меня все начнет получаться намного лучше, чем сейчас.

Итак, важное первое правило, которое мне удалось усвоить. В случае с безглютеновой выпечкой, всегда нужно экспериментировать, смешивая различные виды муки, пока не найдется сочетание, которое понравится больше всего. А если такое сочетание получилось, записать его и хранить как зеницу ока :)

Готовые смеси безглютеновой мучной смеси

Если вы только начинаете пробовать себя в выпечке без глютена, лучше всего воспользоваться готовыми безглютеновыми смесями. Единственным недостатком таких смесей является лишь тот факт, что они зачастую стоят довольно дорого. На полках магазинов можно увидеть безглютеновое тесто для блинов, для разных видов печенья и даже для хлеба.

На iherb я нашла вот такие готовые безглютеновые смеси для выпечки. Средняя цена такой пачки 300 рублей. Все, что нужно, это добавить в них воды или молока, яйца или сливочное масло. Помните, наши отечественные смеси для выпечки кексов? Это тоже самое, только без белой пшеничной муки.

Смесь для выпечки вафлей и оладий без глютена

Смесь для выпечки хлеба без глютена

Смесь для блинов без глютена

Смесь для выпечки шоколадного торта без глютена

Кстати, хочу обрадовать тех, кто не любит делать покупки через интернет. В наших обыкновенных магазинах стали попадаться наши отечественные безглютеновые смеси для выпечки от фирмы производителя "Гарнец". Я видела их в Ашане, поэтому ищите и найдете)

Безглютеновая универсальная мука

Те, кто уже знаком с готовыми смесями и имеет опыт выпечки изделий без глютена, может начать использовать безглютеновую универсальную муку и комбинировать между собой все ее виды. Это может быть ржаная, неотбеленная мука, льняная мука, кокосовая мука, ореховая мука, миндальная мука, амарантовая мука и т.д А можно купить уже готовую смесь универсальной муки в составе которой, уже собраны все необходимые компоненты, чтобы безглютеновое тесто удалось.

Я попробовал несколько различных видов безгютеновой муки с Iherb. Здесь в широком ассортименте присутствуют две хорошие фирмы, занимающиеся производством муки без глютена. Это "Bob's Red Mill" и "King Arthur's"
Лично мне больше пришелся по вкусу King Arthur's, чем Bob's Red Mill. Их мука имеет лучшую скрепляемость и менее песочную текстуру. Если вы планируете испечь из нее торт или хлеб, где текстура очень важно, я бы порекомендовала все-таки использовать King Arthur's.

Безглютеновая универсальная мука

Способы приготовления безглютеновых смесей для выпечки в домашних условиях

Конечно же, в домашних условиях можно приготовить безглютеновые смеси самостоятельно. И это достаточно просто.
В основном лучшие безглютеноовые смеси представляют собой комбинации представленных ниже видов муки. Все эти виды муки можно купить на Iherb, ссылки кликабельны.

Миндальная мука является одной из самых полезных. Она содержит в своем составе большое количество клетчатки, белка и минералов. Она имеет слегка ореховый, сладковатый вкус.

Мука сорго из коричневого риса имеет сладковатый вкус. Она добавляет питательный белок и превосходный вкус в безглютеновую выпечку. Добавьте 15-20% муки сорго в ваши мучные смеси, чтобы испечь вкусный хлеб, пирог, печенье и многое другое.

Гречневая мука также ценится высоким содержанием белка и клетчатки.Гречневая мука может быть использована для выпечки хлеба с добавлением антиоксидантов. Она также богата белком и минералами, включая флавоноиды, витамин B и каротиноиды.

Органическая кокосовая мука имеет ореховый аромат, а также может похвастаться высоким содержанием клетчатки и белка.

Ксантановая камедь — природный полисахарид,продукт, сделаный из наружного слоя крошечной, неактивной бактерии под названием Xanthomonas campestris. Это отличный загуститель для любых целей: для заправки блюд, подливок и соусов. Уникальная способность удерживать мелкие частицы пищи вместе делает его идеальным заменителем клейковины в безглютеновой выпечке

Крахмал тапиоки.Тапиоковая мука, также известна как тапиоковый крахмал, изготавливается методом растирания в мелкий порошок высушенных корней растения кассавы. Это клейкая и сладковатая мука, которая особенно хорошо подходит для сгущения супов, соусов, подливок, начинок для пирогов и пудингов. Тапиоковая мука также является отличным ингредиентом для выпечки без использования глютена, поскольку она придает упругую текстуру, сопутствует подрумяниванию и образованию хрустящей корочки.

Простые рецепты приготовления домашней безглютеновой смеси для выпечки

1 чашка муки сорго или муки из коричневого риса
1 чашка крахмала тапиоки (или картофельный крахмал)
1/3 чашки миндальной муки (подойдет также гречневая )
1 чайная ложка ксантановой камеди

Самоподнимающаяся смесь для выпечки

1 чашка любой пресной безглютеновой мучной смеси
1,5 чайные ложки разрыхлителя
½ чайной ложки соли

Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

1)Торт и булочки из безглютенового теста плотнее, чем из обычного теста, а хлебное безглютеновое тесто немного жестче по сравнению с традиционным.

2)Не стоит ожидать, что безглютеновое тесто будет себя вести так же, как и обычное. Оно может сильно расплываться. Есть секрет, как этого избежать. Перед выпечкой тесто нужно поместить в морозилку.

3)Легче всего испечь из него брауни и печенье. Вы может достать их из духовки, когда центр еще будет немного мягким. Если хотите, можете поставить температуру в духовке на 25 градусов ниже, и пусть постоит еще несколько минут.

4)Добавляя в тесто ваниль, положите больше чем обычно. Безглютеновая мука может иметь сильно выраженный вкус, поэтому добавление большего количества ванили помогает его смягчить

5)Добавляйте в безглютеновое тесто ароматные специи, такие как корица или мускатный орех для придания вкус. Шоколад, яблочное пюре, сметану или йогурт, чтобы сделать выпечку более влажной.
Также для сладости можно добавить мед, кленовый сироп или столетник.

7)Безглютеновая мука имеет более короткий срок годности по сравнению с другими видами муки.
Если хранить такую муку в плотно закрытой таре в холодильнике, то можно значительно продлить ее срок годности.
Мука из цельных зерен (например, из коричневого риса) портится быстрее и начинает горчить из-за недостаточной предварительной обработки.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.

8)Как отмерять безглютеновую муку
Для такой безглютеновой выпечки как кексы и хлеб, количество муки может быть принципиально важным. Отмеряя нужное количество муки, пользуйтесь ложкой, высыпая ее в измерительную чашку. Если черпать муку сразу чашкой, она будет спрессовываться.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.

9)Научитесь определять консистенцию безглютенового теста на глаз. Оно должно стать гладким и густым, как тесто для торта. Но не настолько густым, как тесто для печенья.

10)При добавлении воды или другой жидкости в муку, вводите ее постепенно. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым. Если так случилось, что вы добавили слишком много воды, с помощью рисовой муки доведите тесто до желаемой консистенции, просто добавив ее в тесто.

11)Цифровые термометры лучше всего подходят для безглютеновой выпечки. Чтобы не бояться, что выпечка подгорит или не пропечется, купите термометр и вам не придется гадать, когда доставать свою выпечку из духовки. Обычно это делают при температуре 200-250 С 25 минут.

12)Безглютеновая выпечка будет держать форму лучше, если ее передержать в духовке, нежели недодержать. Тем не менее, будет лучше, если вы будете его выпекать на несколько минут дольше обычного.

13) При выпечке безглютенового хлеба лучше использовать металлическую форму, чем стеклянную.

14)Если есть риск, что выпечка опадет, не вынимайте ее из духового шкафа слишком быстро. Вместо этого по окончанию времени выпекания выключите духовку и приоткройте немного дверцу. Дайте ей остыть в течение нескольких минут. Если это не сработало, значит вы добавили слишком много жидкости, что и привело к тому, что хлеб опал. В следующий раз используйте меньше жидкости или добавьте 2 столовые ложки семян льна.

15)Можно вместо воды добавить в выпечку безглютеновое пиво. Это не только даст хороший подъем тесту, но и придаст хороший вкус.

16)Если ваша выпечка не пропеклась в центре или опала, то, скорее всего, вы переборщили с жидкостью. В следующий раз кладите на 2-4 столовых ложки воды меньше при смешивании ингредиентов. И только когда убедитесь, что воды недостаточно, добавьте еще. Если это происходит слишком часто, возможно ваша мука слишком влажная, либо вы недостаточно разогреваете духовку. Возможно, также вы вынимаете испеченные изделия из духовки слишком скоро. Если так, подержите выпечку в духовке немного дольше.

Когда вы займетесь безглютеновой выпечкой, постарайтесь быть снисходительными и терпеливыми. Да, возможно, вначале у вас ничего не выйдет. Вы допустите ошибки. Это нормально.

Я поняла, что выпекание изделий без глютена похоже на вождение автомобиля с механической коробкой передач. Вначале это сложно и непривычно, но вооружившись терпением и попрактиковавшись немного, можно стать профессионалом и обогатить свой рацион питания правильными и полезными блюдами.

Запомните, второе важное правило: при приготовлении любой выпечки без глютена по рецепту, очень важно соблюдать этот рецепт. Все должно быть точно, ничего на глаз делать нельзя, ингредиенты менять нельзя, и заменять их тоже не желательно.

SelenArt

http://selenaart.ru/post368208636/