Во Франции — родине многих гастрономических удовольствий — утверждают, что «что десерт без сыра — все равно, что женщина без глаза». Что ж, возможно представители страны влюбленных и правы, однако, упоминая в своей поговорке мягкие сорта сыра, они незаслуженно обходят стороной «ветеранов» сырной династии — твердые сыры.
Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии местные сыровары достигли такого совершенства, что знатоки утверждают: сортов сыра в этой стране столько же, сколько и сортов тюльпанов. В Италии ни одна хозяйка не мыслит приготовления большинства блюд без пармезана. А на Туманном Альбионе твердый сыр чеддер — такая же классика кухни, как и чай с молоком.
Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.
Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:
- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).
Сыр – это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может и хороший, а может и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.
Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.
Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации около 65 градусов, максимум – 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т.е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.
После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30-36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.
Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.
Через 25-40 минут после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик – это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.
Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38-56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.
Следующий этап – формовка и прессовка в формах. Прессованные головки солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят для созревания в подвал.
Для созревания нужна стабильная температура 10-15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90-95 процентов. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный – от нескольких недель до года.
Не вдаваясь в подробности, отмечу, что слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, т.е. без тех самых дырок в сыре, о которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» – формой, расположением и размерами глазков.
После созревания сыры покрывают парафином или воском. Но сегодня это уже почти анахронизм, во всяком случае, редкость. На смену пришли полимерные пленки. Они технологичнее и обеспечивают не только лучшую защиту сыра, но и сокращают отходы. Что делали с сырной парафиновой коркой? Правильно, срезали вместе с сыром. Нашлись грамотные люди и подсчитали «убытки». По их словам пленка сокращает потери на 5-7 процентов.
Твердые сыры составляют базовый ассортимент отечественных магазинов. Эти сыры подразделяются на вареные и невареные прессованные сыры, отличаются плотной консистенцией, покрыты натуральной или восковой плотной корочкой, среди данной классификации почти не встречаются сыры с плесенью, потому что технология производства твердых сыров не дает возможности свободно развиваться внутри сыра плесневым культурам.
Твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский), Эмменталь (швейцарский), Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.
