http://createhealthylife.ru/green1b.htmх

Заготовка листьев винограда

     Виноградные листья соленые 1
1 кг виноградных листьев, 1,5 л воды, 5 ст. ложек соли. Для рассола: на 1 л воды - 70 г соли.
Отобрать крупные неповрежденные виноградные листья без прожилок, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Они должны быть молодые, неогрубевшие и необработанные ядохимикатами. Листья для домашнего консервирования хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на некоторое время, а затем промыть под проточной водой. Подготовленные виноградные листья опустить в кипящую воду и бланшировать 3-4 минуты. Охлажденные листья уложить слоями в стерилизованные банки, утрамбовывая и пересыпая солью, а сверху придавить их грузом. Приготовить рассол, прокипятить его, профильтровать и сразу залить в банки с виноградными листьями. Наполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на 12-15 дней, по мере надобности доливая рассол, после чего поставить их на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое место. Соленые виноградные листья используются вместо капустных для приготовления голубцов - они придадут им приятный кисловатый вкус.
   Кстати, вкус виноградного листа зависит от сорта самого винограда. Несмотря на то что все листья съедобного винограда можно есть, у винограда красных сортов листья более жесткие, поэтому их лучше не использовать для домашнего консервирования. К тому же их слишком резная форма не совсем удобна для приготовления блюд, голубцов. В пищу чаще употребляют листья белого винограда - они мягче и вкуснее. Эти листья собирают, когда куст только зацветает - в это время виноградные листья самые нежные и сочные, как капуста, а по вкусу они немного кисловатые, слегка напоминают лимон.
   Виноградные листья соленые 2
Листья собирают в мае, первые три листа от края ветки, то есть самые молодые. Тщательно их поют, сушат, укладывают в керамический горшок и заливают раствором соли. На 1 кг листьев нужен рассол из 2 стаканов воды и 60 г соли. Накрывают листья чистой полотнинкой, кладут сверху тарелку, а на нее - чистый плоский камень (или банку с водой). Горшок завязывают плотной бумагой и ставят в холодное место.
   Виноградные листья в томатном соке
Собранные утром сочные молодые листья заливаем холодной водой на час. Можно добавить в воду и кубики льда. Затем промываем под проточной водой и срезаем стебли и часть утолщенных прожилок у основания листа. Скручиваем подготовленные листья по 10 штук в рулетики и плотно укладываем в стерильную листровую банку. В нее входит примерно 60-70 листиков. Заливаем кипящей водой на 15 минут, накрываем крышкой. Воду сливаем прочь. Заливаем вторично кипящим томатным соком, лучше свежевыжатым. Немедленно закатываем и закутываем в теплое одеяло до полного остывания. Зимой эти листики не нуждаются в дополнительной обработке - доставайте и готовьте. А томатный сок прекрасно подходит для соуса.
   Виноградные листья в сухом виде
Собрать молодые листья средних размеров, сухими, по 5 штук свернуть в рулетики, как голубцы, плотно уложить в 0,5 л банки и закрыть капроновыми крышками (предварительно окунув крышки на 5-10 сек в горячую воду).

Закуска по гречески
8 виноградных листьев, 250 г сыра, 2 чайные ложки мелко нарезанных листьев кинзы, соль, перец, 2 чайные ложки оливкового масла, 8 толстых кусков хлеба, 1 зубчик чеснока.
Разрежьте сыр на 8 кусков. Обваляйте его в нарезанной зелени кинзы, приправьте специями. Заверните каждый кусочек в виноградный лист. Смажьте маслом. Разогрейте гриль, на несколько минут поместите туда конвертики с сыром. Переверните 1-2 раза, чтобы начинка прогрелась. Поджарьте хлеб с обеих сторон. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им жареные куски хлеба. Положите на тосты сыр в виноградных листьях и подавайте на стол.
Виноградные листья с фаршем
30 г мелкого изюма, 2 ложки сухого хереса, 150 г судака горячего копчения, 200 г отварного риса (без соли), 1/2 пучка зеленого лука, 1 лимон, 1 яйцо, свежемолотый черный перец, 1 пачка маринованных листьев винограда, 1/8 л сухого белого вина, 4 ложки растительного масла.
Изюм промыть в холодной воде, обсушить, залить хересом. Отложить 1/З судака, остальное мелко порезать и смешать с рисом. Зеленый лук мелко нарезать. Натереть на терке немного цедры лимона и вместе с зеленым луком добавить в рис. Туда же всыпать изюм, вбить яйцо, хорошенько перемешать, заправить перцем. Не солить, поскольку маринованные виноградные листья достаточно соленые. Виноградные листья хорошенько промыть холодной водой и вытереть полотенцем или разложить на пергаменте для просушки. На виноградный лист положить по пол-ложки пикантного риса, свернуть рулоном, подвернуть концы. Фаршированные виноградные листья плотно уложить в большой плоской кастрюле или чугунке, залить вином, добавить растительного масла, долить немного воды и кипятить на небольшом огне около30 минут. Оставить остывать. Рыбу порезать кусочками, лимон нарезать ломтиками. Украсить ими изделие, наколов на бутербродную вилочку.
Баранини в виноградных листьях
12 консервированных виноградных листьев, 2 ст. ложки оливкового масла, сок 0,5 лимона, 2 натертых зубчика чеснока, 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени майорана, соль, перец, 6 листов раскатанного слоеного теста, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 6 бараньих отбивных, цветы настурции, мята.
На час замочите виноградные листья в холодной воде. Отварите в кипятке в течение 5 минут. Слейте и высушите на полотенце. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, чеснок, майоран, соль, перец. Полейте баранину маринадом и поставьте на час в прохладное место. Разогрейте духовку до 190 С. Смажьте листы теста растопленным сливочным маслом. С края по центру поместите лист винограда, сверху положите кусок баранины, накройте другим виноградным листом. Заверните баранину в тесто. Запекайте 20-30 минут до образования хрустящей золотистой корочки. Подавайте, посыпав лепестками настурции и мятой.
Примечание: Настурции - однолетние и многолетние травянистые растения с ветвистым, сочным стеблем и яркими, красочными соцветиями. Кулинарные свойства настурции достаточно разнообразны. В ход идет все - недозрелые плоды, семена, лепестки, бутоны и листья. Целые или нарезанные цветки настурции используют в качестве украшения сливочных супов, салатов, тортов. Сладкий и острый вкус листьев и цветов делает их прекрасной приправой к разным блюдам. Пряный аромат листьев и цветов делает ее отличным дополнением на ряду с другими ароматными травами из огорода.
Фаршированные листья винограда
300 г маринованных виноградных листьев, 200 г репчатого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 4 ст. ложки семян пинии, 4 ст. ложки коринок (изюм из мелкого винограда баз косточек), 200 г риса, перец, соль, 1/2 ч. ложки сахара, душистый перец на кончике ножа, по 1/2 пучка петрушки и укропа, 2 веточки свежей мяты, сок 1 лимона.
Виноградные листья проварить по отдельности в кипящей воде. Просушить на полотенце. Лук мелко порубить. Пассеровать в 3 ст. ложках оливкового масла вместе с семенами пинии и коринками. Добавить рис, 3/8 л воды и специи. Варить, не накрывая крышкой, 15 минут. Травы помыть, отряхнуть и мелко нарезать. Смешать с рисом. На виноградный лист положить по 1 чайн. ложке риса и завернуть. Фаршированные листья сложить в кастрюлю плотно друг к другу. Полить лимонным соком и 2 ст. ложками оливкового масла. Долить воды, чтобы она покрыла фаршированные листья, и придавить их перевернутой тарелкой. Варить на слабом огне 60 минут.
Долма в виноградных листьях
На 100 г баранины: 80 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока или 1 г корицы, 10 г сахара, соль, перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика, майорана по вкусу.
Мякоть баранины разрезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку. В молотое мясо добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный репчатый лук, кинзу, мяту, базилик, чабрец, майоран, соль, перец; фарш тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты (кипятить их нельзя), после чего удалить черешки. Взять 1-2 виноградных листка, положить на них фарш завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. Подать толму политой соком, который образовался при тушении. Мацун с толченым чесноком или с сахаром и корицей подать отдельно.
Голубцы из виноградных листьев
500 г молотой баранины, 500 г виноградных листьев, 2 луковицы, 2 столовых ложки риса, 4 столовых ложки измельченных шампиньонов, 125 мл сладкого белого вина, 6 веточек укропа, 1/2 чайной ложки розмарина, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца, 2 растертые дольки чеснока, 4 столовых ложки растительного масла, соль.
Виноградные листья следует опустить в кипяток, а затем осушить. На сковороде с двумя столовыми ложками растительного масла поджарить до золотистого цвета лук, добавить грибы и пассеровать еще пять минут. Добавить рис, немного бульона или воды и варить на небольшом огне, пока не испарится жидкость. Снять с огня, добавить баранину, укроп, розмарин, соль, перец и чеснок и в течение пяти минут вымешивать фарш. Затем завернуть голубцы так, чтобы получились трубочки толщиною с палец, сложить их в кастрюлю, добавить оставшееся растительное масло, вино, накрыть и на небольшом огне варить 35 минут. Голубцы должны быть свернуты туго, так, чтобы не развернулись. Можно обкрутить их нитью.
Блюдо из виноградных листьев
Листья виноградные - 500 г, петрушка - 4 пучка, мята - 1/2 стакана, рис короткозерный - 1/2 стакана, помидоры - 1 кг, соль - 1 ч. л., масло оливковое и другое растительное в смеси - 1 стакан, лук репчатый - 2 шт., вода - 3 стакана, картофель - 2 шт., сок лимонный - 3/4 стакана, сок граната - 1 ч. л., по щепотке душистого перца, корицы и белого перца.
Для начинки: порезать лук и смешать с солью, добавить рис, мяту, помидоры и петрушку. Потом добавить половину лимонного сока и половину оливкового масла, соль и специи. Виноградные листья промыть прохладной водой и бланшировать партиями по 3-4 шт. по 2 минуты. После бланшировки переложить листья в холодную воду. Выложить по 1 ч. л. начинки на край каждого листа и плотно завернуть. В кастрюлю с толстым дном налить 1/2 стакана масла и положить порезанный кружками сырой картофель, а сверху положить рулетики с начинкой. Рекомендуется слегка прижать рулетики тарелкой, чтобы в процессе приготовления они не развернулись. Добавить оставшийся лимонный сок, сок граната и 3 стакана воды. Накрыть крышкой и дать жидкости закипеть. После убавить огонь и тушить около часа. Подавать охлажденными.
Пряная долма
20 виноградных листьев, 1/2 стакана риса, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. изюма, 2 ст. л. нарезанной свежей мяты, 1 луковица, 2/3 стакана орехов пинии (кедровых), 1/2 ч.л. корицы молотой, 1/2 ч. л. душистого перца молотого, 2 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. томата, 2 ч. л. сумаха, соль, черный перец молотый.
Лук порезать и обжарить в масле, добавить орехи, обжарить вместе до золотисто-коричневого цвета. Соединить их с изюмом, корицей, душистым перцем и сумахом. Добавить отваренный рис и перемешать. Завернуть начинку в подготовленные листья, уложить в кастрюлю. Смешать 1/4 стакана воды с лимонным соком и томатом, залить долма и тушить до готовности 1 час.
Французский паштет в виноградных листьях
8-10 виноградных листьев, 220 г куриной печени, 450 г индейки, 450 г свинины, 220 г кубиков панчетты (ветчина), 1/2 стакана очищенных нарубленных фисташек, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. зеленого перца, 1 ч. л. можжевельника, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. джина, цедра 1 апельсина, масло для смазывания формы.
Печень мелко нарезать (нарубить), из мяса приготовить фарш, смешать, добавить ветчину соль и мускатный орех и фисташки. Крупно растолочь перец и можжевельник, добавить вино, апельсиновую цедру и джин, вылить в фарш и оставить на ночь. 1,5 литровую прямоугольную форму смазать маслом, выложить виноградными листьями, так чтобы они свисали по краям. Выложить смесь в форму и накрыть сверху листьями. Поместить форму в нагретую духовку (160 градусов) в глубокий противень с водой и запекать паштет 1 час 45 минут. Дать немного остыть, подавать чуть теплым или холодным, украсить майонезом с каперсами и разными оливками-маслинками.
Семга в виноградных листьях на гриле
1 кг филе семги без кожи, 20-30 маринованных виноградных листьев, 100 г сыровяленной ветчины (типа пармской), 5-6 ст. ложек оливкового масла, сок половины лимона, 4 разрезанные пополам зубчика молодого чеснока, горсть петрушки и укропа, молоко, свежемолотый черный перец.
Замочить виноградные листья в воде, а ветчину в молоке. Сделать заправку из оливкового масла, чеснока, зелени и перца. Нарезать семгу полосками, примерно 2 см и обвалять в маринаде. Каждый кусочек рыбы завернуть сначала в ветчину, затем в виноградный лист, скрепить деревянной палочкой для гриля и выложить на решетку. Жарить 2-3 минуты на каждой стороне.

Серия сообщений "ЕДА":
Часть 1 - Быстрый способ лепки пельменей и вареников
Часть 2 - РАЗРЫХЛИТЕЛЬ_своими руками
...
Часть 22 - ЗАПЕКАНКА В ЛАВАШЕ.
Часть 23 - Бутерброды Божьи коровки
Часть 24 - ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ

Серия сообщений "- Погребок":
Часть 1 - Квашеная капуста - солим и красим!
Часть 2 - Малосольные огурцы (сухой засол)
...
Часть 30 - Икра из сладкого перца
Часть 31 - Салат "Обалденный"
Часть 32 - ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ

Серия сообщений "- Из рыбы и морепродуктов":
Часть 1 - Шашлычки из форели с камамбером и болгарским перцем ( как основное блюдо и как закуска)
Часть 2 - Рецепты с крабовыми палочками
...
Часть 18 - Рыба, запечёная с овощами
Часть 19 - Пирог с форелью
Часть 20 - ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ

Серия сообщений "- Из говядины, свинины, баранины и т.д.":
Часть 1 - Свинина, запеченная на соли с картофелем
Часть 2 - Буженина паровая
...
Часть 31 - Клубочки из слоеного теста с начинкой...
Часть 32 - Свинина с квашеной капустой, запеченная в горшочке (по-немецки)
Часть 33 - ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ