-“оррЌјƒќ - торрент-трекер дл€ блогов

ƒелюсь моими файлами
    ∆ду окончани€ закачки

      ѕоказать все (1)

       -÷итатник

      ‘оршмак раритетный - (3)

      ‘оршмак раритетный —лова автора:- "—уществует непреложна€ истина Ц что насто€щий и самый вку...

      ќј≈ - это так ново, интересно и необычно.. - (0)

      ќј≈ - это так ново, интересно и необычно... ясное дело, что нас прежде всего т€нет в ≈вро...

      ќј≈ - это так ново, интересно и необычно... - (0)

      ќј≈ - это так ново, интересно и необычно... ясное дело, что нас прежде всего т€нет в ≈вро...

      ¬ ”—Ќ≈…Ў»≈ «≈Ћ®Ќџ≈ ѕќћ»ƒќ–„» » -  ¬јЎ≈ЌЌџ≈ » Ѕџ—“–џ≈ - (1)

      ¬ ”—Ќ≈…Ў»≈ «≈Ћ®Ќџ≈ ѕќћ»ƒќ–„» » -  ¬јЎ≈ЌЌџ≈ » Ѕџ—“–џ≈ ¬ ”—Ќ≈…Ў»≈ «≈Ћ®Ќџ≈ ѕќћ»ƒќ–„» » -  ¬јЎ≈ЌЌџ...

      —олЄные огурцы по дедушкиному рецепту - (2)

      —олЄные огурцы по дедушкиному рецепту Ётот рецепт солЄных хруст€щих огурцов в южном с...

       -–убрики

       -ѕоиск по дневнику

      люди, музыка, видео, фото
      ѕоиск сообщений в tytsy55

       -ѕодписка по e-mail

       
      ѕолучать сообщени€ дневника на почту.

       -—татистика

      —татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
      ƒата регистрации: 28.05.2010
      «аписей в дневнике: 5693
       омментариев в дневнике: 1260
      Ќаписано сообщений: 7247
      ѕопул€рные отчеты:
      кто смотрел дневник по каким фразам приход€т

      ƒомашние колбасы

      ѕонедельник, 03 ќкт€бр€ 2011 г. 19:24 + в цитатник
      ÷итата сообщени€ Svetlana_Lay ƒомашние колбасы...

      »«√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈  ќЋЅј—,
      Ѕ”∆≈Ќ»Ќџ,  ј–ЅќЌјƒј

       
       
       
       
      ¬ј–≈Ќјя („ј…Ќјя)  ќЋЅј—ј


       

      ѕодготовка кишок. ¬ домашних услови€х дл€ изготовлени€ колбас употребл€ютс€ чаще всего свиные кишки. ѕосле отделени€ пр€мой кишки и мочевого пузыр€ от оттоки (кишечника) отдел€ют тонкие кишки. ќтделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. ќтдел€ют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, отт€гива€ ее левой рукой, правой отдел€ют от кишечного жира, опуска€ кишку в кастрюлю с водой. ƒл€ удобства дальнейшей обработки кишки раздел€ют на две части.  аждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуска€ кишки между пальцами и надавлива€ на них от середины к открытым концам. ѕосле этого кишку промывают.

      ѕромытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, дл€ чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Ћевой рукой очищенную кишку отт€гивают в сторону, противоположную движени€м ножа.

      “олстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому дл€ удобства обработки (которую провод€т так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50—60 см. “акие куски легче отмываютс€ от содержимого после выворачивани€. ѕосле очистки от слизи кишки промывают водой и оставл€ют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагаетс€ произвести вскоре после этого.

      ƒл€ сохранени€ кишок впрок их сол€т. —в€занные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в €щик или другую тару, дно которой пропускает образующийс€ рассол (если рассол не будет удал€тьс€, кишки испорт€тс€).

      ѕодготовка м€са. ƒл€ изготовлени€ колбас необходимо брать безукоризненно свежее м€со, лучше всего охлажденное, то есть после убо€ находившеес€ в прохладном месте в течение 1—2 суток. ћ€со освобождают от костей и удал€ют из него крупные сухожили€ и грубые соединительнотканные пленки. ѕри разделке очень жирного гов€жьего м€са стараютс€ отделить видимый жир. ќт свиного м€са отдел€ют шпиг и грубые сухожили€, затем м€со нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и став€т на 2—3 дн€ в прохладное место (от плюс трех до плюс п€ти градусов).

      Ќа 5 кг м€са берут 150 г соли и 5 г селитры.

      ѕосоленное м€со пропускают вместе с чесноком два раза через м€сорубку с мелкой решеткой, отдельно гов€дину и свинину. Ќожи м€сорубки должны быть об€зательно острыми, так как тупые ножи плохо режут м€со, что сказываетс€ на качестве готовой колбасы.

      —оставление колбасного фарша.  олбасный фарш составл€етс€ по определенной рецептуре. –ецептуру можно разнообразить как в отношении количества гов€дины, свинины и шпига, так и добавл€емых специй (чеснока, перца и др.).

      Ќа 5 кг м€са и шпига — 3 кг посоленного и измельченного гов€жьего м€са, 1,5 кг свиного м€са, 0,5 кг шпига, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л воды, 0,5 стакана картофельной муки.

      »змельченное м€со прежде всего вымешивают с добавлением воды. ќт того, насколько правильно будет вымешано м€со, зависит качество колбасы. ¬ домашних услови€х это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими кра€ми. ¬начале тщательно вымешивают гов€жье м€со, размина€ и поворачива€ его во всех направлени€х. ¬о врем€ вымешивани€ к м€су прибавл€ют воду, крахмал и перец.  рахмал лучше предварительно развести в воде. ¬ результате получаетс€ в€зка€ однородна€ масса, куда добавл€ют измельченную свинину и после тщательного вымешивани€ — шпиг.

      Ўпиг добавл€ют в виде небольших кусочков (кубиков). ѕеред измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). ѕосле перемешивани€ с крошенным шпи-гом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

      Ќабивка фарша в оболочку. ѕеред набивкой кишки промывают водой и отжимают. Ќабивать фарш можно руками или при помощи рожка.

      ѕри набивке руками берут кусок подготовленной кишки, зав€занной с одного конца, раст€гивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. ѕосле заполнени€ фаршем зав€зывают второй конец оболочки, и получаетс€ батон колбасы.

      Ѕыстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. ‘арш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогон€ют через узкий конец в кишку. Ѕолее совершенное устройство дл€ набивки фарша — ручной шприц.  ишку прив€зывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в раст€нутую оболочку.

      ¬ домашних услови€х дл€ набивки фарша можно приспособить м€сорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки м€сорубки. ѕеред набивкой фарша из м€сорубки вынимают решетку и нож.  ишку надевают на цевку воронки до зав€занного конца и, придержива€ ее рукой, постепенно высвобождают образующийс€ колбасный батон.

      ¬ареные колбасы набивают не туго. ѕосле набивки колбасные батоны перев€зывают.

      ¬€зка колбасы. ѕри в€зке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перев€зка.

      —делав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго зат€гивают петлю на конце кишки. Ќа небольшом рассто€нии (0,5—1 см) от первой перев€зки делают вторую зат€жку простой петлей. ќбразующийс€ при этом «пупок» гарантирует прочность перев€зки.

      ѕри набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перев€зки с петл€ми. ѕри изготовлении колбас в виде кольца оба конца св€зывают вместе.

      ¬арка колбасы. ѕеред варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в гор€чем дыму. ¬ крайнем случае их можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи.

      ¬ар€т колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).

      ѕродолжительность варки тонких колбас 40—50 минут, толстых — 1,5—2 часа.



       

      ” –ј»Ќ— јя ƒќћјЎЌяя  ќЋЅј—ј


       

      Ёта колбаса готовитс€ иначе, чем чайна€. ћ€со режут на кусочки весом по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. «ав€занные с концов батоны колбас накалывают булавкой дл€ удалени€ пузырьков воздуха.

      ƒалее колбасы вар€т в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи.

      —виную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

      ƒл€ изготовлени€ колбасы берут полужирного свиного м€са 1 кг, перца молотого (лучше смесь черного и душистого) 0,25 ч. ложки, чеснока 1 дольку, соли 15—20 г (неполна€ столова€ ложка).



       


       

      ” –ј»Ќ— јя ∆ј–≈Ќјя  ќЋЅј—ј


       

      “акую колбасу готов€т из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

      1 кг несоленого свиного м€са измельчают на м€сорубке через решетку с крупными отверсти€ми (диаметром от 14 до 20 мм).

      ѕока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде.

      ѕолученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

      ѕриготовив фарш, с м€сорубки снимают решетку и надевают насадку дл€ набивки колбасной оболочки. ќболочку перев€зывают с одного конца шпагатом, нат€гивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполн€ют фаршем. ¬ заключение зав€зывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. ѕроделав это, батон сворачивают спирально в 2—4 витка и крестообразно перев€зывают шпагатом.

      —вернутую спиралью колбасу укладывают в один р€д на противень, смазанный жиром, и жар€т в духовке. „ерез 20—30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30—35 минут. «а это врем€ температура в середине батона достигнет 70—75°—.

      ѕод конец колбасу охлаждают на противне в течение 6—8 часов при температуре от 0 до 10°—.

      ƒл€ длительного хранени€ такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. ¬ таком виде ее можно хранить 1—1,5 мес€ца.



       


       

      —¬»Ќјя Ћ” јЌ ј


       

      —виную луканку готов€т из свинины: 1 часть нежирного м€са на 1 часть м€са с салом. ћ€со нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг свинины) и помещают на сутки в поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°—, дава€ возможность воде стечь.

      ѕосле этого м€со пропускают через м€сорубку, оснащенную крупной решеткой.

      ‘арш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг м€са. ¬ымешанный с приправами фарш снова пропускают через м€сорубку, оснащенную мелкой решеткой.

      Ќа следующий день готовым фаршем набивают гов€жьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Ќаполненные кишки зав€зывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

      Ћуканку подвешивают в вентилируемом помещении и сушат в течение 60—90 дней. „ерез первые 4—5 суток луканку снимают вечером и складывают в кучу, чтобы она разм€кла, а наутро вальцуют скалкой. ¬альцовку продолжают в течение двух недель, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму.

      «атем луканку прессуют три раза через каждые 7—8 дней; дл€ этого луканку укладывают между досками и придавливают сверху грузом, оставл€€ на ночь.

      «атем сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно.

      —вина€ луканка может хранитьс€ до 6 мес€цев в сухом прохладном помещении.



       



       

      —”ƒ∆” 


       

      —уджук готов€т из гов€жьего или буйволиного м€са одного сорта. ћ€со зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками по 150 г. —ол€т из расчета 25 г соли на 1 кг м€са и оставл€ют в холодном помещении при температуре 4°—, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через м€сорубку с крупной решеткой.

        фаршу прибавл€ют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина (на 1 кг м€са) , хорошо вымешивают и оставл€ют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через м€сорубку с мелкой решеткой.

      √отовый фарш набивают в сухие гов€жьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Ќаполненные кишки зав€зывают с двух сторон шпагатом и оформл€ют в виде подковы.

      —ушка суджука продолжаетс€ около 30 дней. ¬ это врем€ суджук регул€рно вальцуют, пока он не высохнет и не получит хорошую форму.

      «атем в три приема его прессуют между досками с грузом.



       

      ƒќћјЎЌяя  ќЋЅј—ј »« √ќ¬яƒ»Ќџ


       

      —вежую гов€дину отваривают в течение 1,5 часа. ѕосле достижени€ готовности м€со изрубают намелко сечкой.

      ќчищают картофель, опускают его в кип€ток, не нареза€, кип€т€т в течение 5 минут при очень сильном кипении, мелко изрубают сечкой, не дава€ остыть, и тотчас же смачивают измельченным жиром. Ћук мелко нарезают, перец дроб€т (не растирают).

      ¬се компоненты смешивают и сол€т.

      Ќачинкой набивают кишки и зав€зывают, но не туго.  олбасу отваривают в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30 минут.

      Ќа 1 кг м€са расходуют 1 кг картофел€, 3 головки лука, 50 г жира, душистый перец, поваренную соль и кишки.



       

       ќЋЅј—ј √ќ¬я∆№я


       

      1 кг свежей гов€дины пропускают через м€сорубку. ѕолкилограмма сала мелко режут и смешивают с м€сом. ƒобавл€ют 25 г соли, 3 г черного перца.

      —месь нужно старательно вымешать и выдержать ночь в посуде.

      Ќаутро набивают фаршем сухие гов€жьи кишки.

      ѕри сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз.

      ”тром колбасу подвешивают в теплом месте.


       

      ќЅџ Ќќ¬≈ЌЌјя  –ќ¬яЌјя  ќЋЅј—ј

       

      ”битую свинью надо сразу же подвесить головой вниз, чтобы удобно было собрать кровь. ∆идкую кровь процеживают через дуршлаг или решето, выложенные марлей. „тобы собранна€ кровь не свернулась, рекомендуетс€ ее взбить вместе с небольшим количеством соли. —густки крови, если они есть, необходимо провернуть через м€сорубку или протереть через решето.

        3 л крови прибавл€ют 1,5 кг нарезанного на небольшие кусочки (до 2 см) сала, соль по вкусу, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, мускатный орех, который перед этим необходимо мелко истолочь. ¬се это хорошо перемешивают и полученной смесью плотно набивают толстые свиные или гов€жьи кишки, концы которых зав€зывают бечевкой.

      ѕолучившиес€ батоны колбас кладут в посуду с теплой водой и став€т на очень слабый огонь. ѕосле того как вода закипит, колбасу вар€т еще 30 минут.

      „тобы колбаса не полопалась, перед варкой и во врем€ варки ее прокалывают в нескольких местах.

      √отовую колбасу осторожно вынимают и отцеживают.



       –ќ¬яЌјя  ќЋЅј—ј »« —¬»Ќќ… ѕ≈„≈Ќ »

       

      ƒл€ приготовлени€ этой колбасы берут 3 части м€са (м€коть и подкожный жировой слой), 1 часть печенки и 1,5 л свежей крови.

      Ќа 1 кг такой смеси кладут 28 г соли, 2 г черного перца и 1 г натертого мускатного ореха.

      —ырую печенку вместе с м€сом мелко нарезают, добавл€ют кровь и специи и хорошо перемешивают.

      ѕолученную смесь туго набивают в тонкие гов€жьи кишки, которые зав€зывают бечевкой по 2 (как сосиски), и копт€т в течение 2 суток или же подвешивают дл€ сушки.

      ѕеред едой колбасу вар€т в течение 15—20 минут.


       

      ћя—ќ-–ј—“»“≈Ћ№Ќјя  –ќ¬яЌјя  ќЋЅј—ј


      ƒл€ приготовлени€ м€со-растительной кров€ной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную или €чневую), жареную жирную свинину, измельченную на м€сорубке или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношени€х: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши, 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г соли, 200 г лука, 0,5 чайной ложки перца.

      ¬сю эту массу перемешивают и наполн€ют ею широкие свиные кишки, хорошо промытые и вывернутые, концы колбасного батона плотно зав€зывают.

      «атем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.



       

      ƒќћјЎЌяя  –ќ¬яЌјя  ќЋЅј—ј


       

      —виное или гов€жье м€со мелко нарезают и пропускают через м€сорубку. ¬ приготовленный фарш добавл€ют соль и перец по вкусу. ¬се это хорошо перемешивают и заполн€ют в хорошо вымытые свиные кишки, зав€зывают ниткой с обоих концов.

       олбасу вар€т в течение 15—20 минут на медленном огне, затем поджаривают, лучше всего в духовке.

      Ќа 1 л свежей крови расходуют 0,5 л сливок, 3—4 сырых €йца, 0,5—0,6 кг свиного или гов€жьего м€са.



       

       –ќ¬яЌјя  ќЋЅј—ј «ќ—ќЅјя»


       

       ак только соберут свиную кровь, ее размешивают дерев€нной ложкой, сол€т и став€т в холодное место, пока не приготов€т другие продукты.

      Ќа 1 кг крови берут 0,5 кг обрезков м€са из шеи и других мест, нарезают вместе с жиром, добавл€ют соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и размешивают с кровью.

      “олстые свиные или гов€жьи кишки наполн€ют полученной смесью, концы их зав€зывают; потом прокалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и вар€т на слабом огне.

      Ќа дно посуды, в которой будет варитьс€ колбаса, кладут дерев€нную решетку или несколько палочек. ”ложенную колбасу сверху придавливают тарелкой.

      ¬о врем€ варки колбасы ее прокалывают иглой повторно. ≈сли кровь не вытекает, то колбаса готова.

      —варенную колбасу кладут на сито или дуршлаг дл€ отцеживани€.

      ’ран€т в холодном месте.



       

       –ќ¬яЌјя  ќЋЅј—ј «ћя—Ќ»÷ јя»


       

      ћ€со, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей вар€т и измельчают в м€сорубке.

      ќтдельно вар€т до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропускают через м€сорубку.

      ¬ар€т из любой крупы крутую рассыпчатую кашу, закладывают в чистую посуду, заливают кровью, тщательно перемешивают и добавл€ют приготовленные м€со, кожу и легкие, обжаренный, мелко изрубленный лук, сол€т, заправл€ют пр€ност€ми, заливают жирным процеженным бульоном и еще раз хорошо перемешивают.

      ѕолученным фаршем наполн€ют толстые свиные кишки.

      «ав€занные на концах кров€ные колбаски (по 200—250 г) вар€т 20—40 минут при температуре 85—90°—, предварительно проколов тонкой иглой оболочку в нескольких местах, затем промывают их в холодной воде и раскладывают дл€ охлаждени€.

      ƒл€ приготовлени€ такой колбасы на 3,5 кг м€са со свиной головы расходуетс€ по 0,5 кг свиной вырезки, кожи и легких, 0,8—1 л свиной крови, 0,5 л жирного м€сного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало дл€ его обжаривани€, соль и приправы (перец, майоран, тмин).



       

       –ќ¬яЌјя  ќЋЅј—ј «–»—ќ¬јя»


       

      —варенное до готовности м€со и ошпаренное кип€тком сало (вместо него можно использовать грудинку) режут на мелкие кусочки.

      ѕромытый рис вар€т до готовности, споласкивают под проточной водой и оставл€ют, пока не стечет вс€ вода.

      ¬ подготовленную посуду кладут порезанное м€со с салом, рис, сол€т, заправл€ют специ€ми и перемешивают, заливают свиную кровь и вновь тщательно перелопачивают.

      Ќаполн€ют фаршем тонкие кишки, зав€зывают концы колбас и вар€т их 15—20 минут при температуре воды 85—90°—.

      —варенные кров€ные колбасы ополаскивают холодной водой и раскладывают дл€ охлаждени€.

      ƒл€ изготовлени€ колбасы на 3 кг свиного переднего окорока расходуетс€ 3 кг свиного сала с хребта, 1—1,5 л свиной крови, соль и приправы (перец и гвоздика).



       


       

      ћя—Ќќ… ’Ћ≈Ѕ


       

      ѕри отсутствии кишечной оболочки издели€ из колбасного фарша можно приготовить в виде так называемых м€сных хлебов.

      ƒл€ получени€ более плотной консистенции м€сного хлеба в фарш желательно добавл€ть сырые €йца (1—2 штуки на 5 кг фарша). ƒл€ запекани€ м€сного хлеба используют посуду типа гус€тницы, формочки дл€ выпечки хлеба, небольшие по ширине кастрюли.

      ѕосуду смазывают свиным жиром, затем в нее по возможности плотнее помещают фарш, след€ за тем, чтобы не образовывалось пустот. ƒл€ запекани€ м€сного хлеба используют плодовые печи и духовки различных типов.

      √отовый м€сной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают €ичным белком и помещают примерно на полчаса в печь дл€ подсушки и подрум€нивани€.

      ќстывший хлеб желательно завернуть в чистую бумагу (пергамент); в таком виде готовый м€сной хлеб лучше сохран€етс€.



       

       –ќ¬яЌќ… ’Ћ≈Ѕ≈÷


       

      ƒл€ приготовлени€ кров€ного хлебца берут сваренную рассыпчатую кашу, жареную жирную свинину, измельченную на м€сорубке, или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношени€х: на 1 кг сырой пищевой крови — 1 кг каши (гречневой, перловой, рисовой, пшеничной или €чневой), 1 кг свинины, 80 г соли, 200 г лука, 0,5чайной ложки перца.

      Ёту массу тщательно перемешивают, заполн€ют ею сковородку, миску или гус€тницу, которые затем помещают в печь или духовку. √отовность продукта определ€ют с помощью гладкой лучинки, ввод€ ее внутрь издели€.  ров€ной хлебец считаетс€ готовым, если лучинка не окрашиваетс€ в красноватый цвет.

      √отовый продукт хран€т в холодном месте.



       


       

      »«√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈ Ѕ”∆≈Ќ»Ќџ


       

      ƒл€ приготовлени€ буженины употребл€ют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.

      ¬начале у окорока отрезают ножку по суставу и аккуратно удал€ют кости, стара€сь не делать много порезов и сохран€€ м€коть окорока как можно более целой. ќсобенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). »звлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (гол€шку) по суставу.

      Ўпиг на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состо€щей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. “акое количество смеси расходуетс€ на приготовление 5 кг окорока.

      ѕодготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в духовом шкафу в течение 5—6 часов до полного пропекани€ и образовани€ рум€ной корки. √отовую буженину хран€т в прохладном месте.



       


       

      ≈ще один очень удобный способ приготовлени€
      превосходной Ѕ”∆≈Ќ»Ќџ


       

       усок свинины весом от 1 до 2,5 кг тщательно обмываем слегка тепловатой водой и осушаем салфеткой. —еточку насечек делать не об€зательно.

      Ѕерем подход€щую по размеру кастрюлю из нержавеющей стали с плотно закрывающейс€ крышкой, вливаем в нее рафинированное растительное масло так, чтобы толщина сло€ масла была не менее 2 см.

      ћасло не жалеем, т.к. после приготовлени€ оно станет много вкуснее и будет использовано дл€ различных блюд.

      —ильно разогреваем масло в кастрюле на сильном огне (но не допуска€ дымлени€) и после этого закладываем в него свинину.

      “емпературу масла удобно провер€ть погруженным в него ломтиком сырого картофел€ - когда картофель начинает слегка подрум€ниватьс€, масло разогрето до достаточной температуры. “аким способом измер€ют температуру масла и при обжаривании во фритюре.

      Ќа сильном огне обжариваем м€со со всех сторон до получени€ красивой поджаристой корочки.

      ѕосле этого вливаем в кастрюлю от 0,5 до 1 стакана холодной воды.  оличество воды зависит от размера кастрюли и размера куска м€са. Ёто количество выбираетс€ из расчета, чтобы вс€ вода не выкипела при дальнейшем приготовлении на слабом огне под крышкой.

      ¬оду следует вливать холодную - если в раскаленное масло влить кип€ток, будет взрыв вскипающих паров с сильным разбрызгиванием во все стороны.

      Ѕыстро доводим до кипени€, плотно закрываем крышкой, убавл€ем огонь и оставл€ем на самом слабом огне на врем€, расчитываемое по формуле: 40 минут + 20 минут на каждый килограмм веса куска м€са.

       рышку не открываем до конца приготовлени€, чтобы не выпускать пар. “ермообработка происходит в гор€чих парах воды и масла.

      ≈сли желательно более м€гкое м€со, можно поварить на 20-30 минут подольше.

      ѕока м€со готовитс€, составл€ем смесь пр€ностей дл€ посыпки. Ёто соль, сахар (сахара вдвое меньше, чем соли) и молотые пр€ности по вкусу: черный, красный и душистый перец, мускатный орех, сушеный укроп, ¬егета, смесь пр€ностей дл€ м€са или шашлыка и др.

      ѕо прошествии нужного времени выключаем огонь, не снима€ крышку с кастрюли.

      Ќа блюде или глубокой тарелке крестообразно выкладываем две полосы фольги.

      ќткрываем крышку кастрюли, вынимаем из нее м€со, выкладываем на фольгу, быстро посыпаем со всех сторон приготовленной посыпкой и плотно завертываем в фольгу, обжав со всех сторон.

      ƒалее 2 варианта действий:
      1) Ќам нужна гор€ча€ буженина дл€ подачи на стол (така€ свежеприготовленна€ буженина особенно вкусна!). „ерез 30-50 минут (в зависимости от размера куска м€са) развертываем фольгу, помещаем буженину на подогретое блюдо, гарнируем, украшаем и подаем на стол. Ќа столе нарезаем ломтиками по мере надобности, чтобы м€со излишне не остывало.
      2) Ќам нужна холодна€ буженина (она хорошо хранитс€ в холодильнике до 3-4 дней). ќставл€ем м€со в фольге остыть до теплоты и пр€мо в фольге помещаем в холодильник.  огда надо, достаем из холодильника, развертываем фольгу, нарезаем холодную буженину ломтиками, выкладываем на блюдо и подаем на стол.

      ѕосле вынимани€ из кастрюли м€са и завертывани€ его в фольгу, содержимое кастрюли подсаливаем. ѕосле остывани€ кастрюлю с маслом и получившимс€ небольшим количеством бульона помещаем в холодильник. Ќа следующий день бульон застывает в плотное, прозрачное вкусное и ароматное м€сное желе (ланспик), а сверху сло€ желе находитс€ жидкое масло, которое стало много вкуснее; его сливаем с желе в отдельную посуду и используем дл€ заправки блюд и др.

      ѕ–»ћ≈„јЌ»≈. ≈сли м€со мороженое, не надо его размораживать! Ќачинайте сразу обжаривать на масле на сильном огне до рум€ной корочки, не забот€сь об оттаивании внутри. ѕри термообработке после вливани€ воды увеличьте врем€ на 20-30 минут. Ѕуженина, приготовленна€ из замороженного м€са, еще нежнее и сочнее.

      Ёта буженина удобна дл€ быстрого приготовлени€ блюд на завтрак:
      1) Ћомтик буженины слегка поджарить на масле.
      2) Ћомтик буженины обвал€ть в муке, затем обильно в разболтанном €йце (льезоне).
      ƒалее обвал€ть или в пшеничных панировочных сухар€х (тертый сушеный белый хлеб), или в нарезанном тонкими узкими полосками свежем пшеничном хлебе.
      ¬ыложить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с двух сторон до подрум€нивани€.
      ѕанировка в полосках свежего хлеба требует значительно большего количества масла при жарке.
      ћожно применить двойную панировку в сухар€х (венска€ панировка): мука - обильно льезон - сухари - обильно льезон - сухари. “олста€ двойна€ панировка позвол€ет обойтись без хлеба.
      Ќа сливочном масле жарить нельз€ - при нагреве, нужном дл€ жарки, оно термически разлагаетс€ и становитс€ вредным (на сливочном масле можно жарить только €ичницы и омлеты). ≈сли дл€ жарки смешать сливочное и растительное масло в соотношении 1:1, подгорани€ масла не произойдет, а поджаренный продукт будет вкуснее.



       



       

      »«√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»≈  ј–ЅќЌјƒј


       

       арбонад — это деликатесный продукт, отличающийс€ особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного м€са. ≈го готов€т из толстой мышцы корейки, отличающейс€ от остальных частей корейки более светлой окраской. Ёто наиболее ценна€ м€систа€ часть спинного отдела — спинна€ и по€снична€ мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см.

      ѕри отделении указанной мышцы (филеи) из корейки стараютс€, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. “акой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.

      ¬ыделенный кусок м€са слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

      ѕодготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5—3 часов до полного пропекани€ и образовани€ рум€ной корки.  арбонад можно готовить и без чеснока.

      √отовый карбонад хран€т в прохладном месте.

      Ќа 1 кг филе расходуют 40 г соли, 0,1 г мускатного ореха, 1 дольку чеснока.

      ¬€леное м€со
      (готовитс€ с минимальными усили€ми)

       
      1) ѕриготовить рассол такой концентрации, чтобы свежее сырое €йцо плавало в нем "на п€ть советских копеек". Ёто крепкий сол€ной раствор.  огда в него опустите свежее сырое €йцо, оно погрузитс€ в рассол и всплывет - будет виден только тупой конец €йца, приблизительно 2,5 см в диаметре.
      Ќа 1 литр рассола надо около 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли, но это зависит от соли и размера ложки.
      ¬ разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокип€тить и охладить. ѕосле охлаждени€ специи из рассола удалить.
       
      2) —вежее м€со (м€коть) хорошенько обмыть под проточной водой, положить в холодный рассол, закрыть крышкой и убрать в холодильник на врем€ от 1 до 3 суток. ¬рем€ зависит от размера куска м€са и желани€ степени его просолки.
      ¬о врем€ просолки м€со в рассоле необходимо переворачивать 1-2 раза в день.
      √лавное, чтобы рассола было побольше, т.к. выдел€емый из м€са сок будет снижать концентрацию соли в растворе. “ак что рассола чем больше, тем лучше - м€со лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать.
       
      3) „ерез 1-3 дн€ достать м€со из рассола, хорошенько обсушить салфеткой и положить приблизительно на 1 час под гнет на наклонную плоскость, чтобы из него отжалс€ и вытек остаток рассола.
       
      4) «атем м€со хорошенько натереть смесью сухих приправ и обильно обвал€ть в них со всех сторон.
      —ухие молотые специи дл€ смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве и красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами.
       
      5) «авернуть обваленное в приправах м€со в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке.
       
      6) „ерез неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвал€ть в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте. Ќапример, под потолок на кухне. Ќа фото м€со в марле подвешено к карнизу дл€ штор.
      „ерез 1-2 недели в€леное м€со будет готово.

      ќсобенно удобно готовить в€леное м€со в холодное врем€ года, когда работает отопление, т.к. в это врем€ воздух в квартире сухой, а температура прохладна€.

      ƒеликатес в отваре луковой шелухи

      √–”ƒ»Ќ ј »Ћ»  ќ–≈… ј, —¬ј–≈ЌЌјя ¬ ќ“¬ј–≈ Ћ” ќ¬ќ… Ў≈Ћ”’»
      ¬з€ть свиное сало с обильными м€сными прожилками, лучше грудинку, можно вз€ть и корейку.
      ¬ эмалированной кастрюле вскип€тить рассол.
      Ќа 1 литр воды:
      • 0, 5 граненного стакана соли,
      • щедрую горсть луковой шелухи,
      • несколько зубчиков чеснока,
      • специи по вкусу.
      ¬ рассол опустить ломоть сала, след€, чтобы рассол полностью покрыл весь кусок грудинки, и кип€тить 10 минут.
       астрюльку сн€ть с огн€, когда она остынет под крышкой, оставить ее со всем содержимым на сутки.
      „ерез сутки грудинку (или сало) достать, дать рассолу стечь и обмазать толченым чесноком.
      ѕосле этого можно обвал€ть в смеси специй по своему вкусу.
      «авернуть в пленку и поместить в холодильник на сутки, затем переложить в морозилку.
       ак только сало промерзнет в морозилке, деликатес готов.
      ѕриготовленна€ этим способом грудинка приобретает красивый цвет, словно ее коптили, и превосходный вкус.
      —ќ¬≈“џ.
      •  огда чистите лук, не выбрасывайте шелуху, а накапливайте ее, сохран€€ в бумажном пакете.
      • ѕо правилам русской кулинарии пельмени вар€т только в подсоленном отваре луковой шелухи. ƒл€ этого шелуху (1 горсть на 1 литр воды) кип€т€т 10 минут, дают насто€тьс€ под крышкой 5-10 минут, затем отвар процеживают, сол€т, довод€т до кипени€ и закладывают в него пельмени.
      • Ћуковой шелухой придают красивый цвет ухе и самым разным бульонам. ƒл€ этого шелуху в марлевом мешочке за 10-15 минут до конца варки помещают в суп или бульон, затем мешочек с шелухой отжимают о край кастрюли и вынимают.


       


       

      –убрики:  рецепты/м€сной рай

      ѕонравилось: 1 пользователю

      SNEJANA111   обратитьс€ по имени ¬торник, 04 ќкт€бр€ 2011 г. 12:15 (ссылка)
      спасибо
      ќтветить — цитатой ¬ цитатник
       

      ƒобавить комментарий:
      “екст комментари€: смайлики

      ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

      ѕрикрепить картинку:

       ѕереводить URL в ссылку
       ѕодписатьс€ на комментарии
       ѕодписать картинку